Orientalisches Kalbs Ossobuco vom QSFP Tiroler Milchkalb mit Schalotten und Mandelreis

Zutaten für 4 Personen

• 1-1,2 kg QSFP Tiroler Milchkalbs Ossobuco
• 1 EL Pimentkörner, zerstoßen
• 1 Stange Zimt
• 1 TL Garam Masala
• 4 Nelken, zerstoßen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Ingwer, frisch gerieben
• 1 TL Currypulver
• 4 Sternanis
• 200 g getrocknete Aprikosen
• 300 g Schalotten
• 300 g Karotten
• 100 ml Saft von ca. 2 Orangen
• 500 ml Rinderfond (z. B. von OSCAR)
• 3 Knoblauchzehen
• 300 g Basmatireis
• Je 1 TL Kreuzkümmel und Kurkuma
• 50 g Berberitzen oder getrocknete Cranberries
• 50 g gestiftelte Mandeln
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Sesamöl
• Erdnussöl
• Zitronensaft
• Meersalz

Zubereitung

Zerstoßene Pimentkörner, Garam Masala, Nelken, Lorbeer, Ingwer und Curry mit je 1 EL Erdnussöl und Sesamöl vermischen. Mit der Mischung die Beinscheiben einreiben. Den Sternanis in das Fleisch drücken. Mindestens 6 Std. im Kühlschrank marinieren. 

Ofen auf 160 °C vorheizen. Einen Bräter erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten und anschließend salzen. Die Schalotten und Karotten schälen, Schalotten achteln, Karotten längs und quer halbieren. Beides mit den grob gehackten Aprikosen und der Zimtstange dazugeben. Das Fleisch mit Orangensaft und Rinderfond ablöschen und für 1,5 Std. im Ofen garen.

Wenn das Fleisch sich gut vom Knochen lösen lässt, aus dem Bräter nehmen. Ebenso die groben Gewürze wie Sternanis, Lorbeer und Zimt herausnehmen. Das Knochenmark aus den Knochen löffeln, Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit dem Mark zurück in den Bräter geben. Das Fleisch in Stücke schneiden und hinzugeben. 500-600 ml Wasser mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Salz würzen und den Reis darin ca. 20 Min. bissfest kochen. Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten. 5 Min. vor Ende der Garzeit Berberitzen und Mandeln dazugeben.

Anrichten

Reis auf Teller verteilen, Fleisch und Gemüse darauf drapieren und mit Sauce anrichten.