High Pressure Lobster mit weihnachtlichem Kürbis und Flower Sprouts

Zutaten (4 Personen)

• 8 halbe High Pressure Lobster, aufgetaut
• 400 g Flower Sprouts
• 100 g Butter
• 50 ml Verjus
• 2 Knoblauchzehen
• frischer Rosmarin
• frischer Thymian
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• Salz
• Öl

Kürbispüree

• 1 Hokkaidokürbis
• 1 Butternutkürbis
• 1 Stk Ingwer, etwa daumengroß
• 50 g Butter, ggf. etwas mehr
• 2 Zimtstangen
• 2 Nelken
• frisch gemahlene Muskatnuss
• frisch gemahlener Weißer Pfeffer
• Salz

Garnitur

• Kürbiskerne
• Kürbiskernöl
• frittierter Grünkohl, optional

Zubereitung

Ingwer und Butternutkürbis schälen. Kürbisse von Kernen befreien und grob würfeln. In einem Topf Butter erhitzen und die Kürbisse mit Gewürzen darin abgedeckt kochen bis diese zerfallen. Anschließend die Gewürze entnehmen und Kürbisse in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Anfangs lieber weniger von der ausgetretenen Flüssigkeit nehmen und diese bei Bedarf Stück für Stück nachfüllen. Für ein glattes und cremigeres Ergebnis kann zuletzt noch etwas kalte Butter hinzugefügt werden. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz sowie Muskatnuss würzen. Das Fleisch aus den Hummerschalen trennen und Butter in einer Pfanne erhitzen.

Profitipp: Gibt man zur Butter etwas Öl hinzu, sorgt dieses dafür, dass die Butter bei hoher Temperatur weniger schnell verbrennt.

Das Fleisch im schäumenden Öl-Butter- Gemisch mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin bei niedriger Hitze schonend garen und auf einem Tuch abtropfen. 

In einer separaten Pfanne Öl kräftig erhitzen und die Flower Sprouts von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Verjus ablöschen und mit Salz würzen.

Anrichten

Das Kürbispüree auf den Tellern ausstreichen. Fleisch aus je 2 halben Hummern anlegen und die Flower Sprouts verteilen. Als Garnitur eignen sich frittierte Grünkohlblätter und Kürbiskerne sowie etwas Kernöl.