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Hummer mit Karotten, Gyoza und Karottengrün-Öl

Zutaten für 4 Personen

2 Hummer (alternativ 4x ½ Hummer high pressure)
2 Bund Karotten mit Grün
ca. 500 ml neutrales Pflanzenöl
1 EL Kimchi Marinade
1 TL schwarzer Sesam
10 g Bonito Flocken
30 g Kombu Alge
50 ml Weißweinessig
50 ml Holunderblütensirup
200 g Butter
4 Stk Gyoza-Teigblätter
50 g Ricotta
1 Zitrone
Salz, Sojasauce, Mirin, Cayennepfeffer

Zubereitung

Hummer vorbereiten
Die Hummer vorsichtig ausbrechen und das Schwanz- und Gelenkfleisch separat aufbewahren. Die Schalen für den Fond beiseitelegen.

Karottenfond
Die Karotten waschen und schälen. Die Schalen in einem Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz aufsetzen und leicht sieden lassen. Geben Sie die Hummerschalen hinzu und lassen Sie alles für etwa 1 Stunde leicht köcheln. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren, die Bonitoflocken und Kombu-Alge hinzufügen und nochmals aufkochen. Den Topf sofort von der Hitze nehmen und so lange ziehen lassen, bis sich die Inhaltsstoffe am Boden absetzen. Den Fond erneut durch ein feines Sieb gießen und final mit Sojasauce und Mirin abschmecken.

Karottengrün-Öl
Vom Karottengrün 8-12 schöne Spitzen für die Dekoration beiseitelegen. Den restlichen Teil des Karottengrüns gründlich waschen und mit etwa 250 ml neutralem Öl in einem leistungsstarken Mixer zu einem grünen Öl verarbeiten. Anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Karottenstreifen marinieren
Von den geschälten Karotten drei Stück mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den Holunderblütensirup und Weißweinessig mit einer Prise Salz aufkochen, die Karottenstreifen darin kurz aufkochen lassen und im Sud abkühlen. Anschließend aus dem Sud nehmen und mit Kimchi-Marinade und schwarzem Sesam vermengen.

Karottenchips
Zwei Karotten in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden und in neutralem Öl bei mittlerer Hitze kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gyoza-Füllung
Eine halbe Karotte in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Gelenkfleisch der Hummer hacken und mit den Karottenwürfeln und Ricotta vermengen. Die Mischung mit Salz, Sojasauce, Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und optional etwas gehacktem Karottengrün abschmecken. Die Füllung in die Gyoza-Teigblätter geben und wie gewünscht falten.

Karottenpüree
Die restlichen Karotten grob zerkleinern und in etwa 150 g Butter langsam weich schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Karotten gleichmäßig zu garen. Wenn die Karotten sehr weich sind, im Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.

Gyoza dämpfen
Die vorbereiteten Gyoza in eine Pfanne mit mittlerer Hitze setzen. Sobald sie leicht braun werden, einen Schluck Wasser hinzufügen und den Deckel verschließen. Die Gyoza so lange dämpfen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Hummerschwänze garen
Parallel dazu die restlichen 50 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie leicht zu schäumen beginnt. Die leicht gesalzenen Hummerschwänze in die Butter geben und bei niedriger Hitze glasig garen. Optional können Sie während des Garens etwas Thymian und Zitronenschale in die Butter geben.

Anrichten
Die Hummerschwänze auf dem Teller anrichten, die Gyoza dazulegen und das Karottenpüree als Beilage hinzufügen. Mit den marinierten Karottenstreifen, den frittierten Karottenchips und dem Karottengrün-Öl dekorieren. Abschließend mit den dekorativen Karottengrünspitzen garnieren.