Sous-vide gegarte Eifeler Ur-Lammhüfte mit Zwiebelcreme, grünem Spargel & Ziegenjoghurt-Gnocchi

Zutaten für 4–6 Personen

Für das Fleisch

4 Eifeler Ur-Lammhüften
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Olivenöl zum Marinieren und Braten
Salz, Pfeffer

Für die Jus

2 kg Lammknochen
2 große Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
¼ Knollensellerie
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
3 l kaltes Wasser
1 l Lammfond
3 Schalotten
Butter (zum Abschmelzen)
Optional: Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl zum Binden

Für die Ziegenjoghurt-Gnocchi

750 g Ziegenjoghurt
450 g Weizenmehl (Type 405)
100 g fein geriebener Deichkäse
100 g Eigelb
50 ml Olivenöl
125 g Ziegen-Camembert
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Zwiebelcreme

6 große Zwiebeln
Madeira
Sherryessig
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker
Öl zum Anbraten

Für den Spargel

Grüner Spargel (je nach Größe 12–18 Stangen)
Madeira
Sherryessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Lamm sous-vide garen

Die Lammhüften mit etwas Olivenöl, angedrücktem Knoblauch und Thymian vakuumieren. Im Wasserbad bei 51 °C für mindestens 3 Stunden garen. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in sehr heißem Öl rundum kräftig anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

2. Jus ansetzen

Lammknochen im Ofen bei 160 °C ca. 30 Minuten rösten, bis sie kräftig Farbe haben. In der Zwischenzeit das Gemüse (außer Schalotten) grob schneiden und in etwas Öl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein in zwei Schritten ablöschen und jeweils einkochen. Danach mit Portwein ablöschen, Knochen und Gewürze zugeben, mit Wasser und Fond aufgießen. Alles mindestens 6 Stunden leise simmern lassen, regelmäßig abschäumen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Intensität reduzieren. Zum Schluss Schalotten in Butter anschwitzen, Jus dazugeben und final abschmecken. Optional leicht abbinden.

3. Ziegenjoghurt-Gnocchi zubereiten

Ziegenjoghurt über Nacht in einem Käse- oder Passiertuch abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Mit Camembert, Eigelb, Käse, Öl und Gewürzen mixen. Mehl langsam unterkneten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. In 6 Portionen teilen, zu Rollen formen und in kleine Gnocchi abstechen. In leicht siedendem Salzwasser garen – sobald sie oben schwimmen, mit Butter in der Pfanne goldbraun braten.

4. Zwiebelcreme kochen

Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in etwas Öl goldbraun anschwitzen. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Madeira und Sherryessig ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen und weichkochen. Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Spargel braten

Grünen Spargel putzen, die Enden abbrechen und untere 2–3 cm schälen. Die unteren Stangenstücke klein schneiden, Spitzen auf etwa 9 cm kürzen. Spargel bei mittlerer Hitze in Öl braten, bis er gar ist, aber noch Biss hat. Mit einem Schuss Madeira und Sherryessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Etwas Zwiebelcreme auf dem Teller verteilen. Gnocchi und gebratenen Spargel dazugeben. Die aufgeschnittene Lammhüfte aufsetzen, mit der heißen Jus nappieren und servieren.

Ein feines Gericht, das zeigt, wie sich Handwerk, Produktqualität und moderner Anspruch zu einem überzeugenden Geschmackserlebnis verbinden. Wer sich die Zeit nimmt, wird belohnt – mit zartem Lamm, cremigen Aromen und ausgewogener Tiefe.