Côte de Boeuf an Bulgursalat, Erdbeeren, Spargel und Harissabutter

Côte de Boeuf an Bulgursalat, Erdbeeren, Spargel und Harissabutter

Zutaten

  • 1 kg Côte de Boeuf
  • 2 EL fermentierter Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl Extra Vergine, z. B. unser Olio die Amelie
  • 100 g Bulgur
  • 125 g Erdbeeren
  • 125 g weißer Spargel
  • ¼ Bund Basilikum
  • 2 Stangen Rhabarber
  • 75 ml Gemüsefond
  • 1 Limette, davon Saft
  • 125 g weiche Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 100 ml Gemüsefond
  • etwas Harissa Gewürzmischung
     

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung

Das Côte de Boeuf mit Olivenöl und fermentiertem Pfeffer marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch eine halbe Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Côte de Boeuf in etwas Fett von beiden Seiten ca. 2 Min. scharf anbraten, eventuell nacheinander braten – je nach Größe der Pfanne. Die Côte de Boeuf aus der Pfanne nehmen und auf die Alufolie im vorgeheizten Ofen legen, den angerösteten Rosmarin und die Knoblauchzehen auf das Fleisch legen. 1 Std. im Ofen bei 70–80 °C ziehen lassen. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer nach Belieben würzen. Den Bulgur auf ein Blech geben. Den Gemüsefond erhitzen und über den Bulgur geben. Das Blech mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 10 Min. quellen lassen. Die Erdbeeren vierteln, den Rhabarber schälen, in feine Stücke schneiden und beides zum Bulgur geben. Basilikum in feine Streifen schneiden. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, in ca. 2 cm große Stücke schneiden, blanchieren und mit dem Basilikum ebenfalls unter den Bulgur geben. Den Salat mit Olivenöl, Limettensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit dem Kreuzkümmel bestäuben, mit Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen. Die Butter mit einem Handrührgerät aufschlagen.
Schalotten und Harissagewürz hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Den Bulgursalat längs auf den Teller geben. Eine Scheibe Côte de Boeuf quer darauf anrichten und mit einem Stück der Harissa-Butter drapieren.

Kreiert von unserem Bistrokoch in Essen, Peter Gach

reinsortiger Nero d’Avola von Andrero aus Sizilien