Gewürzkarotte „Kreuzberg Style“

Sanft gegarte Karotte in der Gewürzerde gereift, mit Joghurtbällchen, Karottensuppe, Karotten-Pistazienpürree und Karottenspäne. Klingt spannend? Ist es auch. Karotte in seiner schönsten Form! Für die ambitionierteren Köche und Köchinnen unter Ihnen. Die Mühe lohnt sich! Fein, raffiniert, ein Spiel der Texturen und Aromen. Ein Gedicht aus dem Möhrenfeld. 

Zutaten

• 200g Oliven, schwarz und entsteint

Joghurtbällchen:

• 500g Naturjoghurt
• Sesamsamen, schwarz

Pistazien-Karottenpüree:

• 100g Pistazien
• Karottengrün
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Orange, Abrieb
• 80 ml Olivenöl
• 40 ml Rapsöl
• 80 ml Wasser

Gewürz-Karotten:

• 30g Kaffeepulver
• 20g Kakaopulver
• 23g Bockshornkleesamen
• 150g Koriandersamen, gemahlen
• 2 Lorbeerblätter
• 140 ml dunkler Balsamico
• 140 ml Rapsöl
• 1-2 El Olivenöl
• Karotten gelb, lila, orange

Karottensuppe:

• 500g Karottensaft
• 1,5 Schalotten 
• Knoblauch
• 1 Lorbeer
• 7,5g Ingwer
• 2 Kardamonkapseln
• 3 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 2g Pfefferkörner
• 2,5g Koriandersamen
• 3,5g Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Harissa Paste
• 1,5g Xanthan
• 10ml Olivenöl

Karottenspäne:

• 150g Wasser
• 7g Zitronensaft, frisch
• Zum Dekorieren:
• Kerbel

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Pfeffer, Kerbel (zum Dekorieren)

Zubereitung

Am Vortag die Joghurtbällchen vorbereiten. Dafür den Joghurt in ein dünnes Passiertuch oder alternativ ein dünnes Küchentuch geben, mit einer Schnur verschließen und verknoten. Am besten an einen Kochlöffel binden und etwa 24 Stunden gekühlt über eine Schüssel hängen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.

Die getrockneten Oliven können (müssen aber nicht) am vorherigen Tag zubereitet werden. Dafür die Früchte trocken tupfen, fein hacken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Bei 60 Grad etwa 2-3 Stunden bei geöffneter Backofentür trocknen.
Am nächsten Tag den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kugeln formen,  in schwarzem Sesam wenden und im Anschluss kühl stellen.

Für das Pistazien-Karottenpüree einfach alle dafür aufgelisteten Zutaten in einem Mixer fein mixen.

Für die Paste der Gewürzkarotten alle Zutaten außer der Karotten miteinander vermengen. Nun die Karotten schälen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und anschließend mit der Paste ummanteln. Bei 160 Grad etwa 40 Minuten garen.

Für die Karottensuppe die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer in feine Würfel schneiden. Kardamom, Piment und Pfefferkörner auf ein Brett legen und mit einem Messerrücken oder einem Topfboden leicht andrücken. Anschließend Saft, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und alle Gewürze in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen für die Karottenspäne: 2-3 Karotten in dünne feine Streifen schneiden. Wasser, Saft und Olivenöl erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Streifen hineingeben und kurz blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen.
Nun die reduzierte Suppe durch ein feines Sieb geben. Harissa Paste, Xanthan und Olivenöl untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Gewürzkarotten und Späne auf einem flachen Teller verteilen und mit der Suppe dekorativ angießen. Joghurtbällchen verteilen und das Pistazien-Karottenpüree drum herum träufeln. Mit Kerbelblättern dekorieren.