ZUTATEN
für 4 Personen
1,2 kg Kalbsfilet
400 g frische Morcheln
4 Orangen
250 g süße Sahne
4 Zweige Thymian
1 Bund Schnittlauch
4 Schalotten
Butter
Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz
schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kalbsnuss von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das in walnussgroße Stücke geschnittene Gemüse darin ebenfalls anbraten. Dann das Fleisch darauflegen, Tee-Ei (gefüllt mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Ingwer, Lorbeerblättern und Nelken) dazulegen und so viel Kalbsfond angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist.
Bei 200 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 2½–3 Stunden bei 150 °C schmoren lassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, aus dem Gemüse und dem Fond die Sauce pürieren und mit Kartoffelpüree servieren.
