Königskrabbe mit gebeiztem Ochsenmark, Kartoffel, Zwiebelbouillon und Zitronenthymian

Zutaten

Königskrabbe:

• 200 g ausgelöstes, gekochtes Königskrabbenfleisch
• 200 g Pflanzenöl
• 1 Bund Zitronenthymian
• Maldon Sea Salt

Kartoffelstampf:

• 250 g Agria Kartoffeln
• 90 g Butter
• 3 EL fein gewürfelte Schalotten

Zwiebelbouillon:

• 450 ml kräftiger Kalbsfond
• 3 große Zwiebeln
• 1 EL Pflanzenöl
• 50 g Noilly Prat
• ½ Knolle Knoblauch
• ½ Bund Frühlingslauch
• PX Essig
• Salz
• 70 g Zitronenthymianöl (siehe Rezept Königskrabbe)

Ochsenmark:

• 160 g ausgelöstes und gut gewässertes Ochsenmark
• 80 g grobes Meersalz
• 40 g brauner Zucker

Zusätzlich benötigen Sie:

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Königskrabbe das Öl mit dem Zitronenthymian langsam auf 95 Grad erhitzen. Abkühlen lassen und 2 Tage ziehen lassen, dann abpassieren. Das Krabbenfleisch großzügig mit Zitronenthymianöl bepinseln und bei 70 Grad im Ofen 3–4 Minuten temperieren. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen.

Anschließend für den Kartoffelstampf, Kartoffeln schälen und weich kochen. Einige EL vom Kochwasser aufbewahren. Butter aufschäumen und Schalotten zugeben. Kurz anschwitzen und die Kartoffeln in der Schalottenbutter mit einer Gabel zerstampfen. Ein wenig von dem Kochwasser zugeben und einmal umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebeln für die Zwiebelbouillon schälen, in Scheiben schneiden und im Öl auf mittlerer Stufe anrösten bis sie eine dunkle Farbe haben. Den Fond, Noilly Prat, Frühlingslauch und Knoblauch hinzugeben und alles eine Stunde köcheln lassen. Abpassieren und mit Salz und PX Essig abschmecken. Zuletzt das Zitronenthymianöl unterrühren.

Das Ochsenmark in Scheiben schneiden und großzügig mit dem groben Salz und dem Zucker bestreuen. 30 Minuten darin beizen und abschließend kalt abwaschen. Vor dem Servieren bei 160 Grad im Ofen 1–2 Minuten erhitzen.

Anrichten

Kartoffelstampf in einen Tiefen Teller geben und darauf das Fleisch der Königskrabbe und die Ochsenmarkscheiben setzen. Die Zwiebelbouillon angießen und alles mit Bronzefenchelspitzen und Ringelblume garnieren.