Bittersalate aus dem Garten Eden

Jetzt wird es bitter!

Keine Sorge, es geht um die knackigen Wintersalate Chicorée, Radicchio, Radicchio Treviso, Tardivo, Castelfranco und Endivie, die jetzt Hochsaison haben. Bei kaum einer Geschmacksempfindung scheiden sich die Geister mehr als bei „bitter“, dabei genießen wir fast täglich Bitterstoffe in Form von Kaffee, Espresso oder gar Zartbitterschokolade. Doch warum führen Bittersalate dann so ein Schattendasein auf deutschen Tellern? Wir sagen, dass muss sich ändern, denn soviel sei verraten: Bittersalate bergen ein riesiges kulinarisches Potential. Wie und Warum, zeigen wir Ihnen auf dieser Seite.

Chicorée

Chicorée ist wohl von allen Bittersalaten der Bekannteste – aber wer das zarte Gewächs nur als Salat auf dem Teller kennt, der hat bisher einiges verpasst. Wie seine bitteren Verwandten bietet er ein Universum an Zubereitungsmöglichkeiten: ob gegrillt, karamellisiert, gebraten, sautiert, blanchiert, überbacken, gefüllt oder gedünstet, Chicorée ist der äußerlich blasse Held der Winterküche!

In Italien, Belgien und Frankreich sind die bleichen Köpfe mehr als beliebt, während Chicorée hierzulande oft noch kaum beachtet wird! Doch in den letzten Jahren hat sich hier viel geändert: Chicorée erobert die Küche – bitter up your life! Und das ist gut so!

Doch warum ist Chicorée eigentlich so blass? Die im Mai gesäten Chicoréepflanzen werden zum Austrieb in dunkle, speziell klimatisierte Räume gesetzt und führen dort ein echtes Schattendasein: damit die zarten Pflanzen weniger geschmackstypische Bitterstoffe in den Blättern bilden, müssen sie in völliger Dunkelheit austreiben. Gleichzeitig verringert sich dadurch auch der Chlorophyllgehalt, was dem Blattgemüse seine zarte blassgelbe bis weiße Farbe verleiht. Nach der Ernte wird der Chicorée sofort in Lichtschutzpapier verpackt und gelangt so geschützt in den Verkauf.

Da er nicht auf dem Feld gezüchtet wird, ist es zur Zubereitung nicht notwendig ihn ausgiebig zu waschen. Es reicht völlig aus, nur die äußeren zwei Blätter zu entfernen und ihn unter lauwarmem Wasser kurz abzuspülen. Wichtig ist, dass Sie den Strunk entfernen, da er sehr holzig und bitter sein kann. Wem der Geschmack immer noch zu bitter ist, wendet einen schnellen Trick an um die Bitterstoffe auszuschwemmen: einfach den rohen Chicorée einige Minuten in Milch oder Wasser legen!  

Durch seinen knackigen Biss und die leichte bittere Geschmacksnote eignet er sich hervorragend für Salate. Übrigens: Als Salat schmeckt Chicorée am besten, wenn er durch eine süße Komponente ergänzt wird, zum Beispiel mit Äpfeln, Orangen, Mangos, Kumquats, Clementinen, Trauben, Granatapfelkernen und reifen Birnen. Süßliche Dressings mit Ahornsirup, Honig und Senf oder Schokolade unterstreichen sein außergewöhnliches Aroma!

Steckbrief des Chicorée

Eigenschaften

  • gleichmäßig geformt | fest geschlossen | spitz zulaufende Salatköpfe | hellgelbe Spitzen | knackig

Herkunft

  • Niederlande | Belgien

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • bitter | leicht nussig

Chicorée (Rot)

Wer sich noch nicht an Chicorée herantraut, für den gibt es eine Einsteiger-Züchtung: den roten Chicorée, eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio. Die bisher seltene Sorte hat einen feinen, würzigen Geschmack und enthält deutlich weniger Bitterstoffe. Er wird auf die gleiche Art und Weise zubereitet wie das blassgelbe Original, doch Achtung: beim Kochen verliert er seine schöne Farbe!

 

 

 

Steckbrief des Chicorée

Eigenschaften

  • gleichmäßig geformt | fest geschlossen | spitz zulaufende Salatköpfe | rote Spitzen | knackig

Herkunft

  • Niederlande | Belgien

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • leicht bitter | mild | Hybrid aus herkömmlichem Chicorée und Radicchio

Radicchio

Der italienische Bruder des Chicorées ist der Radicchio. Was für uns wie ein (Winter-)Urlaub in Italien klingt, heißt in Frankreich schlicht „chicorée rouge“ – was auf die engen Familienbande zum Chicorée hindeutet. Gemeinsam sind ihnen natürlich ihr hoher Gehalt an Bitterstoffen und die damit verbundenen positiven Eigenschaften.

Angebaut wird Radicchio in zahlreichen Formen in ganz Italien, doch die wichtigsten Sorten, welche wir hier vorstellen, stammen aus dem Veneto. Durch verschiedene Kreuzungen erweiterte sich der Anbau aber auch in andere Klimazonen wie beispielsweise in die Niederlande und nach Deutschland.

Dieses tolle Salatgemüse kann nicht nur zum dekomäßigen Aufhübschen verwendet werden, sondern hat das Potential zum Star der Winterküche!

Beim Radicchio ist nicht nur der Name typisch italienisch, sondern auch ganz oft die Art ihn zuzubereiten: Probieren Sie doch mal eine hausgemachte Pasta mit einem raffinierten Walnuss-Majoran-Pesto mit Radicchio!

Radicchio di Treviso

Der Radicchio di Treviso ist die Mutter aller Kreuzungen der italienischen Radicchi! Die Sorte verbreitete sich früh in der gesamten venezianischen Region und die örtlichen Landwirte begannen nicht nur zu züchten, sondern kreuzten auch verschiedene Sorten, um die morphologischen Eigenschaften zu ändern, um die Produktion zu steigern und die Marktanforderungen zu erfüllen. So entstanden diverse Sorten von Radicchio. Der „echte“ Radicchio di Treviso, dessen geografische Herkunft geschützt ist, hat einen zapfenförmigen Kopf und ist winterhart, das heißt, er überlebt auch kühlere Nächte. Nicht nur das: Erst die Frostnächte sorgen für die rote Färbung des Salatgemüses. Aus der Region Treviso stammt auch eine besondere Radicchio-Spezialität, die außerhalb der Saison nicht erhältlich ist: der Radicchio di Treviso Tardivo.

Steckbrief des Radicchio di Treviso

Eigenschaften

  • geschüttet | wein- bis violettrot | stark weißgerippte Blätter | länglicher geschlossener Kopf | knackig

Herkunft

  • Italien

Saison

  • November - März

Geschmack

  • bitter | intensivste Radicchio Sorte

Radicchio di Treviso Tardivo

Der Radicchio di Treviso Tardivo ist eine rare Winterschönheit. Tardivo bedeutet „der Späte“ und die Bauern und Bäuerinnen des Veneto nennen den schönsten und filigransten aller Radicchi nicht ohne Grund stolz auch „rote Blume des Winters“. Er ist die Beautyqueen unter den Gemüsen, länglich, mit zarten weißrosa Blättern und purpurroter Spitze, eleganten Schwüngen und einer schimmernden Oberfläche.

Unter Kennern wird dieser Radicchio als „Der König der Radicchi“ gefeiert! Er wird ausschließlich in den Provinzen Treviso, Padua und Venedig angebaut, auch er trägt das begehrte IGP-Siegel, das für „Indicazione geografica protetta“, die geschützte geografische Herkunft steht. Der Tardivo spiegelt vor allem die lokale kulturelle Identität wider, als Ausdruck von Liebe zum Essen und hoher handwerklicher Kunst, durch die etwas ganz Besonderes geschaffen wurde.

Sein Anbau ist komplex, kostspielig und arbeitsintensiv – zudem ist er selten und kurz erhältlich, da er erst nach mindestens zwei Nachtfrösten etwa Mitte November bis Mitte Februar geerntet werden darf. Nach der Ernte auf dem Feld beginnt der Prozess des „Imbianchimento“, des Bleichens: die Radicchio-Pflanzen stehen für etwa 20 Tage im wohltemperierten fliessenden Quellwasser – bei diesem Wellnessbad nehmen die Blätter der Herzen die ausgeprägte weinrote Farbe an, die sie auszeichnet (je tiefer das Rot, desto feinbitterer die Pflanze!). Anschließend werden die äußeren Blätter und die Wurzel entfernt und nur die zarten Herzstücke gelangen in den Verkauf. Zur Ernte wird dann entsprechend ein großes Fest gefeiert!

Im Gegensatz zu den anderen Radicchiosorten hat er eine dezente Bitternote, die sich am Gaumen sehr dezent entwickelt. Seine Blätter sind knackig fest und fleischig und eignen sich nicht nur für einen opulenten Salat – beim Braten und Grillen in Kombination mit Pasta, Polenta, in einem herzhaften Risotto oder mit Fisch und Meeresfrüchten entwickelt er erst sein volles Aroma.

Na, Appetit bekommen? Dann probieren Sie doch unsere vegetarische Radicchio-Treviso-Bowl. Eine echte Vitaminexplosion.

Steckbrief des Radicchio di Treviso Tardivo

Eigenschaften

  • wein- bis violettrot | stark weißgerippte Blätter | lanzenförmige Blätter | offen | am Ende ringelnd | knackig

Herkunft

  • das Anbaugebiet beschränkt sich auf wenige Orte in den Provinzen von Treviso, Padua, Venetien in Italien

Saison

  • November - März

Geschmack

  • zartbitter | aromatisch

Radicchio di Castelfranco

Ein weiterer Held des Winters und eine Rarität: Der Radicchio di Castelfranco! Er ist eine gelungene Kreuzung zwischen Radicchio Rosso di Treviso und der ganzblättrigen Endivie, und fällt durch seine rosettenartige Form mit hellen Blättern und weinroten Sprenkeln auf. Sein Anbaugebiet befindet sich in der Region um Castelfranco Veneto, im Nordosten Italiens. Wie sein Cousin, der Radicchio di Treviso Tardivo, ist auch er durch die Klassifizierung „Indicazione geografica protetta“ in seiner Herkunft geschützt.

Während der Radicchio di Treviso Tardivo im Quellwasserbad feiner wird, kommt der Radicchio di Castelfranco zum Bleichen ins Zeltbett. Er bleibt nach dem ersten Frost im Acker und wird lichtundurchlässig verhüllt. Dieser kapriziöse Edel-Radicchio braucht also ebenfalls komplexe Arbeitsschritte, das besondere Mikroklima der Trevigiana und das wohltemperierte Quellwasser aus dem Fluss Sile – das Ergebnis ist ein Gemüse, das roh, gedämpft, gebraten oder gegrillt eine unvergleichliche Delikatesse ist!

Steckbrief des Radicchio di Treviso Tardivo

Eigenschaften

  • hellgelb-weiße Blätter | weinrote Sprenkelung | runder Kopf | knackig

Herkunft

  • Italien

Saison

  • November - März

Geschmack

  • zartbitter | aromatisch

Endivie

Gemeinsam mit dem Chicorée ist die Endivie auf dem Weg nach ganz oben: bereits 2005 wurden beide zum Gemüse des Jahres vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. gewählt. Ihre Blätter wurden schon von den Römern als Salat und Gemüse geschätzt, während sie bereits im Mittelalter auch in unseren Breiten kultiviert wurde.

Die Endivie bildet im Gegensatz zu vielen anderen Salaten keinen geschlossenen Kopf, sondern eine Rosette. Die Außenblätter sind intensiv grün gefärbt. Damit das Herz der Endivie hellgelb, zart und somit weniger bitter bleibt, wird der obere Blattteil einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden und dem Sonnenlicht entzogen. Achten Sie beim Kauf von Endivien darauf, dass das Herz nicht weich oder faulig ist und sich Kopf und Blätter feucht und fest anfühlen.

Endivien überzeugen als gebratene oder gegrillte Köstlichkeit, sie harmonieren mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, sie sind perfekt für ein Risotto, in Suppen oder der rheinländischen Spezialität „Endivien-Untereinander“: Endivienstreifen mit Kartoffelstampf, Essig, gebratenen Zwiebeln und Speck vermischen, dazu eine Frikadelle oder des Rheinländers Lieblingsbeilage, gebratene Blutwurst.

Steckbrief der Endivie

Eigenschaften

  • grüne, glatte gezackte Salatblätter | Herzstück gelblich | knackig

Herkunft

  • Italien | Spanien

Saison

  • November - April

Geschmack

  • süßlich bitter | würzig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Bittersalate richtig aufbewahren?

Klar, alle vorgestellten Sorten sollten beim Einkauf frisch aussehen, sich fest und schwer anfühlen und keine braunen Stellen an den Blättern aufweisen. Vermeiden Sie unförmige oder lose Köpfe! Besonders Frisée sollte keinen welken Blättern haben. Generell gilt: je knackiger, umso besser!
Grundsätzlich lieben alle winterlichen Bittersalate die Dunkelheit. Falls sie hell gelagert werden, vermehren sich die Bitterstoffe in ihren Blättern. Also gleich nach dem Kauf, Chicoree und Co. in ein feuchtes Tuch einwickeln und ab ins Gemüsefach des Kühlschranks. So gelagert, halten sie sich maximal eine Woche, mit Wurzel bis zu vier Wochen. Falls sich die äußeren Blätter bräunlich verfärben sollten, einfach entfernen und die inneren Blätter weiterverwenden.

Welche Lebensmittel passen gut zu Bittersalaten?

Einzeln zubereitet passen zu unseren bitteren Winterlieblingen bestens süßliche Aromen:
in Kombination mit frischen oder getrockneten Früchten sind sie unübertroffen köstlich, da sie den Bitternoten dezent entgegenwirken. Die Auswahl an harmonischen Begleitern zum Bittersalat ist riesig. Hier nur ein kleiner Einblick in die Möglichkeiten:

  • Kopfsalat, Pflücksalat, Eisbergsalat, Winterspinat
  • Früchte: Äpfel, Birnen, Trauben, Pfirsiche, Melonen, Mangos, Khaki, Feigen, Pflaumen
  • Granatapfelkerne
  • Zitrusfrüchte: Orangen, Mandarinen, Clementinen, Grapefruits, Pampelmusen, Pomelos, Kumquats
  • Trockenfrüchte: Rosinen, Korinthen, Cranberries, Datteln, Sauerkirschen
  • Käse: Gorgonzola, Roquefort, Feta, Mozzarella, Burrata, Ziegenkäse, Asiago
  • Nüsse und Kerne: Geröstete Haselnüsse, Walnüsse und Pinienkerne passen hervorragend
  • Hülsenfrüchte: Bohnen, Linsen, Kichererbsen
  • Kartoffeln; Kleiner Geheimtipp: Ein Genuss mit karamellisierten Kartoffel- und Süßkartoffelstücken!
  • Maronen
  • Süßliche Dressings: Honig-Senf, Olivenöl-Zitronen-Mayonnaise, Schokolade
  • Fisch
  • Meeresfrüchte
  • Schinken, Speck

Zum Einstieg eine Vorspeise gefällig? Mit leicht in der Pfanne karamellisiertem und im Ofen gratiniertem Chicorée mit einer Kruste aus Semmelbröseln, Parmesan, Thymian, Sahne, Salz und Pfeffer, angerichtet mit ein paar Tropfen besten Olivenöls und je einer dünnen Scheibe Serranoschinkens, macht Chicorée sofort Lust auf mehr! Denn: gedünstet, gebraten oder gegrillt verwandelt sich der Chicorée in eine nussig, fast süßlich schmeckende Delikatesse!  Experimentieren Sie doch mal mit kräftigem Käse wie Blauschimmel, Ziegen- oder Schafskäse! Trauen Sie sich an eine luxuriöse Chicoréepizza, einen raffinierten Auflauf oder kombinieren Sie ihn mit Hummer, Lachs und Lamm. Sogar in Obstsalaten und Smoothies macht unser Winterliebling eine gute Figur! Ob süß oder herzhaft: werden Sie kreativ, lassen Sie sich inspirieren und denken Sie „Bittersalate“ einfach mal ganz neu!

Welcher Wein passt zum Bittersalat?

Bittersalate dominieren mit reichhaltigen Bitterstoffen und benötigen Süße, um sanft aufgefangen zu werden. Liebliche bis halbtrockene Weine lassen die Bitternoten weicher erscheinen und machen das Erlebnis „Bittersalat“ zu einer runden Sache. Von tanninhaltigen und säurereichen Weinen ist hier eher abzuraten, da sie die Bitternoten teils verstärken oder unharmonisch wirken.