Steinbutt mit süß-sauren Linsen, Blutwurst-Gröstl und Kren

Zutaten

• 1 Steinbutt (3-4 kg oder 4 küchenfertige Filets)   
• 1 Packung rote Linsen    
• 200 g Schalotten  
• 200 g Karotten
• 200 g Petersilienwurzel
• 50 ml weißer Balsam-Essig
• 1 kleines Glas Feigensenf
• 1 Stück Blutwurst (100 g)
• Ca. 5 cm frischen Meerrettich 
• 1 frischer Apfel
• Salz/Pfeffer/brauner Zucker
• Butter
• 1 Ei
• Paniermehl oder Semola
• 1-2 Stiele Majoran & Rosmarin

Zubereitung

Für unsere Zubereitung wird der Steinbutt zunächst gewaschen, filetiert und kalt gestellt. Wer keine Lust zum Filetieren hat, findet an unseren Fischtheken auch küchenfertige Filets. Gern lösen unsere Kolleg:innen die Filets auch vor Ort für Sie aus. 

Nun werden Schalotten, Möhren und Petersilienwurzel in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten. In einem Topf etwas Butter zerlassen und ¾ der Schalotten und das restliche Gemüse darin anschwitzen. Die Linsen dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Diese nun unter Zugabe von etwas Wasser köcheln lassen, bis sie „aldente“ sind. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast eingekocht sein. Jetzt müssen die Linsen nur noch mit Feigensenf gebunden werden.    
Wussten Sie, dass Blutwurst eine der ältesten Wurstsorten der Welt ist? Ihr Geschmack ist samtig und vollmundig und variiert je nach Sorte und Region zwischen mild und würzig. Für dieses Rezept benötigen wir eine eher feste bis elastische Blutwurst (keine steinharte, aber auch keine sehr weiche, die beim Braten zerfällt).

Zuerst wird die Blutwurst geschält und in kleine Würfel geschnitten, die dann mit einer Wiener Panade umhüllt werden. Die Panade wird aus Eiern und Mehl oder Semmelbröseln hergestellt (ähnlich wie beim Wiener Schnitzel). Die panierten Blutwurstwürfel werden in reichlich Butter oder Butterschmalz ausgebacken und auf einem Küchentuch abgetropft. Anschließend den Apfel schälen, entkernen und in gleich große Würfel schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Majoran in Butter andünsten und die Apfelwürfel langsam mitdünsten.

In einer weiteren Pfanne etwas Öl erhitzen, den Rosmarin dazugeben und das Steinbuttfilet auf der Hautseite anbraten, bis es noch leicht glasig ist. Nun den Fisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und kurz beiseite stellen, damit das Fleisch 3 Minuten ruhen kann.

Anrichten

Jetzt kann es serviert werden. Unser Tipp: Raspeln Sie noch etwas frischen Meerrettich über das Gericht. Das gibt dem Ganzen eine angenehme ätherische Schärfe.