Schinkenvielfalt
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Schinken

Die Welt der Schinken ist groß und besonders schmackhaft. Wir möchten Ihnen an dieser Stelle die Unterschiede des Schinken ein wenig näher bringen und Sie in eine köstliche Welt voller Aromen und Gewürze entführen. Probieren können Sie an einer unserer zahlreichen Schinkentheken in Ihrem FrischeParadies Feinkostmarkt. Die Herstellung erfolgt zumeist aus Schweinefleisch. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Kochschinken und Rohschinken. Zubereitungen aus dem Fleisch von anderen Tieren gibt es zwar, sind aber eher unüblich und selten eine verankerte Tradition.

Kochschinken

Zur Herstellung von Kochschinken wird das Fleisch zunächst einer Nasspökelung unterzogen. Hierfür wird das Fleisch etwa eine Woche in eine Lake aus Salz, Pökelsalz, Kräutern und Gewürzen sowie Wasser gegeben. Industriell wird dieser Prozess häufig beschleunigt indem die Salzlake mit Druck ins Fleisch injiziert wird. Anschließend wird das Stück in siedendem Wasser über mehrere Stunden gebrüht. Der Kochschinken ist aufgrund des hohen Wassergehaltes zwar wesentlich saftiger als die Rohschinken, aber aus dem gleichen Grund auch weniger lange haltbar und empfindlicher in der Kühlkette.

Rohschinken

Bei der Herstellung von Rohschinken wird eine unzerteilte Keule oder ein anderes großes Fleischteil meist am Knochen mit Salz bzw. Pökelsalz und ggf. Gewürzen behandelt und über einen gewissen Zeitraum gereift. Die Vielfalt ist dabei nahezu unerschöpflich. So kommt es auf der ganzen Welt zu regionalen Unterschieden und Traditionen, die teilweise mehrere hundert Jahre zurückreichen. So wird Schinken in Deutschland beispielsweise der Schwarzwälder-Schinken oder der Holsteiner Katenschinken nach dem Pökeln zusätzlich noch geräuchert. Die richtige Holzauswahl und der entstehende Rauch wirken antibakteriell auf das Fleisch und unterstützen den Reifeprozess sowie das finale Aroma.

Ganzer Schinken im FrischeParadies

Aus dem österreichischen Vulkanland stammt der legendäre Vulcano Schinken, der durch die lange Reifung bei besonders hohen Temperaturen seinen einzigartigen Geschmack erhält. Im Mittelmeerraum hingegen ist das Räuchern aufgrund der niedrigeren Luftfeuchtigkeit und den klimatischen Unterschieden, kein notwendiger Schritt. Hier wird der Schinken nach dem Salzen mit Fett versiegelt und langsam an Meeres- oder Bergluft getrocknet und anschließend gelagert. Die wohl berühmtesten Vertreter sind hier der Serrano aus Spanien und der Parmaschinken aus Italien. Probieren Sie doch unseren Schinkenteller mit selbstgebackener Focaccia.

Prosciutto (di Parma / di San-Daniele)

Prosciutto ist der italienische Begriff für echten Schinken. Gemeint sind ganze Keulen, die über einen langen Zeitraum mit intensiver Pflege und Beobachtung am Knochen reifen dürfen. Die wohl bekanntesten italienischen Schinken kommen aus der Region Parma. Diese Schinken sind in der EU geschützt und dürfen nur von dort als solche verkauft werden. Das Besondere ist, dass die Schweine die überschüssige Molke aus der Parmesanherstellung zu gefüttert bekommen. Dies verleiht dem Schinken seinen ganz eigenen Geschmack.

Ebenfalls ganz besondere Schinken kommen aus San-Daniele. In ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt, ähneln die Schinken in ihrer Herstellung und Aussehen sehr dem Parmaschinken. Vom San-Daniele werden jedoch wesentlich kleinere Stückzahlen produziert und exportiert. Er gilt daher als etwas besonderer und einzigartiger in der Schinkenwelt.

Einen festen Platz in der obersten Liga haben jedoch beide und kaum ein anderes Produkt repräsentiert sein Herkunftsland mit allen Geheimnissen und Traditionen so gut wie die Schinken aus dem Herzen Italiens. Geschmacklich sind beide aufgrund der bäuerlichen Aufzucht sowie der intensiven Pflege und Herstellung sehr aromatisch und ausgewogen. Die Fleischstruktur ist sehr gleichmäßig, angenehm fest und dank des leichten Fettfilms besonders zart am Gaumen. Geschmacklich gehen die Schinken in eine nussig würzige Richtung mit dezenter Salznote.

Serranoschinken

Jamón Serrano

Hierbei handelt es sich um die spanische Variante der luftgetrockneten Rohschinken aus der Keule. Ebenso wie die deutschen Schinken werden sie am Knochen gesalzen, versiegelt und gereift. Traditionell hängen die Schinken an der besonderen spanischen Bergluft ab. Daher stammt auch der Name Serrano, welcher vom Begriff Sierra abgeleitet wurde und so viel wie Gebirge bedeutet. Eine besondere Form des Serrano ist der Jamón Ibérico oder auch Pata Negra. Ein Schinken aus streng ausgewählten Keulen von spanischen Iberico-Schweinen. Da die Schweine ein dunkles Fell und schwarze klauen haben, werden sie auch schwarze Schweine genannt. Geschmacklich ist hierbei wichtig, dass die Tiere in bäuerlichen Betrieben hauptsächlich mit natürlich verfügbaren Korkeicheln gefüttert werden, welches dem Schinken einen besonders nussigen Fleischgeschmack verleiht.

Pancetta

Pancetta ist die italienische Version des Schweinebauchs. Er wird von Region zu Region mit unterschiedlichen Kräutern wie zum Beispiel Rosmarin, Thymian oder Salbei gewürzt, luftgetrocknet und gelegentlich geräuchert. Weniger fette Stücke werden meist gerollt und in Därme gefüllt. Diese kann man anschließend als Aufschnitt in der typischen Form Pancetta arrotolata genießen. Die Zuschnitte mit mehr Fett werden ähnlich wie der Schweinebauch hierzulande als Kochfleisch oder wie der beliebte Bacon als Brat- und Grillgut verwendet. Pancetta passt sehr gut zu warmen Speisen und Pfannengerichten.

Pancetta Schinken
Coppa Schinken

Coppa

Coppa Schinken bezeichnet Rohschinkenerzeugnisse aus Schweinenacken oder Hals. Besonders typisch ist die häufig recht gleichmäßige runde Form und das eingelagerte bzw. Fett im Anschnitt. Von der EU geschützt ist der Begriff Coppa di Parma. So dürfen sich, wie beim Parmaschinken aus der Keule, ausschließlich Produkte aus der ausgewählten italienischen Region nennen. Geschmacklich ist Coppa sehr abhängig von den verwendeten Gewürzen. Meist bewegt es sich jedoch in der würzig, pfeffrigen Richtung. Das gut verteilte Fett nimmt den Geschmack besonders gut auf und transportiert ihn durch den ganzen Schinken.c

Schwarzwälder Schinken

Ein knochenloser Rohschinken aus der Schweinekeule, welcher in der typischen Gewürzmischung aus Wacholder, Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie Koriander gepökelt wird. Seit Generationen begeistert der Schwarzwälder Genussmenschen sowie kulinarische Abenteurer:innen. Außerdem trägt dieser seit 1997 in der EU das Siegel für geschützte Herkunftsbezeichnungen. Auf Genuss ist also verlass. Den Geschmack des Schwarzwaldes lässt der Schinken mit jedem Bissen neu aufblühen. Die Aromen der Gewürze sowie der Duft der Tannen machen den Schinkenklassiker aus Deutschland zu einem besonderen Produkt zum pur verzehren. Darüber hinaus lädt der Schinken auch zur Kreativität am Herd ein und dient als hervorragende Würzkomponente.

Bayonne

Eine Spezialität der Adour- Beckenländer und gilt als der edelste Schinken Frankreichs. Der gesalzene und geräucherte Rohschinken ist in vielen Teilen der Region eine echte Tradition und wurde historisch auf den ansässigen Höfen traditionell über den Winter hergestellt. Die Rohschinken macht sich über seine dunkelrote Färbung mit dezenter Fettdicke erkennbar. In dünnen Scheiben Serviert zeichnet er sich besonders durch zarten Schmelz im Mund sowie die wenig aufdringlichen Salznoten aus. 
 

Lardo

Was ursprünglich als fettige Nahrung für Arbeiter in Steinbrüchen und auf den Feldern galt, entwickelte sich über Jahrhunderte zu einer echten kulinarischen Sensation. Der Rückenspeck von italienischen Landschweinen wird bis zu sechs Monaten in einer Mischung aus Salz, Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gereift. Das unglaublich zarte Ergebnis lässt sich ganz unkompliziert kalt auf einer Scheibe Brot genießen oder dient warmen Pasta- sowie Polentagerichten als einzigartiger Aromat. In der Hochküche hierzulande wird der Schatz aus der Toskana dank der besonderen Konsistenz sowie des einzigartigen Geschmacks besonders in Kombination mit Jakobsmuscheln und edlen Krustentieren geschätzt.

Lardo Schinken

Noir Bigorre

Da der buttrige Schmelz des Fetts sowie das Verhältnis zum mageren Fleisch für die industrielle Schinkenherstellung nicht geeignet sind, galt die Schweinerasse der schwarzen Bigorre-Schweine in den 80er Jahren fast als ausgestorben. Lediglich 20 Züchter im Hochland der Hautes Pyrénées stabilisierten den Bestand und sorgten dafür, dass sich die handwerklich hergestellten Schinken heutzutage größter Beliebtheit an den Gaumen der Gourmets erfreuen. 

Die Schweine fressen von Nüssen und Eicheln bis zu Kastanien und Äpfeln am liebsten das, was die Natur ihnen saisonal zu bieten hat. Die Schinken gelten als echtes Kulturgut der Pyrenäen. Sie werden traditionell an der Luft getrocknet und reifen zwischen 20 und 36 Monaten. Die Erzeugnisse sind geprägt von der elegant rosigen Farbe mit feinen weißen Fettadern. Geschmacklich ist der Schinken sehr rund und komplex mit Nuancen von Nüssen und Trockenfrüchten, untermauert von fein würzigem Schmelz.