Product meets Chef! Zu Gast bei Paul Decker

Kleiner Name, großes Erlebnis

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Zu Gast bei Paul Decker im koer

Im Herzen von Winterhude, zwischen Leinpfadkanal und Alster, liegt das koer – ein junger Genussort, der Restaurant und Bar auf wunderbar entspannte Weise miteinander verbindet. Der Name leitet sich vom plattdeutschen „in de Köör gahn“ ab, was so viel heißt wie „eine Auswahl treffen“ – und genau das ist hier Programm: Menü oder à la carte, Drinks an der Bar oder ein Abend mit allem drum und dran. Alles kann, nichts muss.

Ein Ort mit Haltung, Konzept und Charakter

Das Interieur ist modern und offen gestaltet, die gesamte Fensterfront lässt sich zur Straße hin aufklappen – fast wie ein großes, einladendes Schaufenster, das die Grenzen zwischen Innen und Außen verschwimmen lässt. Wer hier einkehrt, wird herzlich empfangen – von einem Team, das mit Freude und Charme bei der Sache ist. Gastgeber und Küchenchef Paul Decker bringt gemeinsam mit Sommelier Joshua Stagraczynski kreative Küche und eine feine Auswahl an Weinen und Drinks auf die Teller und in die Gläser. Regional gedacht, modern umgesetzt – mit einem Gespür für Produkte, Aromen und Atmosphäre.

Als wir Paul und Joshua für dieses Portrait besucht haben, war das koer noch ein Geheimtipp unter Kennern. Ein paar Wochen später dann die große Nachricht: Der erste Stern – was für ein Moment! Wir gratulieren von Herzen. Eine wunderbare Auszeichnung für ein leidenschaftliches Team, das zeigt, wie zeitgemäße Gastronomie mit echter Handschrift und viel Persönlichkeit aussehen kann.

Paul stammt ursprünglich von der Mosel, hat unter anderem bei Thomas Schanz gekocht und bringt heute im koer eine moderne, produktbetonte Küche auf den Teller. Mal pflanzlich, mal mit ausgewählten Fisch- oder Fleischakzenten – immer durchdacht, saisonal und kreativ.

Für dieses Portrait hat Paul unsere Eifler Urlammhüfte verarbeitet. Was er daraus gezaubert hat, zeigen wir im nächsten Abschnitt. Und wir sagen: Vielen Dank für den herzlichen Empfang – und bis ganz bald im koer!

Eifeler Ur-Lammhüfte – mild, zart und voller Charakter

Das Fleisch des Eifeler Ur-Lamms ist etwas ganz Besonderes. Die Tiere stammen aus dem Naturschutzgebiet der Eifel und gehören zu einer ursprünglichen, bewusst gezüchteten Rasse, die auf das sogenannte „Einola-Schaf“ zurückgeht – eine robuste Kreuzung aus regionalen Eifelschlägen mit hochwertigen Fleischböcken. Diese Lämmer wachsen in extensiver Weidehaltung auf, fressen eine natürliche Mischung aus Gräsern und Wildkräutern und bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur. Das sorgt nicht nur für eine besonders artgerechte Aufzucht, sondern prägt auch die Qualität des Fleisches: Es ist fettarm, zart, saftig und entwickelt ein fein-würziges, klares Aroma – ganz ohne den oft gefürchteten Lammgeschmack.

Zart gegarte Lammhüfte mit Zwiebelcreme, Spargel und Ziegenjoghurt-Gnocchi

Ein Gericht, das zeigt, wie spannend klassisch inspirierte Küche heute schmecken kann: Die sous-vide-gegarte Eifeler Urlammhüfte bringt Tiefe und Aroma, dazu kommt der feine Schmelz einer selbstgemachten Zwiebelcreme, grün gebratener Spargel und fluffige Gnocchi mit Ziegenkäse. Viel Aroma, klare Linie – und mit dem richtigen Timing auch zu Hause machbar. Zartes Lamm, cremige Zwiebel, frischer Spargel und luftige Gnocchi: Dieses Gericht verbindet feine Aromen mit Tiefe und Handwerk. Die Eifeler Urlammhüfte ist das Herzstück – sous-vide gegart, kurz angeröstet und perfekt ausbalanciert durch kräftige Jus, süßliche Zwiebel und eine leichte, säuerlich-salzige Note vom Ziegenjoghurt. Wer sich an die Arbeitsschritte hält, bekommt ein echtes Highlight auf den Teller – filigran, aber nicht abgehoben.