Bittersalate

Chicorée

Chicorée ist wohl von allen Bittersalaten der Bekannteste – aber wer das zarte Gewächs nur als Salat auf dem Teller kennt, der hat bisher einiges verpasst. Wie seine bitteren Verwandten bietet er ein Universum an Zubereitungsmöglichkeiten: ob gegrillt, karamellisiert, gebraten, sautiert, blanchiert, überbacken, gefüllt oder gedünstet, Chicorée ist der äußerlich blasse Held der Winterküche!

In Italien, Belgien und Frankreich sind die bleichen Köpfe mehr als beliebt, während Chicorée hierzulande oft noch kaum beachtet wird! Doch in den letzten Jahren hat sich hier viel geändert: Chicorée erobert die Küche – bitter up your life! Und das ist gut so!

Doch warum ist Chicorée eigentlich so blass? Die im Mai gesäten Chicoréepflanzen werden zum Austrieb in dunkle, speziell klimatisierte Räume gesetzt und führen dort ein echtes Schattendasein: damit die zarten Pflanzen weniger geschmackstypische Bitterstoffe in den Blättern bilden, müssen sie in völliger Dunkelheit austreiben. Gleichzeitig verringert sich dadurch auch der Chlorophyllgehalt, was dem Blattgemüse seine zarte blassgelbe bis weiße Farbe verleiht. Nach der Ernte wird der Chicorée sofort in Lichtschutzpapier verpackt und gelangt so geschützt in den Verkauf.

Da er nicht auf dem Feld gezüchtet wird, ist es zur Zubereitung nicht notwendig ihn ausgiebig zu waschen. Es reicht völlig aus, nur die äußeren zwei Blätter zu entfernen und ihn unter lauwarmem Wasser kurz abzuspülen. Wichtig ist, dass Sie den Strunk entfernen, da er sehr holzig und bitter sein kann. Wem der Geschmack immer noch zu bitter ist, wendet einen schnellen Trick an um die Bitterstoffe auszuschwemmen: einfach den rohen Chicorée einige Minuten in Milch oder Wasser legen!  

Durch seinen knackigen Biss und die leichte bittere Geschmacksnote eignet er sich hervorragend für Salate. Übrigens: Als Salat schmeckt Chicorée am besten, wenn er durch eine süße Komponente ergänzt wird, zum Beispiel mit Äpfeln, Orangen, Mangos, Kumquats, Clementinen, Trauben, Granatapfelkernen und reifen Birnen. Süßliche Dressings mit Ahornsirup, Honig und Senf oder Schokolade unterstreichen sein außergewöhnliches Aroma!

Roter Chicorée

Wer sich noch nicht an Chicorée herantraut, für den gibt es eine Einsteiger-Züchtung: den roten Chicorée, eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio. Die bisher seltene Sorte hat einen feinen, würzigen Geschmack und enthält deutlich weniger Bitterstoffe. Er wird auf die gleiche Art und Weise zubereitet wie das blassgelbe Original, doch Achtung: beim Kochen verliert er seine schöne Farbe!

Radicchio di Treviso

Der Radicchio di Treviso ist die Mutter aller Kreuzungen der italienischen Radicchi! Die Sorte verbreitete sich früh in der gesamten venezianischen Region und die örtlichen Landwirte begannen nicht nur zu züchten, sondern kreuzten auch verschiedene Sorten, um die morphologischen Eigenschaften zu ändern, um die Produktion zu steigern und die Marktanforderungen zu erfüllen. So entstanden diverse Sorten von Radicchio. Der „echte“ Radicchio di Treviso, dessen geografische Herkunft geschützt ist, hat einen zapfenförmigen Kopf und ist winterhart, das heißt, er überlebt auch kühlere Nächte. Nicht nur das: Erst die Frostnächte sorgen für die rote Färbung des Salatgemüses. Aus der Region Treviso stammt auch eine besondere Radicchio-Spezialität, die außerhalb der Saison nicht erhältlich ist: der Radicchio di Treviso Tardivo.

Radicchio di Treviso Tardivo

Der Radicchio di Treviso Tardivo ist eine rare Winterschönheit. Tardivo bedeutet „der Späte“ und die Bauern und Bäuerinnen des Veneto nennen den schönsten und filigransten aller Radicchi nicht ohne Grund stolz auch „rote Blume des Winters“. Er ist die Beautyqueen unter den Gemüsen, länglich, mit zarten weißrosa Blättern und purpurroter Spitze, eleganten Schwüngen und einer schimmernden Oberfläche.

Unter Kennern wird dieser Radicchio als „Der König der Radicchi“ gefeiert! Er wird ausschließlich in den Provinzen Treviso, Padua und Venedig angebaut, auch er trägt das begehrte IGP-Siegel, das für „Indicazione geografica protetta“, die geschützte geografische Herkunft steht. Der Tardivo spiegelt vor allem die lokale kulturelle Identität wider, als Ausdruck von Liebe zum Essen und hoher handwerklicher Kunst, durch die etwas ganz Besonderes geschaffen wurde.

Sein Anbau ist komplex, kostspielig und arbeitsintensiv – zudem ist er selten und kurz erhältlich, da er erst nach mindestens zwei Nachtfrösten etwa Mitte November bis Mitte Februar geerntet werden darf. Nach der Ernte auf dem Feld beginnt der Prozess des „Imbianchimento“, des Bleichens: die Radicchio-Pflanzen stehen für etwa 20 Tage im wohltemperierten fliessenden Quellwasser – bei diesem Wellnessbad nehmen die Blätter der Herzen die ausgeprägte weinrote Farbe an, die sie auszeichnet (je tiefer das Rot, desto feinbitterer die Pflanze!). Anschließend werden die äußeren Blätter und die Wurzel entfernt und nur die zarten Herzstücke gelangen in den Verkauf. Zur Ernte wird dann entsprechend ein großes Fest gefeiert!

Im Gegensatz zu den anderen Radicchiosorten hat er eine dezente Bitternote, die sich am Gaumen sehr dezent entwickelt. Seine Blätter sind knackig fest und fleischig und eignen sich nicht nur für einen opulenten Salat – beim Braten und Grillen in Kombination mit Pasta, Polenta, in einem herzhaften Risotto oder mit Fisch und Meeresfrüchten entwickelt er erst sein volles Aroma.

Radicchio di Castelfranco

Ein weiterer Held des Winters und eine Rarität: Der Radicchio di Castelfranco! Er ist eine gelungene Kreuzung zwischen Radicchio Rosso di Treviso und der ganzblättrigen Endivie, und fällt durch seine rosettenartige Form mit hellen Blättern und weinroten Sprenkeln auf. Sein Anbaugebiet befindet sich in der Region um Castelfranco Veneto, im Nordosten Italiens. Wie sein Cousin, der Radicchio di Treviso Tardivo, ist auch er durch die Klassifizierung „Indicazione geografica protetta“ in seiner Herkunft geschützt.

Während der Radicchio di Treviso Tardivo im Quellwasserbad feiner wird, kommt der Radicchio di Castelfranco zum Bleichen ins Zeltbett. Er bleibt nach dem ersten Frost im Acker und wird lichtundurchlässig verhüllt. Dieser kapriziöse Edel-Radicchio braucht also ebenfalls komplexe Arbeitsschritte, das besondere Mikroklima der Trevigiana und das wohltemperierte Quellwasser aus dem Fluss Sile – das Ergebnis ist ein Gemüse, das roh, gedämpft, gebraten oder gegrillt eine unvergleichliche Delikatesse ist!

Endivie

Gemeinsam mit dem Chicorée ist die Endivie auf dem Weg nach ganz oben: bereits 2005 wurden beide zum Gemüse des Jahres vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. gewählt. Ihre Blätter wurden schon von den Römern als Salat und Gemüse geschätzt, während sie bereits im Mittelalter auch in unseren Breiten kultiviert wurde.

Die Endivie bildet im Gegensatz zu vielen anderen Salaten keinen geschlossenen Kopf, sondern eine Rosette. Die Außenblätter sind intensiv grün gefärbt. Damit das Herz der Endivie hellgelb, zart und somit weniger bitter bleibt, wird der obere Blattteil einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden und dem Sonnenlicht entzogen. Achten Sie beim Kauf von Endivien darauf, dass das Herz nicht weich oder faulig ist und sich Kopf und Blätter feucht und fest anfühlen.

Endivien überzeugen als gebratene oder gegrillte Köstlichkeit, sie harmonieren mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, sie sind perfekt für ein Risotto, in Suppen oder der rheinländischen Spezialität „Endivien-Untereinander“: Endivienstreifen mit Kartoffelstampf, Essig, gebratenen Zwiebeln und Speck vermischen, dazu eine Frikadelle oder des Rheinländers Lieblingsbeilage, gebratene Blutwurst.