Flat Iron mit Spargel Beurre Blanc, Shi Take Pilz Püree, Gremolata und Tropea Zwiebeln

Zutaten

Pilzpüree:

• 1 kg Kartoffeln mehligkochend
• 1 Stück Butter
• 500 g Shi Take Pilze
• Miso Paste hell
• 1 Knoblauchzehe
• Milch oder Sahne

Spargel:

• 10 Stangen Spargel weiß 
• 1 Stück Butter
• 1 Zitrone

Beurre Blanc:

• 1 Knoblauchzehe
• 10 Schalotten
• 1 Stück Butter  
• 1 Bund Estragon frisch
• 1 Flasche Metzger Riesling
• 1 Flasche Nolly Prad
• 1 kleine Flasche Estragon-Essig

Zwiebeln:

• 1 Flasche Himbeeressig
• 5 Tropea Zwiebeln
• 1 Bund Thymian

Gremolata:

• 1 Bund Petersilie glatt
• 1 Knoblauchzehe

Flat Iron:

• 1,5 kg Flat Iron
• Melange Noir Pfeffer
• Thymian

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Zucker, Muskatnuss, FrischeParadies Olivenöl Olio di Ameli

Zubereitung

Pilzpüree
Als Grundlage für das Püree geben wir 5 Kartoffeln bei 160 Grad für circa 30 Minuten in den Ofen und lassen sie weich garen.
Währenddessen ein Stück Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, die Shi Take Pilze vom Stiel befreien und zur Butter geben. Für einen kräftigen Geschmack geben wir außerdem 1 EL Misopaste und eine Knoblauchzehe hinzu und lassen alles bei mittlerer Hitze weich garen.

Die Pilzbutter fein pürieren und mit etwas Milch oder Sahne verfeinern. Anschließend Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zum Schluss wird die Pilzmasse mit den gepressten Kartoffeln zu einem cremigen Püree verarbeitet. Ganz wichtig: Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Spargel
Ein kleiner Tipp vom Profi: Spargel für den perfekten Biss lieber im Ofen garen. Dafür schälen wir den Spargel gründlich und legen ihn in eine ofenfeste Schale.

Dazu kommen 1 EL Salz und Zucker, Butter sowie der Saft einer Zitrone. Wichtig ist, dass wir mit kaltem Wasser angießen und zwar so viel, dass gerade alle Stangen bedeckt sind. Im Ofen bei 160 Grad 20 bis 40 Minuten bissfest garen. Aus dem Ofen nehmen und ziehen lassen.

Beurre Blanc
Schalotten und Knoblauch feine Würfel zu schneiden. Anschließend in reichlich Butter und einem Esslöffel Zucker anschwitzen. 
Nun den Bund Estragon zugeben und mit Nolly Prad, Weißwein und etwas Estragon-Essig ablöschen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Spargelfond durch ein Sieb in den Topf passieren und alles ebenfalls einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist, alles wieder durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter und einem Pürierstab zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zwiebeln
Wir nehmen einen neuen Topf und lassen darin 1 EL Zucker karamellisieren. Anschließend mit Himbeeressig auffüllen und aufkochen lassen. Währenddessen Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten zum Essig geben und einmal kurz mit aufkochen. Thymian zugeben und beiseite stellen.

Gremolata
Einen Bund Petersilie gut abbrausen und die Blätter abzupfen. Eine geschälte Knoblauchzehe sowie den Abrieb von einer Zitrone auf ein Brett geben. Alles mit Olivenöl so lange auf dem Schneidebrett hacken bis das Öl grün wird. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Schüsselchen geben. 

Flat Iron
Das Fleisch circa zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen und nur gut mit Salz würzen. Eine Pfanne heiß werden lassen und das Steak mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Melange Noir Pfeffer würzen, Thymian und etwas angedrückten Knoblauch zugeben und dann bei 10 Minuten bei 100 Grad im Ofen ruhen lassen.
Anschließend den bissfesten Spargel aus dem Ofen kurz in der selben Pfanne anbraten. 

Anrichten

Den Spargel in der Mitte auf dem Teller platzieren. Die aufgeschäumte Beurre Blanc angießen und das Flat Iron entgegen der Faser aufschneiden und auf den Spargel legen. Mit Gremolata beträufeln und eine Nocke vom Pilzpüree anlegen. Drei bis vier Spalten Zwiebeln verteilen. Schmecken lassen!