Geschmorte Eifeler Ur-Lammkeule mit Gnocchi und Edamame

Zubereitung

Wichtig: Da der Ofen für dieses Gericht auf unterschiedlicher Temperatur genutzt wird und das Fleisch für besseres Schneiden abkühlen sollte, ist es empfehlenswert, die Lammkeule und die karamellisierten Kirschtomaten am vorherigen Tag vorzubereiten.

Für die karamellisierten Kirschtomaten die Tomaten halbieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit gesiebten Puderzucker bestäuben. Bei 80 Grad etwa eine Stunde bei leicht geöffneter Backofentür trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Während die Tomaten im Ofen garen, das Gemüse für die Lammkeule gut waschen, den sandigen Wurzelteil des Selleries entfernen und alles in grobe daumendicke Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren.

Lammkeule mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Ein wenig Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ordentlich anbraten. Tomatenmark beigeben, gut verrühren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel den Ansatz vom Boden lösen. Die Sauce verdampfen lassen, also reduzieren. Die Lammkeule immer wieder wenden und braten lassen. Wenn kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist, nochmals mit derselben Menge Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Gemüsewürfel beigeben und mitrösten lassen. Nun den oben beschriebenen Vorgang nochmals mit dem Gemüse 3-4 mal wiederholen. Anrösten, ablöschen, Ansatz vom Boden lösen, reduzieren lassen. Bei dem letzten Röstvorgang Zwiebeln und Lauch beigeben. Die Knoblauchknolle auf der Schnittfläche kurz anrösten.

Die Lammkeule mit dem Gemüse, dem Knoblauch und den Kräuterzweigen in einen großen Bräter geben. Etwas Wasser in den Topf geben, den Ansatz vom Boden lösen, ordentlich durchrühren und diesen Sud zu der Lammkeule geben. Bei 140 Grad etwa 3-4 Stunden schmoren lassen. Dabei die Lammkeule ab und zu wenden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Knochen herausziehen. Das Fleisch mit Frischhaltefolie gut abdecken, damit es schön saftig bleibt, und kühl stellen.

Wer Lust und Zeit hat, kann sich an einen doppelten Saucenansatz wagen und den Knochen noch einmal im Ofen bei 200 Grad rösten, bis alle Seiten schön knusprig braun sind. Diesen dann nochmals mit dem Schmorfond, dem Gemüse und einem guten Schuss Wasser und Rotwein, 1-2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln und reduzieren lassen. Dieser Vorgang kann, muss aber nicht gemacht werden. Dadurch entsteht mehr Sauce bzw. der Geschmack wird intensiver.

Den Sud durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben. Aufkochen lassen, mit Stärke abbinden und kühl stellen.

Am nächsten Tag für die Zubereitung der Gnocchi reichlich Meersalz auf ein Backblech geben, die Kartoffeln darauf legen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen lassen. Für die Schmelzzwiebel die Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Wenn die Kartoffeln gar sind schälen, fein stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit geriebener Muskatnuss, gezupften Thymianblättern, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Eigelb und Stärke unterkneten. Eine Arbeitsfläche mit Stärke bestäuben, aus dem Teig eine fingerdicke Rolle formen und mit dem Messer in ca. 3 cm lange Stücke portionieren. Dabei immer leicht schräg schneiden.

Für die Schmelzzwiebeln Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen beigeben. Bei mittlerer Temperatur anschwitzen, etwas Zucker und Salz beigeben. Zwiebeln gut 30 Minuten schmoren, bis sie eine goldbraune Farbe erreicht haben. Vom Herd nehmen und im Topf warm halten.

Währenddessen Salzwasser erhitzen, die Gnocchi beigeben und kurz ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. In ein Gefäß legen, ohne, dass sie übermäßig aufeinander liegen und beiseite stellen. Edamame in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und anschließend sofort in Wasser mit Eiswürfeln geben, damit die schöne Farbe erhalten bleibt. Wenn sie abgekühlt sind, aus dem Wasser nehmen und bereitstellen.

Die Rotweinsauce erhitzen. Die erkaltete Lammkeule in grobe Stücke schneiden und in der heißen Sauce warm werden lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gnocchi darin leicht von beiden Seiten goldgelb anrösten. Die Edamame in einem Topf mit heißer Butter schwenken und gegebenenfalls nachsalzen.

Anrichten

Etwas Sauce auf ein Teller gießen. Die Edamame auf den Teller geben, das Fleisch und die Gnocchi dekorativ darauf verteilen und mit ein wenig Sauce angießen. Schmelzzwiebeln darauf setzen, Kirschtomaten dazulegen und mit Korianderblättern garnieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln.