FrischeParadies Rezepte

Geschmorte Ochsenbacke mit Röstgemüsepüree und knuspriger Kartoffelterrine

Zutaten (4 Personen)

  • 4 Ochsenbacken
  • 500 ml Rinderfond
  • 400 ml Rotwein
  • 200 ml roter Portwein
  • 200 g frische Pilze
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Sellerieknolle
  • frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Öl

 

Röstgemüsepüree

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Lauchstange
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 100 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Öl
  • Salz

 

Kartoffelterrine

  • 1,5-2 kg Kartoffeln, mehligkochend
  • 250 g Butter
  • 6 Knoblauchzehen
  • 6 Zweige Thymian
  • 6 Zweige Rosmarin
  • Salz

Zubereitung

Einen Tag zuvor starten.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse für die Ochsenbacken schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Ochsenbacken von allen Seiten kräftig mit Pfeffer sowie Salz würzen und ruhen lassen, bis sie etwa Zimmertemperatur haben. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Topf oder Bräter sind hier möglicherweise zwei Durchgänge nötig. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, verrühren und anschließend mit je 1/3 der Weine ablöschen.
Wenn der Wein verkocht ist und wieder ein Bratgeräusch zu hören ist, warten, bis sich erneut Röststoffe am Topfboden gebildet haben und anschließend mit dem nächsten Drittel ablöschen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Als Nächstes die Ochsenbacken mit den Kräutern hinzugeben, mit Rinderfond auffüllen, einmal aufkochen und anschließend abgedeckt im Ofen schmoren, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und es ohne Widerstand von der Gabel rutscht. Ganze Ochsenbacken benötigen etwa zwischen 2,5 und 3,5 Std. Den Topf nun aus dem Ofen nehmen und das Fleisch über Nacht in der Soße auskühlen lassen.  

Während der Schmorzeit die Kartoffeln vorbereiten. Hierfür Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schäumen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Nun mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Salz erhitzen und beiseitestellen. Die Kartoffeln schälen und auf einer Mandoline der Länge nach so dünn wie möglich hobeln. Eine Kastenform einfetten und mit Backpapier auskleiden. Nun Schicht für Schicht die Kartoffeln einlegen. Jede Schicht vor dem Auflegen der nächsten dünn mit der aromatisierten Butter bepinseln. Zum Schluss mit Backpapier bedecken und kräftig andrücken. Anschließend ebenfalls bei 180 °C für ca. 1,5 Std. in den Ofen geben. Die fertigen Kartoffeln mit möglichst viel Gewicht beschwert und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Für das Püree Gemüse schälen, Lauch von Wurzel und Grün befreien und alles zerkleinern. In einem Topf Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie scharf anbraten, sodass eine goldbraune Farbe entsteht. Lauch und Knoblauch hinzugeben, mit Sahne auffüllen und abgedeckt kochen, bis das Gemüse zerfällt. Alles in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten und abschmecken. Anfangs mit weniger Flüssigkeit arbeiten und diese beim Mixen Stück für Stück hinzugeben. 

Die Ochsenbacken aus der Soße nehmen und von überschüssigem Fett befreien. Die Soße durch ein Sieb passieren, etwa um die Hälfte einkochen, bei Bedarf abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Kurz vor dem Servieren kalte Butter in die warme Soße einarbeiten. 

Den Kartoffelziegel aus der Form stürzen, in etwa 3 cm dicke Portionen schneiden und in heißem Fett goldbraun ausbacken. 

Die Pilze mundgerecht schneiden und ebenfalls kurz anbraten. Diese anschließend in die Soße geben.

Anrichten

Die Ochsenbacken in der Soße mit Pilzen erwärmen. Püree auf die Tellermitte geben, je eine Backe aufsetzten und die knusprigen Kartoffeln anlegen. Als Garnitur eignet sich fein geschnittener Schnittlauch oder gehobelter, blanchierter Staudensellerie sowie Selleriegrün.