Wagyu Roastbeef mit Portulak Papaya

Wagyu Roastbeef mit Portulak-Papaya-Thaispargelsalat und Avocado

Zutaten

  • 800 g Wagyu Roastbeef
  • 1-2 Stangen Zitronengras
  • 80 g junger Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL FrischeParadies Chiliflocken
  • 1 -2 TL FrischeParadies Kreuzkümmel
  • 1 EL ungesüßtes Kakaopulver
  • 4 EL FrischeParadies Paprikapulver edelsüß
  • 4 Limonenblätter
  • 2-3 EL Rohrzucker
  • ½ rote Zwiebel
  • 4 mittelgroße Ochsenherztomaten
  • 4 Passionsfrüchte
  • 2 TL Waldblütenhonig
  • 70 ml Sesamöl
  • 50 ml Sojasauce
  • 1-2 EL Tomatenketchup
  • 1-2 Bund Portulak
  • 400 g Thaispargel 
  • 200 g Papaya
  • je 1 EL FrischeParadies Sesam weiß und schwarz
  • 1 Prise FrischeParadies Hawaiisalzmischung
  • 50 ml FrischeParadies Weißer Balsamessig 
  • 2 reife Avocado
  • 4 San Marzano Tomaten
  • 1 Limette, davon der Saft
  • 2 EL Limonenolivenöl
  • 5 Zweige Koriander
  • 50 g Parmesan
  • 4 dicke Scheiben Bauernbrot

 

Zusätzlich benötigen Sie:

  • Meersalz
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl Extra Vergine z.B. unser Olio di Amelie
  • Fleischthermometer

Zubereitung

Zitronengras in Stücke schneiden, mit zerkleinerten Limonenblättern und Kreuzkümmel in einen Topf ohne Fett erhitzen bis es anfängt zu duften. 2 Knoblauchzehen, ein ca. 2 cm großes Stück Ingwer und rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Zusammen mit Chiliflocken, Kakaopulver, Paprikapulver, 4 EL Fleur de Sel, 2-3 EL Rohrzucker und die erhitzten Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch in 4 ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und von allen Seiten mit dem Rub einreiben.

Die Ochsenherztomaten in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 50 ml Sesamöl langsam erhitzen, den restlichen Ingwer schälen und fein würfeln, mit Tomatenwürfeln, Honig und Sojasauce dazu geben und 2-4 Min. glasieren, bis der Tomatensaft austritt. Passionsfruchtfleisch (Saft und Kerne) dazugeben. Zum Schluss mit Ketchup binden und auskühlen lassen. 

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 

Die Eiertomaten blanchieren, abschrecken, enthäuten, entkernen und in feine Würfel schneiden.
Mit etwas Limettensaft, Limonenolivenöl und fein gehackten Korianderblättern vermengen, mit Salz, Zucker, Pfeffer würzen. 
Avocados halbieren, Kerne entfernen und die Tomatensalsa in die Hälften füllen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und ca. 8 Min. im Ofen backen.

Portulak waschen, abtropfen, mit Hawaiisalz, Olivenöl und einem Spritzer Balsamessig marinieren. Thaispargel dritteln und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten. Papaya schälen, entkernen und grob würfeln. Zum Spargel geben und durchschwenken. Sesam rösten und mit Salz, Zucker und weißem Balsamessig abschmecken.

Das Roastbeef in einer heißen Grillpfanne in Öl oder auf dem Grill von allen Seiten angrillen. Im vorgeheizten Ofen 8-12 Min. garen, bis eine Kerntemperatur 54 °C (Medium) erreicht ist. Das Fleisch auf jeweils einer Bauerbrotscheibe ruhen lassen.

Anrichten

Das Fleisch auf der Brotscheibe auf einem Teller anrichten. Über das Steak einen Teil von der Tomaten-Passionsfruchtmarinade geben. Portulak-Thaispargelsalat daneben drapieren und darauf die gebackene Avocado setzen.

Kreiert von unserem Bistrokoch in Hürth, Heiko Müller

Bistrokoch Heiko Müller

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