Rinderfilet mit Morchelkruste, Pariser Kartoffeln und sautierten Mini Möhren

Zutaten

• 900 g Rinderfilet

 
Rotweinsauce:

• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten 
• 40 g Butter
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Kalbsfond

 
Morchelkruste:

• 200 g Morcheln 
• 2 Scheiben Weißbrot
• 4 Zweige Petersilie
• 2 Eigelb
• 200 g Butterschmalz
• 100 g Brotbrösel aus altem Weißbrot (ohne Rinde)

 
Pariser Kartoffeln:

• 8 große Kartoffeln (festkochend)
• Chili
• 500 ml Frittierfett

 
Mini Möhren:

• 500 g Bunte Mini Möhren
• 10 g Butter
• 125 ml Geflügelbrühe

 
Deko: violette Kartoffelchips

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Für den kräftigen Geschmack beginnen wir mit dem Schälen der Schalotten. Diese fein würfeln und in 40 g Butter dünsten. Wenn sie glasig sind, mit dem Rotwein ablöschen und Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und etwas Zeit geben zum Reduzieren. Anschließend den Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 40 g kalter Butter montieren.
 
Nun zur Morchelkruste: Die geputzten Morcheln werden in feine Würfel geschnitten. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln braten bis der austretende Saft verdampft ist. Die Pilze erst einmal auf einem Teller beiseite stellen und abkühlen lassen. Wir schnappen uns die Weißbrotscheiben ohne Rinde und würfeln auch diese in feine Stücke. Anschließend die Weißbrotwürfel in Butter goldgelb anrösten und auch diese auf einem Teller abkühlen lassen. Nun 200 g Butter auf niedriger Hitze schaumig rühren. Eigelb, Brotbrösel, gehackte Petersilie, geröstete Brotwürfel und Morcheln unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rinderfilet portionieren, mit dem Handballen klopfen und leicht in Form drücken. Man nehme eine Pfanne zur Hand, zerlasse Butterschmalz und brate das Rinderfilet von beiden Seiten kurz an. Sobald sie Farbe bekommen haben, Filets aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und ca. 1 cm dick mit der Kruste bestreichen. Im Ofen bei 250 Grad ca. 8 Minuten gratinieren.
 
Wir kommen zum Gemüse. Möhren putzen und schälen, sodass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter dann mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Jetzt werden die Möhren darin unter Wenden angeschwitzt und anschließend mit der Geflügelbrühe angegossen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse schön glänzt.
 
Für die Pariser Kartoffeln schälen, waschen und trocknen wir die Knollen gut. Dann mit einem Kugelausstecher schöne Kugeln aus den Kartoffeln herausstechen.
Die Kügelchen finden dann ihren Weg in die vorgeheizte Fritteuse oder in einem Topf bei 165 Grad. Kartoffelperlen ca. 5 bis 6 Minuten frittieren und danach auf Küchenpapier entfetten. Nach Gusto salzen oder mit Chilisalz bestreuen.

Anrichten

Rotweinsauce in der Mitte des Tellers platzieren.  Rinderfilet in drei Stücke schneiden und auf der Rotweinsauce verteilen. Die Mini Möhren und Pariser Kartoffeln schön um das Fleisch herum anrichten. Mit violetten Kartoffelchips und Brunnenkresse ausgarnieren. Guten Appetit!