QSFP Meeräsche mit Bouchot Muscheln dazu sardisches Risotto und Beurre Blanc

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Bouchot Muscheln
• 400 g QSFP Meeräsche Filets
• 1 Karotte
• 1 Sellerie
• ½ Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 FrischeParadies Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 600 ml FrischeParadies Weisswein Cuvée
• 400 g Fregola Sarda
• 1 Prise FrischeParadies Safran
• ½ Glas getrocknete Tomaten
• 200 g Butter
• 100 g Salicornes
• etwas frischen Spinat
• 200 g d'Amour Käse

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• FrischeParadies Natives Olivenöl extra
• Olio di Amelie

Zubereitung

Für den Fond Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen und alles zusammen mit dem Lauch fein schneiden. Das Gemüse in einem großen Topf in etwas Butter und Öl glasig anschwitzen. Thymian, Lorbeerblatt und zerdrückten Knoblauch hinzugeben und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Den Ansatz etwas reduzieren lassen und anschließend mit so viel Wasser aufgießen, dass das Gemüse im Sud schwimmt. Den Fond für 10 Min. leicht simmern lassen, die Muscheln hinzugeben und für ca. 5 Min. mitköcheln lassen. Die fertigen Muscheln aus dem Sud nehmen und diesen dann durch ein Sieb passieren und in einem neuen Topf aufbewahren.

1 Schalotte fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Anschließend mit 200 ml Weißwein aufgießen und diesen etwa um die Hälfte einreduzieren. Für die Vollendung der Beurre Blanc ca. 100 ml Muschelfond hinzugeben und mit einem Stabmixer ca. 100 g Butter in Würfel geschnitten Stück für Stück in die warme, aber nicht kochende Soße einmontieren.

Die Salicornes mit dem Spinat und etwas Olivenöl im Standmixer zu einer Art Salsa mixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Fregola Sarda Risotto die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten. In der Zeit den Topf mit Fond bereithalten, die getrockneten Tomaten grob hacken und mit einer Prise Safran und dem Fregola Sarda in den Topf zur Schalotte geben. Alles ca. 2 Min. anschwitzen, anschließend mit 200 ml Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen lassen. Ab jetzt für ca. 10 – 12 Min. unter regelmäßigem Rühren immer wieder Muschelfond aufgießen und verkochen lassen, bis die Fregola al dente und schlotzig wie ein Risotto sind. Für die Cremigkeit ein kleines Stück Butter einarbeiten und ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zuletzt die Meeräsche salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl anbraten.

Anrichten

Vor dem Anrichten die Muscheln im verbliebenen Fond erwärmen. Das Risotto flach im Teller verteilen und mit der Salicornecreme garnieren. Die Muscheln und Fischfilets auf dem Risotto verteilen. Den Teller mit der frisch aufgeschäumten Beurre Blanc bedecken und den Brin d'Amour über das fertige Gericht hobeln.