Variation von der Wildgarnele mit Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

Hummermousse

• 2-3 Stück Hummerkarkassen im Ofen getrocknet
• 2-3 Tomaten
• 1 Stück Zitronengras
• 1 Stück Ingwer (30g)
• 1 milde Chili
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Knollensellerie, gewürfelt
• 25 g Fenchel, gewürfelt
• 1/2 EL Tomatenmark
• 2 EL brauner Zucker

Alle Zutaten bei schwacher Hitze mit Butter in einem großen flachen Topf anbraten.

• 1/2 Liter kräftiger Fischfond
• 75 ml Weißwein
• 2 cl Noilly Prat
• Pfefferkörner
• Koriander Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Fischfond auffüllen, Salz und Limettensaft beigeben und köcheln lassen, bis 250 ml übrigbleiben. Anschießend durch ein feines Sieb passieren.

• 3 Blatt Gelatine
• 125 g geschlagene Sahne

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Hummersud auflösen, dann auf Eis stellen. Kurz vor dem Stocken die Sahne unterheben.  In kleinen eckigen Silikonformen abfüllen und kaltstellen.

Carpaccio von der Rotgarnele

• 6 rote Garnelen

Die Garnelen vom Darm und Schale befreien trocken tupfen und waagerecht mit einem sehr scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Zwischen Frischhaltefolie legen, plattieren und einfrieren. Anschließend in Vierecke (so groß wie die Silikonformen von dem Hummermousse) schneiden und darauf legen.

Kürbiscreme

• 300 g Hokkaido Kürbis
• 1 Chilischote
• 100 g Butter
• Etwas Ingwer
• Salz, Pfeffer
• 4 cl. Passionsfruchtessig

Alles in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 80 Grad dampfgaren, bis der Kürbis komplett weich ist. Anschließend im Thermomix pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen, Passionsfruchtessig unterrühren.

Jakobsmuscheln

• 4 Jakobsmuscheln
• Etwas Öl
• Salz, Pfeffer
• Abrieb ½ Zitrone

Jakobsmuscheln in wenig Öl in der Pfanne auf beiden scharf Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und mit etwas Zitronenabrieb verfeinern.

Wildgarnele

• 4 Wildgarnelen
• Etwas Öl
• Salz, Pfeffer
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 3 angedrückte Knoblauchzehen
• 30 g Butter

Wildgarnelen so schälen, dass das Schwanzende dranbleibt, entdarmen und in Öl anbraten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und ganz am Ende die Butter. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Passionsfrucht-Vinaigrette

• 3 reife Passionsfrüchte
• ½ Limette
• 1 TL mildem Senf
• 1 El flüssigem Honig
• Salz und etwas Chiliflocken
• 4 EL mildes Olivenöl

Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch entnehmen.

Limette heiß abspülen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Passionsfrucht mit der Limettenschale und Limettensaft, dem Senf, dem flüssigem Honig, Salz und Chiliflocken mit einem Schneebesen gut verquirlen. Olivenöl nach und nach unterrühren, bis eine leicht sämige Salatsauce entsteht.

Beim Anrichten mit Rote Bete Streifen und Kresse garnieren.