Karotten-Miso-Tatar, Kohlrabikimchi mit fermentierten Knoblauch
Zutaten für 4 Personen
Karottentatar
- 10 dicke Karotten
- 2 EL Honig
- 2 Prisen Salz
- 2 EL Senfsaat
- 1 Stk Salzzitrone
Kohlrabikimchi
- 1 Kohlrabi
- 1 Karotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stk Ingwer, etwa 2 cm.
- 1 kleine Chilischote
- 2 TL Sojasoße
- 2 TL Salz
- 2 TL Zucker
Tatarmarinade
- 250 g Rapsöl
- 20 g Misopaste
- 2 Eigelb
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Senf
- 1 Prise Zucker
- frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
Fermentierte Knoblauch Creme
- 70 g schwarzer Knoblauch
- 50 ml Gemüsefond
- 10 ml Rapsöl
- 1 Msp Xanthan
- Salz
- frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
3 Tage zuvor das Kimchi ansetzen. Kohlrabi und Karotte schälen. Kohlrabi in kleine Würfel und die Karotte in feine Julienne schneiden. In einer großen Schüssel Kohlrabi mit Salz und Zucker vermengen und zwei Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit Chili entkernen und zusammen mit Knoblauch, Ingwer und Sojasoße im Mörser oder mit einem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Kohlrabiwürfel mit dieser marinieren. Karotte unterheben und in ein gut verschließbares Glas geben. Mit Wasser auffüllen bis komplett bedeckt und für 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Tatar den Ofen auf 160 °C vorheizten. Karotten mit Honig und Salz marinieren und für ca. 20 Min. garen, sodass sie weitestgehend weich, im Kern jedoch noch knackig sind. Anschließend durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs lassen. Senfsaat für 12 Min. in kochendem Wasser garen. Salzzitrone von Salz sowie Fruchtfleisch befreien und die Schale in feine Würfel scheiden. Alles zusammen locker vermischen.
Eigelbe mit Senf und Misopaste verquirlen. Unter ständigem Rühren Öl langsam einarbeiten. Zuletzt mit Essig, Zucker sowie Pfeffer würzen und unter das Tatar mischen.
Für die Creme schwarzen Knoblauch und Gemüsefond pürieren. Langsam das Öl hinzugeben und mit Xanthan binden, sodass eine glatte Konsistenz entsteht. Mit Salz abschmecken.
Anrichten
Tatar in einem Ring auf die Teller stempeln. Kimchi in einem Sieb abtropfen lassen und je 1 EL in die Tatarmitte geben und mit der Creme vom schwarzen Knoblauch benetzen. Als Garnitur eignet sich frischer Wildkräutersalat und gebeiztes Eigelb.