Rinderfilet und Short-Rib mit gefülltem Artischockenboden, Ingwerkarotte und Spitzkohlröllchen an zweierlei Pfeffersauce

Zutaten (4 Personen)

Short-Rib:

• 300 g Short-Rib

Rinderfilet:

• 480 g Rinderfilet

Ingwerkarotte:

• 4 Stück Babykarotte
• 400 ml Orangensaft
• 240 g Zucker
• 200 g Ingwer
• 4 EL Curry
• Salz

Artischockenböden:

• 4 Stück Artischockenboden
• 80 g Butter
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian

Selleriemousse:

• 120 g Sellerie
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 6 EL klein gewürfelte Zwiebeln
• Butter

Braune Butter:

• 250 g Butter

Dunkle Pfeffersoße:

• 800 ml Rinderfond
• 200 ml Rotwein
• Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst
• 2 TL Kampotpfeffer

Helle Pfeffersoße:

• 200 ml Weißwein
• 2 EL Zwiebeln klein geschnitten
• 100 ml Sahne
• 2 TL Kampotpfeffer
• Salz

Spitzkohlröllchen:

• 8 Blätter Spitzkohl
• 6 EL klein gewürfelte Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
• Speisestärke
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Zubereitung

Short-Rib:

Das Short-Rib bei 60 Grad für 72 Stunden im Sous Vide garen.

Rinderfilet:

Das Rinderfilet parieren und in Frischhaltefolie rund rollen, bei 64 Grad 1 Stunde im Ofen auf Dampf garen.

Ingwerkarotte:

Die Babykarotte blanchieren bis sie noch einen guten Biss hat, die Schale mit den Händen entfernen, Orangensaft, Zucker, geschnittenen Ingwer, Salz und etwas Curry aufkochen und die Karotte damit glasieren.

Artischockenböden:

Den Artischockenboden in Butter mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian anbraten.

Selleriemousse:

Sellerie schälen, würfeln und mit den Zwiebeln in etwas Butter schmoren, bis er verkocht ist. Mit einem Mixer mixen, dabei Sahne, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Braune Butter:

Die Butter in einer Pfanne auf hoher Stufe schmelzen, bis die Butter aufschäumt. Bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis dieser Schaum sich am Boden absetzt und die Butter langsam eine goldbraune Farbe annimmt. Anschließend durch ein Küchentuch passieren.

Dunkle Pfeffersoße:

Eine richtige Jus wird mit Knochen, Gemüse, Gewürzen und viel Liebe gekocht und dauert sehr lange. Hier ein schnelles Rezept: Rinderfond aufkochen und auf 1/3 reduzieren, Rotwein angießen und wieder auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit etwas Speisestärke abbinden. Die Jus mit Kampotpfeffer einmal aufkochen.

Helle Pfeffersoße:

Die klein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Die Soße mixen und den Kampotpfeffer dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Anschließend mit Salz abschmecken.

Spitzkohlröllchen:

Den Spitzkohl blanchieren, die Hälfte der Blätter in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Spitzkohlstreifen, die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse eng in die ganzen Spitzkohlblätter einrollen und die Enden vorne und hinten gerade abschneiden.

Anrichten

Das Short-Rib aus dem Sous Vide nehmen, die Knochen entfernen, das Fett abschneiden, por tionieren und mit der dunklen Pfeffersoße (Jus) glasieren. Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und anschließend portionieren. Die helle Pfeffersoße mit einem Mixstab aufschäumen und darum verteilen. Das Selleriepüree mithilfe eines Spritzbeutels in die Ar tischockenböden spritzen und mit etwas Kresse dekorieren. Die Spitzkohlröllchen in brauner Butter anbraten und mit der Karotte zu den anderen Zutaten auf einem Teller anrichten.