QSFP St. Pierre im Bouchot Muschel Pastis Fond mit schwarzen Kichererbsen und Karottenjulienne

Zutaten

• 1 QSFP St. Pierre, davon Filet und Karkassen, ca. 1–2 kg
• 1 kg Bouchot Muscheln
• 1 EL Tomatenmark
• 3 Stangen Staudensellerie
• 6 Karotten
• 5 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymian
• 1 Sternanis
• 5 Nelken
• 100 ml Weißwein
• 1l Wasser
• 50 ml Pastis
• 50 g kalte Butter
• 250 g schwarze FrischeParadies Kichererbsen
• 1 Bund Basilikum

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Butter
• Zucker
• Gemüsefond

Zubereitung

Schwarze Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und anschließend in gesalzenem Wasser gar köcheln lassen.
St. Pierre Karkassen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 10 Min. rösten lassen. In der Zwischenzeit den Sellerie sowie 3 Karotten klein schneiden und mit dem angedrückten Knoblauch in einem Topf andünsten. Tomatenmark, Thymian, Sternanis und Nelken hinzugeben. Die gerösteten Fischkarkassen mit in den Topf geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Auf 2/3 einköcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die drei übrigen Karotten schälen, längs in Scheiben und dann in sehr feine Streifen schneiden. 3–4 EL Butter in einer Pfanne mit ca. 2 EL Zucker erhitzen, die Karottenjulienne darin kurz anbraten, mit etwas Gemüsefond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muscheln waschen und bereits geöffnete aussortieren. Mit dem Fond, Pastis und den Stielen vom Basilikum köcheln lassen. Sobald die Muscheln alle geöffnet sind, diese herausnehmen und den Fond wieder durch ein feines Sieb passieren. Anschließend auf ca. 400 ml einköcheln lassen und mit etwas kalter Butter aufmixen. Muscheln pulen. St. Pierrefilet in 1 cm breite Streifen schneiden und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl anbraten.

Anrichten

Muscheln und Kichererbsen auf einem tiefen Teller verteilen. Mit dem heißen Fond aufgießen, das Fischfilet darauf geben und mit Basilikumblättern garnieren.