Wachtelkeule mit gebrannten Lauch und Kartoffel-Röstzwiebel-Püree
Zutaten (4 Personen)
- 4 Wachtelkeulen
- 2 Stangen Lauch
- 2 Eier
- Mehl
- Pankomehl
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Kartoffel-Röstzwiebel-Püree
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Milch
- 50 g Butter
- 2 EL Röstzwiebeln
- Muskatnuss
- Salz
Garnitur
- Speckchips oder knuspriger Bacon, optional
- frittiertes Kartoffelstroh, optional
- frittierte Kapern, optional
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen und abgießen. Kartoffeln passieren und zusammen mit Butter und Milch zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Zuletzt die Röstzwiebeln unterheben. 1/3 davon vor dem Servieren warm in einen Spritzbeutel füllen.
Lauch vom Grün befreien und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C für 5-7 Min. garen. Die Stangen sollten außen dunkel bis schwarz und bei Druck nachgiebig sein. Unter fließendem, kaltem Wasser abschrecken und von der äußeren Schicht befreien. Anschließend in etwa 3-4 cm dicke Stücke schneiden und die innersten Schichten hinausschieben, sodass man geschlossene Zylinder und offene Ringe erhält.
Aus den Wachtelkeulen ggf. den Oberschenkelknochen abtrennen und das Fleisch nach unten hin einschlagen, sodass eine möglichst gleichmäßige Kugel am Unterschenkelknochen entsteht und dieser etwa zur Hälfte freigelegt ist. In einem hohen Topf Öl auf 170 °C erhitzen. Die Wachteln mit Salz sowie Pfeffer würzen und anschließend durch Mehl, verquirltes Ei und Pankomehl ziehen. Als Nächstes die Keulen goldbraun ausbacken und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Optional können hier noch trockengetupfte Kapern oder fein geschnittene Kartoffelstreifen zu Stroh frittiert werden.
Anrichten
In die Mitte eines Tellers einen Esslöffel Püree geben und je eine Wachtelkeule auflegen. Um die Keule herum nun Lauchringe und -zylinder verteilen. Die Zylinder mit Bacon garnieren und die Ringe mit Püree füllen. Diese anschließend mit Kartoffelstroh oder Kapern garnieren und servieren.