Blattgemüse

Grün, grüner, am grünsten – wissen Sie eigentlich, wie viele Grüntöne es gibt? Von zartem Gelbgrün über Saftgrün und Frühlingsgrün bis hin zum kräftigem Spinatgrün lachen Ihnen jetzt feinste Blattgemüse in den Märkten entgegen: dunkelgrüner Mangold mit farbenfrohen kräftigen Stielen neben zartem weißgrünen asiatischen Baby Pak Choi, tiefgrüner Spinat neben hierzulande fast unbekannten italienischen Leckerbissen wie Cima di Rapa, Puntarella und Barba di Frate - je grüner, desto besser! Auch geschmacklich ist da einiges drin: von feinbitter über würzig bis salzig. Experimentieren Sie mit den appetitlichen Blattgemüsen und lassen Sie sich inspirieren vom frühlingshaften Grün!

Mangold

Mangold ist der wiederentdeckte Held in der Küche. Seit dem Mittelalter eine der wichtigsten Gemüsepflanzen in Mitteleuropa, verlor er hierzulande ab dem 19. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung. Er wurde langsam durch den Spinat verdrängt und geriet in Vergessenheit. In Südeuropa wurde das feine und würzige Blattgemüse dagegen ohne Unterbrechung mit großem Ertrag und Genuss kultiviert. Zum Glück ist Mangold aber wieder stark im Kommen! Zurecht, wie wir finden, denn er schmeckt herrlich.

Das gesunde grüne Blattgemüse kommt bereits im Frühjahr frisch und knackig aus dem südeuropäischen Anbau. Die dekorativen Mangoldsorten mit ihren leuchtend roten, gelben und grünen Stielen und Blattadern sind echte Eyecatcher. Sie haben schmale Blätter und besonders fleischige, ausgeprägte Stiele. Im Geschmack ähneln sich die Sorten, sie sind würzig und leicht erdig, deutlich intensiver und herber als Spinat. Mangoldstiele schmecken im Vergleich „gemüsiger“. Allerdings schmecken die Stiele der rotstieligen Blattgemüse im Vergleich zu den Blättern besonders mild und weniger herb. Ihr Aroma erinnert an die Rote Bete. Die Blätter des roten Mangolds haben ein etwas würzigeres Aroma als die grünstieligen Sorten.

Ob gekocht, gebraten, gedünstet oder roh im Smoothie oder Salat: Mangold ist vielseitig verwendbar und verträgt kräftige Begleiter wie Tomaten, Fleisch oder würzigen Käse. Die kleinen Blättchen mit roten, gelben, grünen Stielen hübschen jeden Salat auf, Mangold bringt aber auch eine würzige Note in Pasta, Quiche und Risotto, oder ist eine wunderbare Beilage.

Steckbrief des Mangold

Eigenschaften

  • langer schmaler farbiger Stiel (gelb/rot) | grünes Blattwerk | fest | knackig

Herkunft

  • Italien

Saison

  • März - September

Geschmack

  • ähnelt Spinat | mild | leicht bitter

Babyspinat

Wer wollte als Kind nicht stark wie der Zeichentrickheld Popeye sein. Aber falls Sie Popeye nicht kennen oder gerade keine Superkräfte brauchen: Spinat ist dennoch immer eine gute Idee!

Spinat gehört wie Mangold zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und wurde erstmals in Persien aus wildem Spinat gezüchtet. Schnell eroberte der „Echte Spinat“ den Mittelmeerraum und wurde zum unumstrittenen Star der Renaissance Küche. Die Saison beginnt im März mit den zarten Blättern des Frühlingsspinats und endet im November mit dem kräftigeren Winterspinat. Unser Frühlingsspinat eignet sich perfekt für frische knackige Salate. Bei dieser köstlichen Zubereitung erwachen mit Sicherheit Frühlingsgefühle: Hummer Thermidor mit getrüffeltem Baby Spinat.

Bei uns finden Sie sowohl die delikaten kleinen Blätter des Baby Spinats sowie die etwas größeren Blätter zur Zubereitung. Falls Sie ihn nicht roh im Salat oder Smoothie verspeisen möchten, sondern als Beilage oder Ergänzung von Pasta, Risotto oder anderen Gerichten verwenden möchten, garen Sie ihn einfach sehr schonend: entweder einige Sekunden blanchieren oder maximal 2–3 Minuten dünsten.

Steckbrief des Babyspinat

Eigenschaften

  • junger Spinat | klein/feinblättrig | knackig

Herkunft

  • Italien | Portugal | Spanien

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • mild | leicht bitter

Baby Pak Choi

Seit den 90er Jahren begeistert uns der kleine chinesische Senfkohl: Pak Choi ist ein enger Verwandter des Chinakohls und heißt auf Cantonesisch soviel wie „weißes Gemüse“. Er bildet lockere Köpfe mit kreisförmig angeordneten Blättern und sieht mit seinen kurzen, dicken weißen Stielen und hell- bis tiefgrünen Blättern dem Mangold recht ähnlich. Als Ersatz für Spinat oder Mangold ist Pak Choi übrigens sehr beliebt, da er die gleichen Kocheigenschaften besitzt.

Der sogenannte Baby Pak Choi ist viel kleiner und zarter als der Herkömmliche und schmeckt milder. Obwohl er ein Kohl ist, fehlt ihm der typische Kohlgeschmack: Sie werden sich über eine herrliche Mischung aus süßen, senfartigen und erdigen Aromen freuen. Seine Stiele überraschen mit einer leicht scharfen Note und knackigem Biss.

Bereit für ein neues Geschmackserlebnis? Pak Choi, kurz angebraten in heißem Sesamöl als Beilage zu einem saftigen Rinderfilet, in einem würzigen Fischcurry oder als ganzer Kopf kurz auf den heißen Grill geworfen –  Pak Choi ist unkompliziert zu verarbeiten, er verzeiht nur keine zu langen Garzeiten. Zum Einstieg stellen wir Ihnen ein köstliches Fischgericht als Inspiration vor: Seezunge mit Wok-Gemüse und Thai Mango-Salsa. Ein exotischer Genuss aus ungewöhnlichen fruchtigen und würzigen Aromen!

Steckbrief des Baby Pak Choi

Eigenschaften

  • Blätterkohl | weiße fleischige Stiele | grüne Blätter mit weißen Rippen | lockerer Kohlkopf | knackig

Herkunft

  • Spanien | Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • mild | leicht scharfer Kohlgeschmack

Barba di Frate

Frühling mit Geschmack nach Meer! In Italien auch Agretti genannt, ist Barba di Frate ein frisches grünes Gemüse aus dem Mittelmeerraum, das viele Namen trägt: in Deutschland finden Sie es häufig unter der Bezeichnung Salzkraut oder Mönchsbart. Barba di Frate offenbaren sich als grüne Krautbüschel, die ein wenig wie Schnittlauch oder dickes Gras mit Wurzeln aussehen, aber eigentlich ein dickes, fleischiges Gemüse sind.

Mönchsbart wächst wild, insbesondere auf Wiesen und Feldern in der Nähe des Meeres, weshalb er auch so herrlich „grün“, mineralisch, säuerlich, salzig und frisch schmeckt. In Italien wird er mittlerweile auch kultiviert und kommt dann im Frühjahr ganz jung, saftig und knackig zu uns.

Mönchsbart kann blanchiert oder sautiert verwendet werden. Für einen Salat entfernen Sie die Wurzeln großzügig und blanchieren den Barba di Frate kurz in Salzwasser – die ganz zarten jungen Stängel können sogar roh verspeist werden. Mit einer pikanten Vinaigrette mit Sardellen, Schalotten, Knoblauch und etwas Peperoni eine echte Gaumenfreude! Als Gemüse wird Barba di Frate gern gekocht - lassen Sie es aber nur so lange garen, bis es weich ist, aber noch Biss hat. Sie werden mit einem spinatartigen salzigen Aroma belohnt - perfekt als Beilage zu Fisch!

Steckbrief des Barba di Frate

Eigenschaften

  • ähnelt Schnittlauch | fleischiges saftig-grünes Blattkraut

Herkunft

  • Januar - April

Saison

  • Italien

Geschmack

  • krautig | leicht salzig

Puntarella

Noch eine italienische Frühlingsgemüsespezialität gefällig? Dann servieren wir Ihnen hier gleich mal ein echtes Trendgemüse: Puntarella.

In Italien auch cicoria asparago („Spargelchicorée“) oder cicoria catalogna cimata („abgespitzter katalanischer Chicorée“) genannt, ist sie eine Verwandte des wilden Chicorée und des Löwenzahns. In Italien liebt man dieses bittere Gemüse heiß und innig, und durch seine Vielseitigkeit wird es als wichtiger Bestandteil der regionalen italienischen Küche hoch geschätzt. Mittlerweile wird Puntarella auch in Deutschland geerntet und ist dann als frisches Herbst- und Wintergemüse unter dem Namen Vulkanspargel im Handel erhältlich. Mit Spargel hat sie allerdings nichts gemeinsam: Puntarella ist bekannt für ihre knackige Textur und ihre elegante Bitterkeit und natürlich für ihre wilde Schönheit! Die äußeren essbaren und sehr bitteren Blätter spielen eine Rolle in vielen klassischen italienischen Gerichten. Die verwachsenen Triebe der Blütenknospen im Inneren stehen jedoch kulinarisch im Spotlight: Sie unterscheiden sich in ihrem Bitterstoffgehalt erheblich von den Blättern und sind deutlich milder und knackiger.

Als Gemüse, Beilage oder Salat, roh, gebraten oder gedämpft, Puntarella bietet viele Arten der Zubereitung und jede Menge Möglichkeiten zum Experimentieren mit neuen Rezepten.

Steckbrief der Puntarella

Eigenschaften

  • fester weißer Stiel | grünes löwenzahnähnliches Blattwerk mit spargelartigen Sprossen | knackig

Herkunft

  • Italien

Saison

  • Oktober - April

Geschmack

  • Bitteres Blattwerk | Triebe und Sprossen deutlich milder

Cima di Rapa

Entdecken Sie bei uns eine seltene Frühlingsgemüse-Rarität: Cima di Rapa, Rappa oder Broccoli raab, hierzulande auch unter dem prosaischen Namen Stängelkohl bekannt. Für Feinschmecker*innen eine Delikatesse, mit seinen zarten saftigen hellgrünen Stielen und großen festen knackigen dunkelgrünen Blättern. Dazwischen verstecken sich kleine Brokkoliröschen.

Mit dem klangvollen Namen kommt das Gemüse natürlich aus Italien: das würzige Wildkraut wird in der süditalienischen Sonne Apuliens und Kampaniens kultiviert. Am Gaumen entwickeln die Blätter scharf-frische, zart-kohlige, senfartige und leicht bittere Aromen, während die Knospen deutlich milder im Geschmack sind. Das lässt selbst ausgeprägte Kohlskeptiker*innen zu Fans werden. Kulinarisch bietet es eine wunderbare Ergänzung zu herzhafter Pasta oder gegrilltem Fleisch.

Eine der traditionellsten apulischen Spezialitäten ist das einfache, aber köstliche Pastagericht „Orecchiette con Cima di Rapa“. Das Geheimnis dieses Gerichts liegt im gemeinsamen Kochen von Gemüse mit Nudeln – eine Vereinigung starker Aromen. Dafür kochen Sie die klein geschnittenen Cima di Rapa und die Orecchiette gemeinsam in einem Topf mit gut gesalzenem Wasser. Währenddessen in einer Pfanne viel Knoblauch, Peperoncino und je nach Geschmack eine oder mehrere Sardellen in Olivenöl andünsten. Orecchiette und Cima di Rapa abgießen, Salzen und Pfeffern, mit etwas kräftigem Olivenöl abschmecken und alles mit dem Pfanneninhalt vereinen. Fertig! Ein unbeschreiblicher Genuss!

Steckbrief des Cima di Rapa

Eigenschaften

  • fester grüner Stiel | feines gezacktes Blattwerk mit brokkoliartigen Sprossen | knackig

Herkunft

  • Italien

Saison

  • Oktober - April

Geschmack

  • ähnelt Brokkoli | würzig | leicht scharf | mit einer feinen Bitternote

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Blattgemüse richtig aufbewahren?

Beim Kauf von allen vorgestellten Blattgemüsen sollten Sie natürlich ein Auge darauf haben, dass sie insgesamt schön grün, knackig und frisch sind. Die Blätter sollten weder welk noch fleckig sein. Das gilt auch für die Stiele und Schnittenden, die nicht trocken, schwammig oder braun verfärbt sein dürfen.

Die Lagerung nach dem Einkauf sollte bei grünem Blattgemüse nur kurz ausfallen: die Sorten enthalten viel Wasser und trocknen schnell aus. Falls Sie die Blätter also nicht sofort zubereiten, ist es bei allen Blattgemüsen günstig, sie in ein feuchtes Tuch einzuschlagen und ins Gemüsefach zu geben. Dort halten sie sich bis zu drei Tagen frisch. Aber warum lagern, wenn Sie frisch gekauft am knackigsten sind? Alternativ können Sie die meisten Blattgemüse kurz blanchieren und einfrieren.

Welche Lebensmittel passen gut zu Blattgemüse?

Durch ihre knackige Frische und aromatische Vielfalt ergänzen die Blattgemüse als Beilage viele Fisch- und Fleischgerichte, machen sich hervorragend in vegetarischen Gerichten sowie Pizza, Pasta und Risotto. Mir ihrer Zartheit überraschen sie auch in Salaten. Hier eine kleine Auswahl für köstliche Kombinationen:

  • Gemüse: Kartoffeln, Tomaten, Pilze, Zwiebeln, Karotten
  • Obst: Orangen, Zitronen, Äpfel
  • Fisch, Geflügel und Fleisch: Huhn, Ente, Lamm, Rind, Schwein, Speck, Meeresfrüchte, Sardellen
  • Gewürze und Kräuter: Knoblauch, Kapern, Ingwer, Chili, Zitronengras, Muskat, Petersilie, Vanille, Sojasauce
  • Käse: Ziegenkäse, Mozarella, Gorgonzola, Parmesan, Tête de Moine, Ricotta
  • Nüsse & Kerne: Haselnüsse, Sesam, Pinienkerne, Maronen, Walnüsse
  • Anderes: Linsen, Pasta, Reis, Trüffel, Eier

Welcher Wein passt zu Blattgemüse?

Spinat und alle oxalsäurebetonten Blattgemüse sind dominant am Gaumen und hinterlassen die Zunge leicht pelzig: ein Wein mit genügend Tannin, um dem standzuhalten, ist beispielswiese ein Nebbiolo, alternativ ein Weißwein, der nicht zu viel Säure und Frucht in den Vordergrund stellt, ein Rosé oder leichter Rotwein.
Zu Spinatsalat passt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein Weißburgunder oder Chardonnay. Mangoldgerichte werden gern von einem gehaltvolleren Grauen Burgunder oder einem kräftigen Riesling begleitet. Da Blattgemüse in der Regel einen intensiven Geschmack hat, können auch weiße Burgundersorten oder reifere Rieslinge dazu passen.