Tafelspitzcarpaccio und paniertes Kalbsbries vom QSFP Tiroler Milchkalb an Kartoffelstampf mit Orangen

Zutaten

• 500 g QSFP Tiroler Milchkalbstafelspitz
• 250 g QSFP Tiroler Milchkalbsbries
• 2 weiße Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Staudensellerie
• 250 ml weißer Portwein
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Eier
• 100 g Pankomehl
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 unbehandelte Orange, davon der Abrieb
• 50 g Butter
• 500 ml Sahne
• 1EL Mayonnaise
• 1 unbehandelte Limette, davon Saft und Abrieb
• 4 Zweige Koriander
• 1TL Sojasauce
• 3 Tropfen Angostura
• 2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 grüne Paprika
• 15 g Parmesan
• 3 Sardellen
• 5 Kapern
• 100 ml FrischeParadies Olivenöl Extra Vergine, z. B. unser Olio di Amelie
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Muskat
• Rapsöl
• Weißweinessig

Zubereitung

Für den Tafelspitz Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln, zusammen mit dem Fleisch sowie Portwein, Nelken und Lorbeerblatt in einem mittleren Topf mit Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Das Bries vor dem Kochen in kaltem Wasser ca. 1 Std. lang wässern. In einem Topf frisches Wasser mit 2 EL Weißweinessig erhitzen, sobald es kocht, das Bries hineingeben und die Hitze reduzieren. Nach ca. 4 Min. herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Abkühlen lassen, in ca. 4 cm große Stücke schneiden, zuerst in verquirlten Eiern wenden und anschließend in Pankomehl panieren. In reichlich Rapsöl schwimmend anbraten. Die Kartoffeln mit Schale kochen. Nach dem Kochen schälen und mit Butter stampfen. Nach und nach 250 ml Sahne unterrühren. Mit Muskat, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abrunden. Für das Dressing 250 ml Sahne, Mayonnaise, Limettensaft und-abrieb, Koriander, Sojasauce und Angostura mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce klein geschnittenes Brot, Petersilie, Knoblauch, grüne Paprika, 100 ml Olivenöl, Parmesan, Sardellen und Kapern sehr fein mixen, mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Anrichten

4 große Teller

Tafelspitz in hauchdünne Scheiben schneiden. Kreisförmig auf den Tellern anrichten und das Dressing in einem Rautenmuster
darüber geben. Den Kartoffelstampf nun mittig auf den Tafelspitz setzen und hierauf das Kalbsbries platzieren. 

Die Sauce separat dazu reichen.