Bete und Knollen aus dem Garten Eden

Stars am Rübenhimmel - Bete und Knollen

Zu Unrecht haben Beten und Knollen lange an ihrem schlechten Ruf aus Kriegs- und Nachkriegszeiten als muffig schmeckendes Arme-Leute-Gemüse leiden müssen. Wie frisch, farbenfroh und geschmacklich vielfältig unsere rübenartigen und knolligen Winterlieblinge sind, wollen wir Ihnen hier zeigen und damit auch jene überzeugen, die bei Knollen ausschließlich an Uromas Kohlrübeneintopf denken. Dabei zählt die Familie der Rüben zu den ältesten Gemüsearten der Menschheit. Einige von ihnen, wie der Knollenziest, führen ungerechtfertigterweise immer noch ein Schattendasein in der Küche, während andere, wie die bunten Beten, gerade ihr Comeback feiern und zu Stars am Rübenhimmel avancieren. Lassen Sie sich ein auf eine Reise in die erdige Welt der geheimnisvollen Knollen sowie Beten und ihrer wahren kulinarischen Vielfalt – denn auch geschmacklich lassen sich die Knollengemüse nicht in einen Topf werfen. Entdecken Sie mit uns, dass Bete & Co es Wert sind auf dem Teller Beachtung zu finden! Also – Rübe ab!

Bunte Beten

Querbeet auf dem Teller sind sie echte Hingucker: Die farbenprächtigen Beten! Neben der bekannten Roten Bete zeigen sie sich auch gern in anderen Farben und Formen. Aber ob poppig hellrot oder dramatisch purpur, rosa, goldgelb oder schneeweiß, kugel- oder flachrund, spindel- oder kegelförmig: Dieses Wurzelgemüse betört mit saftig süß-erdigem Geschmack, der sich herrlich mit vielfältigen Aromen kombinieren lässt.

Die Beten, auch Beeten, Rüben, Randen oder Rahner genannt, sind eine Kulturform der wilden Rübe. Ihr Ursprung befindet sich im Mittelmeerraum, vermutlich in Nordafrika oder in Vorderasien.
Die Rote Bete ist der Klassiker unter ihnen. Bereits Goethe schwor auf seinen Lieblingssalat mit Sardelle, Ei, Pellkartoffel und der prächtigen tiefroten Bete. Bei uns finden Sie die großen Exemplare, wie auch die kleinen roten Mini-Beten im Sortiment, die sich hervorragend zum Anrichten eignen, da formschön! Auch geschmacklich sind die kleinen Exemplare etwas milder als die großen.

Beten gibt es in vielen Farben. Die weißen Beten etwa rühmen sich damit, ein süßeres und weniger erdiges Aroma zu besitzen: quasi die Bete für Einsteiger*innen! Das Beste: bei ihrer Verarbeitung müssen Sie sich nicht wie bei der Rote Bete vor verfärbten Händen beim Schälen fürchten! In der Küche steht sie ihrer Verwandten allerdings in nichts nach. Selbes gilt für die halbe Bete und auch für die anderen farbigen Vertreter der Familie.

Fest steht: Ob roh oder gekocht, kalt oder warm, weiß oder bunt, milchsauer eingelegt, geliert oder sanft gebraten, die bunte Rübenvielfalt bringt uns kulinarisch gut durch den Winter!

Steckbriefe der bunten Beten

Eigenschaften

  • Rote Bete: fest | rund | rote Schale | rotes Fruchtfleisch | mit Grün
  • Weiße Bete: fest | rund | weiß-graue Schale | reinweißes Fruchtfleisch | ohne Grün | geschüttet

Herkunft

  • Rote Bete: Frankreich
  • Weiße Bete: Frankreich | Niederlande

Saison

  • Rote Bete: ganzjährig
  • Weiße Bete: September - März

Geschmack

  • Rote Bete: erdig | leicht nußig
  • Weiße Bete: süßlich herb

Tonda di Chioggia

Ein kleines Kunstwerk auf dem Teller gefällig? Mit einem Namen gleich einer Operndiva verweist die Tonda di Chioggia auf ihre Herkunft: sie ist eine alte italienische Sorte aus der Familie der Rüben, benannt nach der Stadt Chioggia in Venetien, in welcher der Gemüseanbau traditionell der wichtigste Wirtschaftszweig ist. Sie gilt als die Besondere im ganzen Land der Beten: Äußerlich ähnelt sie ihrer jüngeren Schwester, der Roten Bete – rundknollig wie sie, aber im Gegensatz zu deren purpurner Schale, glänzt ihre leuchtend rot. Aufgeschnitten aber überrascht die Tonda di Chioggia mit großer innerer Schönheit: Erst dann enthüllt sie ihre zarte rosa-weiße Ringelung und ein Aroma, das mild, süß und ein wenig erdig ist, aber flüchtige Erinnerungen an Rettich zulässt.

In Salaten hat sie optisch und geschmacklich ihren großen Auftritt, aber auch hauchdünn gehobelt, als Carpaccio etwa, ist sie eine echte Augenweide. Probieren Sie sie roh im Salat, als Ofengemüse, in einer Suppe, gedünstet, als aromatisches Curry oder als knusprige Chips – allerdings verlieren sie beim Kochen teilweise ihre malerischen Kringel.

Steckbrief der Tonda di Chioggia

Eigenschaften

  • fest | rund | rote Schale | im Querschnitt rot-weiß geringeltes Fruchfleisch | ohne Grün | geschüttet

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • September - März

Geschmack

  • fein | leicht erdig

Topinambour

Die tolle Knolle wurde schon in vorkolumbischer Zeit als Lebens- und Heilmittel von den indigenen Völkern Mittel- und Nordamerikas hochgeschätzt. In Europa wurde der Topinambur erst Anfang des 17. Jahrhunderts bekannt. Französische Auswanderer hatten dank der Knolle Hungerkatastrophen überlebt und sandten begeistert einige Exemplare in ihre frühere Heimat. Über Frankreich verbreitete sich die im Anbau unkomplizierte Knolle über ganz Europa und galt vor der Einführung der Kartoffel als unverzichtbares Nahrungsmittel. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt, die eine weit bessere Lagerfähigkeit aufwies.  

In einigen Gegenden wird die Pflanze und ihre Knolle auch als Erdapfel, Jerusalem-Artischocke, Knollensonnenrose oder Indianerknolle bezeichnet. Roh schmeckt Topinambur ein bisschen wie Artischocke, gekocht verführt die kleine Knolle durch ihren nussigen Geschmack und gegart schmeckt sie süßlich. Die Schale ist bräunlich bis violett, das Fleisch weiß bis cremefarben. Durch seine ungewöhnliche Form lässt sich Topinambur nur schwer schälen. Sie können ihn aber auch, hauchdünn gehobelt, roh und ungeschält als Carpaccio genießen.

Ein paar Genusstipps für Topinambur-Fans und solche, die es werden wollen? Die Topinamburknollen möchten nicht lange gelagert werden: also am besten frisch nach dem Einkauf auf den Tisch – dabei können sie wie Kartoffeln verarbeitet werden, als wärmende Suppe, buttriges Pürree oder weich und knusprig im Ofen gebacken, gemeinsam mit anderen Wurzelgemüsen und einem köstlichen Dip. Als knusprige Gemüsechips für ein elegantes Fish&Chips-Menü oder als Beilage zu zart gebratenem Wild oder zur rosa gebratenen Entenbrust.

Steckbrief des Topinambour

Eigenschaften

  • fest | unförmige Knollen | hellbraune Schale | weißlich-gelbes Fruchtfleisch | geschüttet

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • September - März

Geschmack

  • leicht erdig | süßlich | nussig

Goldnavetten

Die Goldrübe oder Goldnavette ist ein echtes (Gold-)Schätzchen und wird gerade kulinarisch wiederentdeckt! Als eine sehr alte Kultursorte, die sich wie viele Rübengemüse aus einer vergangenen Zeit ihren Platz in der heutigen Küche zurückerobert, wurde sie in Europa kultiviert und erstmals im 19. Jahrhundert in Frankreich angebaut. Wie ihr Name verrät, ist sie goldgelb gefärbt und damit ziemlich einzigartig in der Rübenwelt. Wie alle Rüben schmeckt sie am mildesten, wenn sie bei der Hälfte ihrer reifen Größe geerntet wird, ihr idealer Durchmesser sollte dazu etwa bei 7 cm liegen. Aber auch die größeren Exemplare schmecken hervorragend.

Ihre goldigen, kugelförmigen Knollen haben eine dünne gelbe Schale. Ihr Fleisch ist butterzart, süß und mit einem Nachgeschmack von Mandeln sowie einer leicht pfeffrigen Note. Übrigens: Die schöne Farbe bleibt auch nach dem Kochen erhalten! Die zartwürzigen Rübenblätter (wenn noch vorhanden) können blanchiert, sautiert oder frisch als leicht bitteres Grün in Wintersalaten verwendet werden.
 
Die Rübchen werden in der klassischen herzhaften Herbst- und Winterküche hochgeschätzt. Ihr delikater Geschmack und ihre Textur ergänzen Crudités und Salate mit Vinaigrette und cremigen Dressings. Sie schmecken süßer, wenn sie langsam geröstet, geschmort oder in Butter gebraten werden. Gekocht sind sie vorzüglich als Beilage zu Fleisch wie Rind oder Schwein.

Steckbrief der Goldnavetten

Eigenschaften

  • fest | rund | gelbe Schale | gelbgoldenes Fruchtfleisch | ohne Grün | geschüttet 

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • September - März

Geschmack

  • mild | leicht süßlich | leichte Rettich Schärfe

Knollenziest

Ein wenig seltsam sieht er schon aus, der Knollenziest. Es gibt wenig Vergleiche für seine Form, am ehesten ähnelt er aber weißen Würmern oder dicken Borkenkäferlarven. Klingt jetzt nicht so prickelnd mag man denken. Gut, dass er um Welten besser schmeckt!

Auch als „Japanische Artischocke“ oder „Chinakartoffel“ bekannt, kann der Knollenziest seinen asiatischen Ursprung nicht verbergen. In Europa ist er der einzige Lippenblütler, der als Gemüse kultiviert wird. Zunächst im 19. Jahrhundert in Frankreich, weshalb er auch dort einen französischen Namen trägt: „Crosne du Japon“, welcher auf das erste europäische Anbaugebiet hinweist, die Kleinstadt Crosne. Danach verlor sich seine Spur, der Hype um das invasive Gewächs ließ nach. Erst seit Anfang der 1990er Jahre wird er wieder vermehrt angebaut und seine zarten Speicherwurzeln sind ab Herbst auf Märkten und im Handel zu finden. Mittlerweile steht er regelmässig auf französischen Speisekarten, aber auch hierzulande wissen einige Restaurants wieder etwas mit den kleinen Knollen anzufangen – nicht umsonst steht er in dem Ruf, ein Gourmetgemüse zu sein.

Die kleine knackige Knolle hat tatsächlich ein Riesenpotential, die Küche mit ihrem einzigartigen Geschmack nach Artischocke, Schwarzwurzel und Haferwurzel aus dem Winterschlaf zu wirbeln. Sie muss nicht lange gelagert werden, da sie vollkommen winterhart ist und bei Bedarf frisch aus der Erde geholt werden kann. Erfreulich: Wegen ihrer sehr dünnen, unverkorkten Haut muss sie nur abgespült und abgerieben werden, das mühsame Schälen können Sie sich sparen! Als Knolle roh oder gedünstet, eingelegt, karamellisiert oder zart in Olivenöl angebraten in einem knackigen Wintersalat, im Knollenziest schlummert noch viel Kücheninspiration!

Steckbrief des Knollenziest

Eigenschaften

  • fest | kleine unförmige weiße Knollen | geschüttet

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • September - März

Geschmack

  • Erinnert an Artischocke und Schwarzwurzel

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Rüben und Knollen richtig aufbewahren?

Für alle Rüben gilt, dass sie grundsätzlich ohne ihr zartes Blattgrün gelagert werden sollten. Falls Sie Beten mit Stängeln und Blattwerk kaufen: am besten sofort beherzt abdrehen! Die frischen dunkelgrünen Blätter, die roh oder gekocht einen milden Geschmack haben, können als junges Blattgemüse wie Spinat verwendet werden. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass Bete & Co knackig, fest und unverletzt sind. In ein feuchtes Tuch oder Zeitungspapier eingewickelt, halten sich die Rüben im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, die Knollen wie Topinambur und Knollenziest sollten aber nicht länger als ein, zwei Tage in ihrem kühlen Verlies weilen. Sie laufen durch ihre sehr dünne Schale Gefahr, schneller auszutrocknen und dadurch weich zu werden. Also besser gleich nach dem Kauf frisch aufgetischt!
Tiefgekühlt halten sich die Beten bis zu acht Monate lang. Einfach die Knollen ungeschält 30 bis 50 Minuten lang in kochendem Wasser garen, abkühlen lassen, Schale abziehen und in einem Behältnis einfrieren. Oder versuchen Sie sich in der Fermentation der erdigsüßen Wunderknollen! Fermentieren ist „in“ und wer es nicht ganz so hip mag, kann sich auch einfach durch Einkochen das Wintergemüse im Sommer auf den Teller holen.

Welche Lebensmittel passen gut zu Rüben und Knollen?

Mit der warmen erdigen Süße der Rüben erzielen Sie in Kombination mit salzigen oder sauren Aromen wunderbare Geschmacksmomente. Aber auch Kartoffeln, herzhafte Käse und Dressings geben den Beten einen temperamentvollen Kick. Hier stellen wir eine Liste ihrer Freunde zusammen, die nur einen kleinen Ausschnitt der Möglichkeiten aufzeigen kann:  

  • Früchte: Süßsaure Äpfel, Birnen, Orangen, Weintrauben
  • Granatapfelkerne
  • Dill
  • Brunnenkresse
  • Gewürze: Kreuzkümmel, Chili, Koriander
  • Zitrusfrüchte: Orange, Zitrone
  • Käse: Ziegenkäse
  • Nüsse und Kerne: Walnüsse, Haselnüsse
  • Meerettich
  • Kapern
  • Zwiebeln
  • Hülsenfrüchte: Bohnen, Linsen, Kichererbsen
  • Kartoffeln
  • Maronen
  • Fenchel
  • (eingelegter) Hering
  • Sardellen
  • Saure Sahne, Kefir, Buttermilch, Crème fraîche
  • gekochtes Ei

Als Einstieg in die Welt der Bete möchten wir Sie mit einem leichten Carpaccio-Rezept mit Tonda di Chioggia begeistern: Dazu hobeln Sie die Bete in hauchdünne Scheiben und vermischen sie mit Salz und Zucker, um sie eine Stunde durchziehen zu lassen. Dann die Bete abtupfen und auf einem Teller ringförmig ausbreiten. Blutorangenfilets und Granatapfelkerne darüber geben und mit etwas Bio-Orangenabrieb bestreuen. Darüber träufeln Sie ein fruchtiges Dressing aus aufgefangenem Blutorangensaft, mittelscharfem Senf, Weißweinessig, mildem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit ein paar Frühlingszwiebelröllchen und Koriander abrunden. Raffiniert einfach und köstlich!

Hier gibts noch eine kleine feine Auswahl der Kombinationsmöglichkeiten für die delikaten Topinambur- und Knollenziest-Knollen:

  • Kartoffeln
  • Butter
  • Sahne
  • Erbsen
  • Artischocken
  • Meerrettich
  • Senf
  • Muskat
  • Kräuter: Salbei, Thymian, Dill, Petersilie, Schnittlauch
  • Nüsse und Kerne: Walnüsse, Haselnüsse
  • Speck
  • Lorbeer
  • Knoblauch
  • Wurzelgemüse: Petersilienwurzel, Pastinake, Bete, Steckrübe, Karotte
  • Geräuchertes: Schinken, Entenbrust, Kabeljau, Forelle
  • Geflügel
  • Fisch
  • Fleisch

Welcher Wein passt zu Rüben und Knollen?

Zu den süßlich-erdigen Nuancen gekochter Beten und Rüben passt hervorragend ein roter Pinot, dessen Aromen an Waldboden und Unterholz erinnern. Aber auch ein Riesling oder Silvaner harmonieren hervorragend.
Zu den leichten Aromen der Knollen greifen Sie am besten zu einem Chardonnay, der Aromen von Melone, Zitrone und sogar Walnuss mitbringt.  Oder einem Weißburgunder: Ein pikanter Wein, der an die Säure von Äpfeln erinnert und die sanften Knollen hervorragend ergänzt.
Nur bei der Säure sollten Sie aufpassen: Säure im Wein verstärkt die Säure im Gericht. Falls Sie die Beten und Knollen als leichte Salate mit einem essighaltigen Dressing servieren, verzichten Sie lieber auf Weine mit kräftiger Säure und wählen dafür bspw. einen säuremilden Silvaner.