Zander & Molke mit Berliner Miso, Kohlrabi und Kräutern

Zutaten für 4 Personen

Salzzitronen (müssen 14 Tage vorher vorbereitet werden. Gibt es aber auch im Frischeparadies fertig zu kaufen.)

• 5 Zitronen (Bio)
• 250 g Salz
• 1 großes Weckglas
• Topf

Zander:

• Zanderfilets (pro Portion ca. 100 g ohne Haut und Gräten)
• Salzzitronenflüssigkeit (von den Salzzitronen)

Kräuterpesto

• 25 g Estragonblätter
• 50 g Kerbel
• 100 g gehackte Salzzitronenschale
• Abrieb von 2 Limetten (Bio)
• Abrieb von 2 Zitronen (Bio)
• 150 g neutrales Pflanzenöl

Kohlrabitatar (24h vorher zubereiten)

• 1 Stück Kohlrabi
• Kräuterpesto
• Salzzitronenflüssigkeit
• Gojuchang
• Limettensaft
• Handvoll Heu
• Salz

Heufond

• 1 L Wasser
• 50 g Heu
• 10 g Salz
• 40 g weißer Balsamico
• Xanthan

Miso-Nussbutter

• 50 g Miso
• 75 g Butter

Molkeschaum (24h vorher zubereiten)

• 350 g Molke
• 150 g Schmand
• 25 g Eiweiß
• 3 Blatt Gelatine
• Limettensaft
• Salz
• Zucker

Sonstige Zutaten

• Schnittlauch-Öl
• Sauerkleeblätter
• Frisée-Salat
• Kerbelblätter

Zubereitung

Salzzitronen

Waschen Sie die Zitronen und schneiden Sie sie viermal ein, aber nicht durchschneiden. Streuen Sie Salz mit einem Kaffeelöffel in die Schnittstellen. Geben Sie die Zitronen in ein großes Weckglas, fügen Sie das restliche Salz hinzu, verschließen Sie das Glas und lassen Sie es für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Kochen Sie Wasser auf und gießen Sie es kochend in das Weckglas, dann verschließen Sie es vorsichtig. Lassen Sie die Salzzitronen mindestens 14 Tage ziehen.

Zander

Filetieren Sie den Zander, befreien Sie ihn von Haut und Gräten und legen Sie ihn für 30 Minuten in die Salzzitronenflüssigkeit ein. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und vorsichtig mit einem Trockentuch abtupfen. Pro Portion werden ca. 100 g Zander ohne Haut und Gräten benötigt.

Kräuterpesto

Vermengen Sie alle Zutaten mit einem leistungsstarken Mixer. Das Pesto kann auch in Gläsern eingeweckt werden, um es haltbar zu machen.

Kohlrabitatar

Schälen Sie den Kohlrabi, vakuumieren Sie ihn mit einer Handvoll Heu und etwas Salz. Kochen Sie Wasser auf, lassen Sie es köcheln und garen Sie den vakuumierten Kohlrabi 5 Minuten im Wasser. Lassen Sie den Kohlrabi im Vakuumbeutel abkühlen. Schneiden Sie den Kohlrabi in Stücke und mixen Sie ihn in einem leistungsstarken Mixer an, bis ein Tatar entsteht. Vorsicht, nicht zu stark mixen. Abschmecken Sie das Kohlrabitatar nach Geschmack mit dem Kräuterpesto, der Salzzitronenflüssigkeit, Gojuchang und Limettensaft.

Heufond

Kochen Sie das Wasser auf und geben Sie das Heu dazu. Lassen Sie alles eine Stunde ziehen. Passieren Sie die Flüssigkeit und binden Sie sie leicht mit Xanthan ab. Fügen Sie zum Schluss Salz und Balsamico hinzu und achten Sie darauf, dass sich das Salz auflöst.

Miso-Nussbutter

Bräunen Sie die Butter auf mittlerer Hitze in einem Topf. Lassen Sie die Nussbutter etwas abkühlen und filtern Sie sie durch ein feines Sieb. Vermengen Sie die Nussbutter und die Miso-Paste und filtern Sie sie erneut durch das Sieb. Zum Servieren sollte die Miso-Nussbutter Raumtemperatur haben.

Molkeschaum

Weichen Sie die Gelatine in Eiswasser ein und lösen Sie sie in einem Teil der Molke auf. Vermengen Sie anschließend alle Zutaten und schmecken Sie mit Salz, Limettensaft und Zucker ab. Füllen Sie die Mischung in einen IsiWhip und lassen Sie ihn mindestens 12 Stunden stehen.

Anrichten

Richten Sie den Zander auf einem Teller an und garnieren Sie ihn mit dem Kohlrabitatar. Träufeln Sie etwas Kräuterpesto darüber. Geben Sie einen Löffel Heufond dazu und garnieren Sie mit Schnittlauch-Öl, Sauerkleeblättern, Frisée-Salat und Kerbelblättern. Servieren Sie dazu die Miso-Nussbutter und den Molkeschaum.