Rote Beete Schaumsuppe

Rote Beete Suppe mal anders. Raffinierter. Moderner. Cooler. Bennet zeigt Ihnen hier, wie man mit wenigen Handgriffen dem eingestaubten Klassiker wieder etwas mehr Glanz verschaffen kann. Einfach neu gedacht! Einfach toll.

Zutaten

Suppe:

• 1,5kg Rote Bete, roh
• 250g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 250g Lauch
• 250g Staudensellerie
• 250g Karotte
• 250g Kohlrabi
• 1 Kartoffel
• 250g Tofu, geräuchert
• 125g Rote Bete Saft
• 10g Kümmel
• 10g Piment
• 5g Paprika, edelsüß
• 2 Lorbeerblätter
• Rotwein
• Balsamico, hell
• Estragonessig

Vegane Veloute:

• 120g Margarine, vegan
• 120g Mehl
• 1,8l Gemüsefond
• Muskat
• Weißwein
• Sojasahne
• Limettensaft

Rote Bete-Ingwer Ragout:

• 500g rohe Rote Bete
• 100g Zwiebel
• 30g Ingwer
• 2 Stk Granny Smith
• Olivenöl
• 50g Himbeeressig
• 100g Thymian
• 400g Rote Bete Saft
• 200g Gelierzucker
• Deko:
• Rote Bete Saft
• Panko
• Chioggia Bete
• Affilla Cress
• Rote Bete Saft
• Sojamilch
• Pflanzliches Lecithin
• Tonic

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, FrischeParadies Olivenöl Olio di Amelie

Zubereitung

Für die Deko: Rote Bete-Brösel herstellen. Dafür etwas Rote Bete Saft mit Pankomehl vermengen und trocknen lassen.

Nun beginnen wir mit der Suppe. Dafür das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Tofu ebenfalls kleinschneiden. Alles miteinander vermengen, Salzen, Zuckern und gut 30 Minuten ziehen lassen.

Derweil für das Rote Bete Ragout die Rote Bete und die Zwiebeln fein würfeln. Ingwer und Apfel schälen, fein reiben und alles zusammen in Olivenöl anschwitzen. Mit Himbeeressig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gelierzucker dazugeben und mit Rote Bete Saft einkochen lassen. Thymian zupfen und unterrühren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das gezogene Gemüse und den Tofu für die Suppe farblos anschwitzen. Mit Saft, Essig und Rotwein ablöschen. Gewürze beigeben und alles weich kochen lassen.

Währenddessen für die Veloute die Margarine in einem Topf zerlassen. Mehl einrühren, mit kaltem Gemüsefond auffüllen und mit einem Schneebesen kräftig glattrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen, damit keine Klumpen entstehen. Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Muskat, Pfeffer, Weißwein, Sojasahne und Limettensaft abschmecken.

Lorbeerblätter aus der Rote Bete Suppe entfernen. Diese dann idealerweise in einem Hochleistungsmixer sehr fein pürieren. Alternativ so fein wie möglich mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Sojamilch leicht erwärmen und zusammen mit dem Lecithin mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen. Etwas Tonicwasser dazugeben.

Damit die strahlend rote Farbe der Suppe erhalten bleibt, erst unmittelbar vor dem Servieren das Rote Bete Püree in die heiße Veloute einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack Rote Bete Saft hinzugeben.

Anrichten

Rote Bete-Ingwer Ragout auf einem tiefen Teller verteilen und die Suppe drum herum angießen. Mit Sojaschaum, Olivenöl, Affilla Kresse und einer sehr feinen Scheibe Chioggia Bete garnieren. Mit Rote Bete Brösel bestreuen.