Kartoffeln: Die leckersten Sorten

Die Welt der Kartoffeln

Die Inka und der Alte Fritz hatten den richtigen Riecher: Ob als Snack oder auf dem Teller eines Spitzenrestaurants, die knolligen Nachtschattengewächse sind weltweit mit über 7000 verschiedenen Sorten eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Undenkbar, eine Welt ohne Kartoffeln! Tauchen Sie mit uns ab in die frische rote Erde, in der Nicola und Spunta auf ihre Ernte warten. Erleben Sie die farbenfrohen violetten und rotfleischigen Süßkartoffeln, probieren Sie sich durch unsere regionalen Bodenschätzchen und lassen Sie sich die exquisite französische Diva La Ratte auf der Zunge zergehen. Ob Früh- oder Spätkartoffel, festkochend oder mehlig, ob gelb, rot oder violett, einige der leckersten Sorten haben sich für Sie hier in Schale geschmissen…

Spunta und Nicola

Aus der frischen tiefroten Erde Zyperns kommen einige der leckersten und hochwertigsten Knollen wie Spunta und Nicola. Die Kartoffelbauern in Zypern ernten klimabedingt bereits im Dezember, was bedeutet, dass wir die festen Frühkartoffeln bereits im Januar genießen können.

Spunta ist eine alte Sorte aus den Niederlanden und kommt wie Nicola aus dem Anbau in der südöstlichen Inselregion. Bereits seit 1968 werden ihre großen Knollen, die gegen Hitze und Trockenheit resistent sind, beim Anbau in den warmen Lagen Zyperns sehr geschätzt. Mit ihrer glatten, nichtblätternden Schale und ihrem tiefgelbem Fleisch besitzt sie ein einzigartiges Aroma und überzeugt besonders durch ihre universelle Verwendungsmöglichkeit.

Eine echte Heidekönigin ist die Nicola, die schwesterlich dicht an dicht in der roten Erde reift. Ihre Wildsorten-Gene machen sie äußerst robust im Anbau und gleichzeitig zu einer der wichtigsten frühen Sorten in Europa. Nicola zeichnet sich durch Knollen mit schöner länglicher Form, dünner feiner Schale und gelbem speckigen Fleisch aus. Ihr Aroma ist sehr intensiv, leicht süßlich und erdig – sie gilt als hochwertig und fein im Geschmack!

Steckbrief der Spunta und Nicola

Eigenschaften

  • fest | keimfrei | längliche Form | gelbliche dünne Schale | tiefgelbes Fruchtfleisch | ungewaschen | festkochend

Herkunft

  • Zypern

Saison

  • Februar - März

Geschmack

  • leicht erdig | nussig | süßlich

Süßkartoffeln

Nomen est Omen: Süßkartoffeln sind wunderbar süß! Die verschiedenen Sorten weisen einen unterschiedlich hohen Zuckergehalt auf, dabei sind sie kalorienarm und nährstoffreich. Ihr Geschmack ist süßlich und leicht nussig und ähnelt einer Mischung aus Karotte, Kartoffel und Kürbis. In Deutschland werden die wärmeliebenden Süßkartoffeln bereits seit über 400 Jahren angebaut, wie die Kartoffeln haben sie ihren Ursprung jedoch gleichfalls in Südamerika.

Ob länglich, rundlich oder spindelförmig, die Farbe der Knollen variiert von lachsfarben über tiefrot, violett, bräunlich bis weiß. Gemäß ihrer Farbgebung weisen sie auch alle einen unterschiedlichen Geschmack auf. Die süßen Bodenschätzchen können wie Kartoffeln mit oder ohne Schale gekocht, gebacken, gegrillt, frittiert oder gratiniert werden. Aber wussten Sie eigentlich, dass Sie Süßkartoffeln auch roh genießen können? Sie enthalten im Gegensatz zu klassischen Kartoffeln im Rohzustand kein giftiges Solanin und können bedenkenlos frisch verspeist oder einem Gemüsesmoothie beigemischt werden.

Ihre durch und durch violette Schwester ist gerade dabei, ihr den Rang abzulaufen. Eben erst „entdeckt“, ist sie schon in aller Munde und erobert den Markt als neues Trendgemüse. Sie glänzt als Beilage, als Mittelpunkt auf dem Teller oder als süßes farbintensives Dessert. Das violette Wunder eignet sich hervorragend, um Farbakzente in Speisen zu setzen und macht sie so zu einem echten Augenschmaus!

Steckbrief der Süßkartoffel

Eigenschaften

  • rotfleischig: fest | dunkellila raue Schale | Fruchtfleisch
  • violet: fest | orange-rote raue Schale | Fruchtfleisch

Herkunft

  • USA | Honduras | Spanien | Ägypten

Saison

  • November - Juli

Geschmack

  • süßlich | nussig

La Ratte

Vive la France, vive la Ratte - als alte französische Kartoffelsorte ist La Ratte eine delikate Besonderheit. Sie wird überwiegend in der Bretagne, mittlerweile auch in Dänemark und Deutschland angebaut, und ist in den gastronomischen Spitzenküchen eine heiß begehrte Sorte. Als mittelfrühe Knolle ist sie klein, länglich und leicht hörnchenförmig, mit dünner gelber Schale und gelbem Fleisch. Gelobt wegen ihrer außerordentlich guten Verarbeitungseigenschaften gilt sie als besonders hochwertig und teuer. Ihr außergewöhnlich cremig-nussiges Aroma garantiert Genuss – als Brat- oder Salzkartoffel, im feinen Kartoffelsalat oder als Püree.

 

Steckbrief der La Ratte

Eigenschaften

  • fest | keimfrei | lange Fingerform | gelbe glatte Schale | gelbfleischig | gewaschen | festkochend

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • leicht nussig

Vitelotte

Die Vitelotte ist eine echte Rarität und glänzt mit ihrer ungewöhnlich schönen blauschwarzen Schale und ihrem violettblauen Fleisch. Ihr Name stammt vom französischen Wort für blaue Kartoffel, „Vitelot“, ab. Äußerlich klein und länglich in der Form, besitzt sie eine dicke Schale, welche sie gut lagerfähig macht.

Die edle Trüffelkartoffel wird von Hand geerntet, was seinen Preis hat. Dafür werden die Feinschmecker*innen mit einem exquisiten Geschmackserlebnis belohnt: intensiv-würzig, leicht erdig und fein nussig wird ihr Geschmack oft mit dem einer Esskastanie verglichen. Festkochend und wenig Fett absorbierend, ist sie prädestiniert für farbenfrohe Chips und Pommes Frites!

Verwöhnen Sie Ihren Gaumen doch mal mit unserem Rezeptvorschlag, bei dem ihr besonderes Aroma und ihre Farbe perfekt zur Geltung kommen: Vitelotte-Gnochi zum Filetsteak an einer Portweinreduktion!

Steckbrief der Vitelotte

Eigenschaften

  • fest | länglich oval mit tiefliegenden Augen | dunkelviolette dicke Schale | violettfleischig mit Marmorierungen | gewaschen | festkochend

Herkunft

  • Frankreich

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • leicht erdig | fein nüssig | an Maronen erinnernd

Regionale Vielfalt

Agria, Bellarosa, Jelly, Queen Anne, Goldmarie oder Linda – bei den nährstoffreichen Knollen steht die regionale Vielfalt hoch im Kurs: Die Nachfrage nach Kartoffeln mit kurzen Transportwegen aus regionaler Erzeugerproduktion steigt. Nur die leckeren Knollen der Bundessortenliste sind in Deutschland für den Anbau zugelassen und werden je nach Sorte ab Ende Mai bis Ende Oktober geerntet.

Dabei finden Sie eine große Aromenvielfalt für jeden Geschmack und jede kulinarische Verwendung. Festkochende Kartoffeln wie beispielsweise Sieglinde, Belana und besonders Linda als beliebteste Knolle Deutschlands, sind schnittfest, saftig, mit „Biss“und einer feinen Struktur. Sie überzeugen in der Küche besonders bei der Zubereitung von Gratins, Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer und -salaten. Auch als Pellkartoffel sind sie beliebt für ihre kernigen Biss.

Die vorwiegend festkochenden Schätzchen sind u.a. Gloria, Laura oder Granola. Sie entwickeln beim Kochen eine cremige mürbe Struktur, die der Gabel kaum Widerstand entgegensetzt. Sie sind ein Genuss als Salz-, Ofen- oder Pellkartoffeln, die perfekte Beilage für Gerichte mit Sauce oder Dip und glänzen als Pommes Frites.

Den höchsten Stärkegehalt weisen die mehligkochenden Sorten wie beispielsweise Augusta oder Adretta auf. Sie zerfallen beim Kochen leicht, lassen sich gut stampfen und sind meistens kräftig und aromatisch im Geschmack. Sie bieten sich für Gerichte wie Püree, Gnocchi, Knödel und Kartoffelsuppen an.

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Kartoffeln richtig aufbewahren?

Beim Einkauf von Kartoffeln achten Sie unbedingt darauf, dass die Knollen keine grünen Stellen aufweisen oder bereits Keimansätze zeigen. Sie sollten prall und fest, als ganze Knolle, unbeschädigt, trocken, sortenrein, sauber und frei von Erde sein und keinen seltsamen Geruch verströmen. Anhand der Deklaration erfahren Sie Angaben zum Namen der Sorte, zur Handelsklasse, zum Kochtyp, Einfüllgewicht, zur Erzeuger- beziehungsweise Abfülleranschrift, und sie enthält die Bezeichnung »Speisekartoffeln« oder »Speisefrühkartoffeln«.
In Deutschland sind die Sorten zusätzlich nach verschiedenen Eigenschaften kategorisiert. Neben dem Kochtyp sind Geschmack, Textur (mehlig, buttrig, cremig), Farbe der Schale und des Fruchtfleisches (weiß, gelb, pink, rot, violett) sowie Erntezeitpunkt (sehr frühreif, frühreif, mittelfrühreif, mittel- bis spätreif) von Bedeutung.

„Im hellsten Licht keimt die Kartoffel“, stellt bereits Rilke fest. Er hatte recht: Die aromatischen Knollen sollten stets in einem dunklen Raum bei einer gleichmäßigen Temperatur von  4–6 Grad Celsius gelagert werden, denn bei Licht bilden sie das giftige Solanin, erkennbar an den grünen Stellen auf der Knolle.

Zum längeren Lagern eignen sich nicht alle Sorten. Frühkartoffeln sollten frisch gegessen werden. Am besten lagerungsfähig sind einige mittelfrühe sowie die späten Kartoffelsorten mit ihrer dicken Schale. Lagern Sie größere Mengen der Knollen im kühlen Keller in einer Holzkiste, auf Holzrosten oder einem luftigen Jutesack. Kleinere Mengen fühlen sich auch in der Speisekammer oder kühlen Garage wohl. Durch gelegentliche Kontrolle können Sie schnell angefaulte Exemplare aussortieren, denn dann bleiben die anderen Kartoffeln länger gesund.

Welche Lebensmittel passen gut zu Kartoffeln?

Die Liste von großartigen Kombinationen der tollen Knolle mit anderen Aromen ist heute schier endlos: aufgrund ihrer Sortenvielfalt gibt es für jeden Geschmack und für jede erdenkliche Verwendung die passende Knolle. Backen, Braten, Kochen, Gratinieren, Grillen, Rösten, Frittieren, Dämpfen! Herzhaft oder süß! Ob mit oder ohne Schale, sie ist eine wahre Alleskönnerin und eine universelle Zutat für einzigartige kulinarische Erlebnisse.

Auf alle Möglichkeiten der möglichen harmonierenden Kombinationen einzugehen würde diesen Rahmen sprengen. Daher hier eine kurze Übersicht zu hervorragenden Ergänzungsprodukten, ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

  • Kräuter: Bohnenkraut, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Lorbeer, Majoran,   Muskatnuss, Thymian, Salbei, Rosmarin
  • Gewürze: Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Kümmel, Knoblauch, Zwiebeln
  • Fette & Öle: Gänse- und Entenfett, Olivenöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl
  • Milchprodukte: Sahne, Butter, Quark, Käse
  • Fleisch: Rind, Schwein, Wild, Lamm, Fisch, Geflügel, Speck, Meeresfrüchte
  • Gemüse: Erbsen, Bohnen, Bete, Kürbis, Kohl, Rüben, Spargel

Ergreifen Sie die Gelegenheit, auf Schatzsuche zu gehen und den wunderbaren Geschmack der vielfältigen Sorten zu genießen!

Welcher Wein passt zur Kartoffel?

Natürlich Champagner! Trockene Schaumweine sind tatsächlich eine wunderbare Ergänzung zu feinsten Gourmet-Pommes-Frites. Generell hängt die Weinauswahl bei Kartoffelgerichten aber eher von den begleitenden Zutaten auf dem Teller ab und ist abhängig von der Zubereitung. Bei fetthaltigen und würzigen Rösti oder Bratkartoffeln empfehlen wir einen tanninreichen Wein als Begleitung, zu Kartoffelsalat einen Pinot Gris oder Silvaner aus dem Elsass, und zu einem Kartoffelgratin einen Grenache von der Rhone oder einen elsässischen Pinot Blanc. Ein Pinot Noir verwöhnt ihre Geschmacksknospen zur Ofenkartoffel mit Rosmarin.