Steinbeißer mit Blumenkohl, Jakobsmuscheln und Casoncelli

Zutaten für 4 Personen

Nudelteig

• 300 g Mehl (Type 405)
• 100 g Semolino (gemahlener Hartweizengrieß)
• 4 Eier
• 1 EL Olivenöl

Füllung

• 1 Blumenkohl (im Ganzen 45 Minuten bei 180 °C im Ofen gegart)
• 2 EL Olivenöl
• 100 g Parmesan
• Salz, Pfeffer

Sauce

• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Kokosnussmilch
• 60 g gelbe Currypaste
• 30 g brauner Zucker
• 30 g Zitronengras (in Scheiben geschnitten)
• 100 g Galgant (in Scheiben geschnitten)
• 1 g Safran
• 15 ml Fischsauce
• 8 Champignons
• 2 Kaffirlimettenblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel
• ½ Stange Staudensellerie
• ½ Stange Lauch
• 2 EL Traubenkernöl
• Salz, Pfeffer

Fisch & Meeresfrüchte

• 1 ganzer Steinbeißer, filetiert (ca. 250–300 g pro Person) - Alternativ gibt es auch fertige Filets im Frischeparadieszu kaufen
• 8 Jakobsmuscheln (je nach Größe, etwa 2 pro Person)
• 2 EL neutrales Öl (z. B. Traubenkern- oder Rapsöl)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Nudelteig das Mehl mit dem Hartweizengrieß vermengen, die Eier und das Olivenöl hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. ruhen lassen.

Den Blumenkohl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 45 Min. garen. Anschließend mit Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer cremigen, aber formbaren Masse pürieren.

Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils eine kleine Portion der Blumenkohlfüllung in die Mitte setzen, die Kreise zu Halbkreisen falten und die Ränder gut andrücken. Anschließend die Ecken leicht zusammenklappen, um die typische Casoncelli-Form zu erhalten.

Für die Sauce das gesamte Gemüse grob schneiden. Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse kräftig anbraten. Den braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen.

Die gelbe Currypaste, Safran, Fischsauce, Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und Galgant hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Sauce 4–5 Std. ruhen lassen, erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt wird.

Die Casoncelli in leicht gesalzenem Wasser 2–3 Min. al dente garen.

Den Steinbeißer in gleichmäßige Portionsstücke schneiden, leicht salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze glasig garen. Der Fisch sollte nicht zu stark durchgebraten werden, damit er saftig bleibt. Nach dem Braten kurz ruhen lassen.

Die Jakobsmuscheln trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten, jeweils 30–40 Sek. pro Seite, sodass sie eine goldene Kruste bekommen, aber innen noch glasig bleiben. Anschließend in feine Tranchen schneiden.

Die warme Curry-Galgant-Sauce auf die Teller verteilen, die Casoncelli, den gebratenen Steinbeißer und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Nach Belieben mit gerösteten Blumenkohlröschen oder frischen Kräutern garnieren.

Dieses Gericht vereint feine italienische Handwerkskunst mit asiatisch inspirierten Aromen – ein wahres Geschmackserlebnis. Viel Freude beim Nachkochen!