Warmes „Tatar“ vom geschmorten QSFP Schwarzfederhuhn mit Ras el-Hanout und schwarzem Knoblauch
Zutaten für 4 Personen
- 4 Keulen vom QSFP Marensin Schwarzfederhuhn
- 500 ml Geflügelfond
- 100 g Aprikosen, getrocknet
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 lila Karotte
- 1 Orange, Saft und Abrieb
- 1 EL Frischeparadies schwarzer Knoblauch
- 1 TL Frischeparadies Szechuan Pfeffer
- 1 TL Tomatenmark
- 1-4 EL Ras el-Hanout
- Worcestershiresauce
Speckchip
- 50 g Frischeparadies Duroc Bauchspeck
- 50 g Mehl, Typ 405
- 30 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Eiweiß
Gebrannte Chili-Mandeln
- 200 g Mandeln, gestiftet
- 1 Prise Meersalzflocken
- 2 TL Frischeparadies Chilifäden
- 2 TL Zucker
Zusätzlich benötigen Sie
- Frischeparadies Olivenöl extra vergine Olio di Amelie
- Frischeparadies Tellycherry Pfeffer
- Frischeparadies weiße Sesamsaat
- Frischeparadies Kalahari Salz
- Koriander, gehackt
- Speisestärke, angerührt
- Röstzwiebeln
Zubereitung
Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Schwarzfederhuhn trocken tupfen und von allen Seiten kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Schalotten, Knoblauch sowie Karotte schälen und fein würfeln. Olivenöl im Topf erhitzen, Keulen scharf anbraten und Gemüse hinzufügen. Nach 5 Min. Rösten Tomatenmark, Szechuan Pfeffer sowie die Hälfte der Aprikosen hinzufügen und mit Geflügelfond und Orangensaft ablöschen. Anschließend abgedeckt für ca. 1 ½ Std. im Ofen schmoren. In der Zwischenzeit schwarzen Knoblauch, übrige Aprikosen und Koriander fein hacken.
Im Anschluss die Keulen aus dem Schmorfond nehmen, das Fleisch von Haut und Knochen befreien und grob hacken. Flüssigkeit passieren und um 2/3 reduzieren lassen. Mit Worcestershiresauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit angerührter Speisestärke andicken.
Für den Speckchip den Bauchspeck in Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse mixen, auf einem Backpapier dünn ausstreichen und im Ofen bei 180 °C für ca. 6-8 Min. knusprig backen. Das überschüssige Bratfett optional zum Schmorfond geben.
Für die gebrannten Mandeln in einer Pfanne Zucker sowie Salz in etwas Wasser auflösen, Chilifäden und Mandeln hinzugeben und auf mittlerer Stufe karamellisieren lassen. Anschließend auskühlen lassen und grob zerstoßen.