Kresse

Kleines Blatt, geballte Kraft: Was wir hier unter dem Thema Kressen und Mikrogrüns zusammenfassen, gehört botanisch gesehen nicht zur Pflanzengattung der Kressen, sondern beruht vielmehr auf der Geschmacksähnlichkeit verschiedener junger Pflanzentriebe, die im Keimlingsstadium geerntet werden. Der althochdeutsche Begriff „cresso“, der soviel wie scharf bedeutet, beschreibt treffend deren senf- bis rettichartiges, scharfes, pfeffriges Aroma. Jenseits von Garten- und Brunnenkresse sind diese Mikrogrüns kleine Kraftwerke, die nicht nur toll aussehen, sondern bereits in kleinen Mengen überwältigende Geschmacksexplosionen hervorrufen können. Je kleiner die Blättchen, desto aromatischer! Die jungen zarten Triebe der verschiedenen, teilweise exotischen Pflanzen machen extrem viel Freude auf dem Teller und garantieren volle kulinarische Aufmerksamkeit. Begleiten Sie uns in die intensive Aromenwelt der zarten Pflänzchen, deren Geschmacksspektren selbst erfahrene Gourmets mit Begeisterung erfüllen, und lassen Sie sich von der Vielfalt der kleinen Vitalwunder überraschen.

Brunnenkresse

Eines der exquisitesten Küchenkräuter ist die Brunnenkresse mit ihrer langen Geschichte: Als Gewürzpflanze war sie bereits den Griechen in der Antike bekannt. Karl der Große empfahl ihren Anbau im Jahr 794, im Mittelalter blühte sie in klösterlichen Heilpflanzengärten, und auch Napoleon war derart beeindruckt von ihrer Kultivierung in Deutschland, dass er ihren Anbau in Wasserbeeten in der französischen Stadt Fontainebleau einführte. Als Sumpf- bzw. Wasserpflanze ist sie auch als Wasserkresse oder Bachsenf bekannt, da sie in der Natur wild an Teichen, kleinen Bachläufen und Quellen mit sauberem, nährstoffreichem Wasser wächst.

Brunnenkresse wird selten kommerziell kultiviert, ist im Handel rar und von Gourmets heiß begehrt. Wenn Sie also nicht die Bachläufe auf einem Frühlingsspaziergang danach absuchen möchten, um in ihren Genuss zu kommen, greifen Sie bei Gelegenheit unbedingt zu: Kulinarisch versprechen die zarten dunkelgrünen fleischigen Blättchen und Triebe ein Feuerwerk an Aromen: scharf-würzig, leicht herb, etwas säuerlich, senf- und rettichähnlich! Ihre milde Schärfe ist appetitanregend. Sie sollte idealerweise ganz frisch verspeist und wegen ihres intensiven, dominanten Aromas auch eher sparsam in der Küche verwendet werden. Mit ihrer frischen Würze verleiht sie Kräuterquark, Pellkartoffeln, Salaten und Sandwiches fantastische kulinarische Akzente. In Suppen, Kräuterbutter oder als Pesto eignet sie sich ebenso hervorragend wie in einem Dip oder als Beilage zu Grillgut. Sie können das scharfe Blattgemüse auch wie Spinat blanchieren und gedünstetes Gemüse, Fisch oder Fleisch damit verfeinern – achten Sie dabei auf möglichst kurze Garzeiten!

Steckbrief der Brunnenkresse

Eigenschaften

  • dunkelgrün | runde gefiederte fleischige Blätter | weiße Blüten

Herkunft

  • Belgien

Saison

  • März - Mai

Geschmack

  • scharf | pikant

Affila Kresse: Das dekorative Erbsenwunder

Die Affila Kresse ist knusprig und süß und überrascht mit dem konzentrierten Geschmack von Zuckererbsen, weshalb sie als Mitglied der Gartenerbsenfamilie auch den Beinamen Erbsenkresse trägt. Die Triebspitzen der Affila Kresse zeichnen sich durch ihre besonders auffällige und dekorative Rankenform mit winzigen ovalen Blättern an erbsensprossartigen Stielen aus. Aber nicht nur als Dekoration ist sie ausgesprochen attraktiv: Ihr besonderes Aroma lässt sich harmonisch mit bitteren und frisch-säuerlichen sowie milden, süßen Gerichten kombinieren, und die frischen Blättchen kommen sowohl in warmen als auch kalten Gerichten vorzüglich zur Geltung. Ob im Salat als würzige Beigabe oder in Kombination mit einem herzhaften Limousin-Lammrücken, einer Kürbissuppe oder Meeresfrüchten wie beispielsweise gebratenen Gambas in Begleitung einer Affilla-Crème-Fraîche-Eiscreme: Das aromastarke Mikrogrün überrascht durch seine Vielfältigkeit.

Steckbrief der Affila Kresse

Eigenschaften

  • dunkelgrün | fleischige Blätter wie auf Schnüren

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • nach frischen Erbsen | süß salzig

Daikon: Die scharfe Rettichkresse

Bei der Daikonkresse handelt es sich um die zarten Triebe der Daikonrübe, einer japanischen Rettichsorte, die ursprünglich aus den Hochgebirgsregionen Indiens und Chinas stammt und in Südostasien sehr verbreitet ist. Die Daikonrübe ist eine enge Verwandte des Radieschens und besitzt einen hohen Anteil an Senfölen –  dementsprechend schmecken die jungen Triebe himmlisch würzig-scharf, pfeffrig und rettichartig, mit einem Hauch von Kümmel- und Minzaroma. In der japanischen Küche werden die frischen Kresseblättchen oft zum Würzen von Sushi und Tempura verwendet. Daikonkresse lässt sich hervorragend mit rohem Fisch wie Lachs, Thunfisch und Makrele, oder gekochtem wie Kabeljau kombinieren. In Gerichten mit Waldpilzen, Käse oder Fleischbrühe kommt ihr intensives Aroma besonders gut zur Geltung. In einem gemischten Salat, auf einem Roastbeefsandwich, in einer Miso-Suppe oder auf einem gegrillten Steak ist die Daikonkresse das Highlight. Aber auch warm, kurz im Wok angebraten, gibt sie Gemüse und vielen asiatischen Fisch- und Fleischgerichten den letzten kulinarischen Schliff.

Steckbrief der Daikon Kresse

Eigenschaften

  • grün | feinblättrig

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • schmeckt nach Meerrettich | bitter

Shiso Purple: Die exotische Kresse

Die violettrote Shisokresse ist hochdekorativ und fasziniert mit einem umwerfenden Geschmack. Sie stammt aus Ostasien und ist äußerst beliebt in der chinesischen, koreanischen und japanischen Küche. Dort verleiht sie mit ihren eindrucksvollen vielschichtigen Aromanuancen von Minze, einem Hauch von Zimt und süßem Anis, feinem Kreuzkümmel und einer leicht bitteren Note vielen herzhaften Gerichten geschmackliche Tiefe und frische Leichtigkeit. Ihre roten Farbstoffe, die Flavinoide, spielen dabei besonders bei der Konservierung von Spezialitäten wie Umeboshi, den sauer-salzigen japanischen Pflaumen, eine herausragende Rolle. Hierzulande wird Shisokresse, die auch den Beinamen Perilla trägt, in der kreativen Küche oft als Eyecatcher auf Sorbets und Dessert verwendet.

Werden Sie kreativ in der Zubereitung von kulinarischen Köstlichkeiten mit den Kresseblättchen – Sie werden überrascht sein von ihrer Kombinationsvielfalt. Ob roher Fisch, Sashimi, kalte Nudel- oder Tofugerichte, gebackene Tempura- oder Donburi-Gerichte, die Shisokresse zaubert ein Extra an Würze auf Ihren Teller und verleiht auch Salaten, Gemüse und Suppen eine würzig-exotische Note.

Steckbrief der Shiso Purple

Eigenschaften

  • grün rot-lila | breite ovale Laubblätter

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • schmeckt nach Kümmel | süß | salzig | bitter

Rock Chives: Die (knob-)lauchige Kresse

Sie sind leicht an den perlengleichen schwarzen Samenhülsen auf den zarten, hochgeschossenen Trieben zu erkennen: Rock Chives! Dieses atemberaubende Mikrogrün stammt aus dem chinesischen Hochgebirge und wurde vor mehr als 5.000 Jahren entdeckt. Rock Chives Kresse gehört zur Familie der Zwiebelgewächse und ist eine ostasiatische Schnittlauchart. Die dünnen Stängel mit ihrem einzigartigen Aussehen enthalten Aromen von mildem geröstetem Knoblauch, Schnitt- und Bärlauchnoten und einen Hauch von karamellisierten Zwiebeln. Besonderes in China werden Rock Chives wegen ihres delikaten Aromas als Zutat in verschiedenen traditionellen Gerichten hochgeschätzt. Rock Chives Kresse passt wunderbar zu Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten, zu Kräuterquark und -butter und verfeinert Öl, Essig und Saucen. Die schwarzen Samenhülsen werden ungewöhnlicherweise nach kurzem Erhitzen knusprig und verleihen so einigen Gerichten zusätzlich einen tollen Crunch. Rock Chives lassen sich vielseitig verwenden – Sie können sie einlegen, fermentieren, blanchieren oder im Wok scharf anbraten. Aber auch pur auf einem Butterbrot sind die frischen Triebe einfach unschlagbar lecker!

Steckbrief der Rock Chives

Eigenschaften

  • grün-schwarz | schnittlauchähnlich | schwarze Samen

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • mildes Knoblaucharoma

Atsina: Die Dessert-Kresse

Eine atemberaubend frische, leicht süßliche Anisnote umspielt die Geschmacksknospen beim Verkosten dieser ungewöhnlichen Kressespezialität. Ihr Name ist verbunden mit der Kultur der nordamerikanischen Plains Indianer, dem indigenen Stamm der Atsina, welcher die grünen herzförmigen delikaten Blättchen zur Zubereitung eines warmen süßlichen Heilgetränks verwendete. Der süße Anisgeschmack der Kresse entfaltet sich hervorragend in der Kombination mit süßen Kreationen mit weißer oder dunkler Schokolade, Obstsalat, Käsekuchen, Früchten und Eiscremes. Dank ihres süßlichen Aromas mit leichten Noten von Süßholz und Fenchel passt die frische Kresse auch fabelhaft zu Fischgerichten mit Kabeljau, Heilbutt oder Seewolf oder einer Foie Gras.
Cocktails rundet sie übrigens dank kongenialer Partner wie Gin, Rum oder Wodka überraschend perfekt ab – testen Sie doch mal einen Atsina Kaffeecocktail – absolut köstlich!

Steckbrief der Atsina Kresse

Eigenschaften

  • grün | feinblättrig

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • schmeckt nach Anis | süß

Gartenkresse: Der Klassiker!

Von den verschiedenen Kressesorten gehört die Gartenkresse zu den bekanntesten. Die Gartenkresse ist eine sehr alte Pflanze und stammt vermutlich aus dem Vorderen Orient, da ihre Samen bereits in Pharaonengräbern gefunden wurden. Von den Römern wurde sie wegen ihrer vermeintlichen medizinischen Wirkung nach Europa gebracht, und Karl der Große verordnete ihre Kultivierung per Dekret. Die Gartenkresse kann wild etwa 40 cm hoch wachsen und trägt hübsche weiße bis rosafarbene Blüten. Ansehnlich, lecker, wunderbar vielseitig und dazu noch voller guter Inhaltsstoffe – die Gartenkresse ist unschlagbar einfach anzubauen und verfeinert nicht nur Butterbrote, die berühmte Frankfurter Grüne Soße oder Kartoffelsuppe mit ihrer nussigen Schärfe und ihrem typischen intensiven Senf- und Retticharoma. Versuchen Sie sich an unserem Rezeptvorschlag „Zander in der Salzkruste mit Salsa von Frankfurter Grüner Sauce“ und schwelgen Sie im Kresseglück!

Steckbrief der Gartenkresse

Eigenschaften

  • grün | feinblättrig

Herkunft

  • Niederlande

Saison

  • ganzjährig

Geschmack

  • schmeckt nach Rettich und Senf

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Kresse richtig aufbewahren?

Beim Einkauf von Kresse können Sie nicht viel falsch machen: Achten Sie einfach darauf, dass die Kresse frisch aussieht, mit aufrecht stehende Blättchen. Die kleinen Kresse-Beete im Behälter gibt es portionsgerecht frisch und appetitlich verpackt. Angewelkte, schlappe oder trockene Ware sollten Sie stehen lassen.

Idealerweise verspeisen Sie die Kressen möglichst frisch, da Sie so in den Genuss der meisten Vitalstoffe kommen. Allerdings halten sie sich an einem schattigen Platz bei Temperaturen zwischen 2–7°C je nach Sorte zwischen drei und sieben Tagen frisch. Vor der Zubereitung ist es ratsam, sie kurz unter fließendem Wasser abzuspülen und abzutropfen. Die zarten Blättchen schneiden Sie dann am besten mit einer Schere von ihren Wurzeln ab. Sie vertragen keine hohen Temperaturen, deshalb geben Sie sie einfach bei warmen Gerichten kurz vor dem Servieren hinzu. Nur wenige Sorten wie die Rock Chives oder Daikonkresse eignen sich bspw. für einen kurzen Bratvorgang. Durch Trocknen oder Einfrieren verlieren die zarten Triebe ihr Aroma.

Welche Lebensmittel passen gut zu Kresse?

Kresse lässt sich unkompliziert und ausgesprochen vielseitig verwenden. Streuen Sie sie einfach über ein Butterbrot, oder werden Sie kreativ und probieren vielfältige Pairing-Möglichkeiten - beispielsweise mit diesen Zutaten:

  • Molkereiprodukte: Käse, Quark, Frischkäse, Ziegenkäse, Mozzarella, Mayonnaise, Crème fraîche, u.v.m.
  • Kräuter und Gewürze: Schnittlauch, Anis, Schwarzer Pfeffer, Senf, Chili, Knoblauch, Ingwer, Estragon, Anis, Basilikum, Minze
  • Fleisch und Geflügel: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lamm, Rindfleisch, Schinken, Huhn, Ente, Gans, Truthahn
  • Fisch: Kabeljau, Aal, Seeteufel, Lachs, Makrele, Hering
  • Früchte: Apfel, Ananas, Aprikose, Banane, Beeren, Kirsche, Feige, Traube, Zitrusfrüchte, Mango, Pfirsich, Birne, Pflaume, Ponzu, Yuzu, u.v.m.
  • Gemüse: Mais, Gurke, Aubergine, Kürbis, Tomate, Spargel, Avocado, Rote Beete, Staudensellerie, Karotte, Kohl, Bohne, Salat, Kartoffel, Süßkartoffel, Fenchel u.v.m.
  • Meeresfrüchte: Garnelen, Hummer, Languste, Krabbe
  • Kerne und Nüsse: Pistazie, Mandeln, Haselnuss, Walnuss
  • Pilze: Steinpilze, Shiitake

Welcher Wein passt zu Kresse?

Da die Aromen der Kressen sehr unterschiedlich sind, schlagen wir Ihnen bei unserer Weinempfehlung eine Ergänzung der grundlegenden pfeffrig-scharfen, würzigen Noten vor. Hervorragend passen dazu leichte, nicht zu säurebetonte Weißweine wie Weißburgunder und Silvaner. Zum intensiven, manchmal sogar leicht scharfen Geschmack der Kresse passt auch ein Rosé wie beispielsweise ein Portugieser Weißherbst.