Gebratene QSFP Bachforellenfilets an Bohnen im Knoblauchsud und Wasabischaum

Gebratene QSFP Bachforellenfilets an Bohnen im Knoblauchsud und Wasabischaum

Zutaten

  • 8 QSFP Bachforellenfilets
  • 600 g frische, Dicke Bohnen
  • 2 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein
  • 300 ml Fischfond
  • 100 g Shiitake Pilze
  • 75 g frischer Wasabi
  • 100 ml Gemüsefond
  • 75 ml Sahne
  • 4 Kaffir Limonenblätter
  • ½ EL Lecithin
     

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie

Zubereitung

Die QSFP Bachforellenfilets von eventuellen Gräten befreien, mit Salz würzen und in etwas Butter und Olivenöl anbraten. Für den Knoblauchsud die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit Fischfond und Weißwein auffüllen, die Knoblauchzehen andrücken und hinzufügen. Ca. 10 Min. köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Bohnen aus der Schale nehmen und blanchieren, ca. 10 Min. in Knoblauchsud warm ziehen. Die Shiitake Pilze in Olivenöl anschwitzen und kurz vor dem Servieren unter die Bohnen geben. Den Gemüsefond und die Sahne in einen Topf geben, den fein geriebenen Wasabi hinzufügen, aufkochen lassen und dann ca. 10 Min. ziehen lassen, mit Salz abschmecken. Das Lecithin hinzugeben, die Flüssigkeit noch einmal erwärmen (nicht über 60 °C) und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten

Die Bohnen und die Pilze zentral auf dem Teller platzieren. Gebratene Bachforellenfilets an die Bohnen und Pilze anlegen und den Wasabischaum darum verteilen.

Kreiert von unserem Bistrokoch in Essen, Nico Maslo

Bistrokoch Nico Maslo

Gavi di Gavi DOCG von Cascina Radice aus dem Piemont