High Pressure Lobster mit Rote Bete Rotkohl und Haselnuss

Zutaten (4 Personen)

• 4 Stk High Pressure Lobster, halbiert
• 1 ½ Rotkohl
• 250 g Butter
• 50 g Haselnüsse, gehackt
• Salz
• Zucker

Reduktion

• 300 ml Rotwein
• 300 ml roter Portwein
• 300 ml Rote Bete Saft
• 1 Rote Bete, gekocht
• 1 EL Zucker
• 3 Stk FrischeParadies Langer Pfeffer
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt

Hummer-Bernaise-Style

• Pochierbutter vom Hummer 
• 3 Eigelb
• 6 EL Wasser
• 3 EL FrischeParadies Kräuteressig 
• 1 EL Estragon, frisch gehackt
• 1 EL Kerbel, frisch gehackt
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 
Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen und den ganzen Kopf auf einem Blech im Ofen garen, bis man mit einem Messer oder Spieß, ohne Widerstand, in den Kern stechen kann. Anschließend abkühlen lassen und in 8 gleichmäßige Spalten schneiden. 

Für die Reduktion den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Rote Bete mit den Gewürzen hinzugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Nun den Inhalt auf etwa 1/3 einkochen.  Gewürze entfernen und mit einem Pürierstab glatt mixen. 

Butter in einem Topf zerlassen sowie das Hummerfleisch aus der Schale lösen und kaltstellen. Die Hummerschalen in die Butter geben und warm abgedeckt etwa 30 Min. ziehen lassen.

Für die Bernaise den Essig mit Wasser und Pfeffer aufkochen und etwa um die Hälfte reduzieren.

Die Schalen aus der Butter entfernen und das gesamte Hummerfleisch darin pochieren. 

Den halben Rotkohl hauchdünn aufschneiden und mit einer Prise Salz und Zucker kräftig kneten und ziehen lassen. Nach etwa 10 Min. die Flüssigkeit abgießen. Das pochierte Fleisch aus den Hummerscheren klein hacken und mit 3 EL von der Reduktion sowie den gehackten Haselnüssen mit dem Rotkohlsalat vermengen. 

Über einem Wasserbad die Eigelbe mit dem Essigsud cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und nach und nach die warme Pochierbutter der Hummer unterrühren, bis eine feste cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz abschmecken, Kräuter beifügen und warmhalten. Die Rotkohlspalten vom überschüssigen Strunk befreien, mit der Reduktion einpinseln und im Ofen bei 180 °C in den Ofen schieben, bis sie warm und leicht karamellisiert sind. 

Anrichten

Vor dem Servieren die Hummerschwänze mit etwas Öl oder Butter, sofern etwas übrig ist, bepinselt in einer Pfanne oder dem Ofen erwärmen. In tiefen Tellern je zwei Rotkohlspalten mit der geraden Seite aneinander legen. Die Hummerschwänze mittig auflegen und mit etwa 1 EL Rotkohlsalat übergießen. Zuletzt mit Bernaise bedecken und mit frischem Estragon sowie Haselnüssen garnieren.