Rehrücken auf Maronenpüree, sautierten Steinpilzen, Rotweinsauce und kaltgerührten Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Rehrücken
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• ½ Sellerie
• 1 Stange Porree
• 1 EL Tomatenmark
• 500 g Maronen
• 20 g Butter
• 1 EL Zucker
• 125 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Milch
• 125 ml Sahne
• 250 g frische Preiselbeeren
• 125 g Zucker
• 300 g frische Steinpilze
• 1 EL Albaöl
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Rotwein
• Muskat
• Wildgewürz (z.B. von Ingo Holland)
• Quatre Épices (z.B. von Ingo Holland)
• Bräter

Zubereitung

Rehrücken parieren und in ca. 180 g Stücke portionieren. Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Im Bräter Rehportionen in Öl von beiden Seiten anbraten, dann das Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten. Mit dem Tomatenmark anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Alles mit Wasser bedecken und auf die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb passieren und mit dem Wildgewürz und Salz abschmecken.

Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Maronen zugeben. Unter ständigem Rühren, die Maronen 2-3 Min. glasieren, danach die Gemüsebrühe und die Milch aufgießen. Das Ganze etwa 5 Min. köcheln lassen, um das Karamell zu lösen. Alles mit dem Stabmixer pürieren, die Konsistenz evtl. mit Milch ausgleichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Alles noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.

Preiselbeeren und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und solange mit dem Knethaken rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Quatre Épices abschmecken.

Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Einen Esslöffel Maronenpüree in die Mitte des Tellers geben, das Püree mit dem Löffel nach links ziehen damit es eine Linie ergibt. Die gebratenen Steinpilze am Püree anlegen. Den Rehrücken in drei gleiche Teile schneiden und an den Pilzen anlegen. Mit der Rotweinsauce gleichmäßig übergießen. Eine Nocke kaltgerührte Preiselbeeren auf den Teller geben.