Kaninchenrücken mit Erbsenpüree und sautierten Morcheln

Zutaten

• 2 Kaninchenrücken mit Knochen
• 2 kg frische Erbsen (alternativ 500 g tiefgekühlt)
• 200 g frische Morcheln
• 2 lila Karotten
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 150 g geklärte Butter
• 50 g Sauerrahmbutter
• 500 ml Sahne
• 20 ml Cognac
• 1 Amalfi Zitrone, davon der Saft
• 500 ml Kalbsfond
• 1 Schale Affila Kresse
• ½ Bund glatte Petersilie
• 5 Zweige Thymian

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Muskatnuss
• Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie
• Alba Öl

Zubereitung

Erbsen aus der Schote lösen, in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Ca. 100 g Erbsen beiseitelegen. Sahne mit der braunen Butter zusammen aufkochen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen pürieren und nach und nach die Sahne dazugeben, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Morcheln waschen und die Stiele abschneiden. Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Mit Sauerrahmbutter in einer Pfanne anschwitzen. Mit Cognac und Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen. Vor dem Anrichten Petersilie und die restlichen Erbsen dazugeben.

Karotten waschen und schälen, mit einem Hobel möglichst dünn hobeln. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz marinieren und beiseitestellen.

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Kaninchenrücken waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit etwas Alba Öl scharf anbraten. Zusammen mit Thymianzweigen und zwei Knoblauchzehen auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 15 Min. garen. Anschließend das Rückenstück vom Knochen lösen und in gleichmäßige Tranchen schneiden.

Anrichten

Das Erbsenpüree großzügig auf dem Teller verteilen, das tranchierte Kaninchenfleisch mittig anrichten. Die Morcheln um das Fleisch herum verteilen und die marinierten Karottenstreifen locker darüberlegen. Die Affila Kresse nach Belieben zwischen den Karotten platzieren.