Fleischtheke im FrischeParadies

Huhn

Das Bressehuhn - Königin der Hühner – Huhn der Könige

Ein Huhn in den Nationalfarben! Mit rotem Kamm, weißem Federkleid und blauen Beinen stolziert es in den Farben Frankreichs. Das Bressehuhn ist nach seiner Ursprungsregion Bresse im Burgund, nordöstlich von Lyon, benannt. Bereits im Jahr 1601 wurde durch Heinrich IV. per „Appelation d´Origine“ festgeschrieben, dass nur dort „das Huhn der Bresse" offiziell gezüchtet werden darf. Werden Bressehühner außerhalb ihres Heimatgebiets gehalten, tragen sie den Namen Bresse-Gauloises. Ein Huhn aus der Bresse ist mit dem Qualitätssiegel AOC „Appellation d’Origine Contrôlée“ für kontrollierte Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Es ist die einzige Hühnerrasse mit Markenschutz! 
In der EU ist der Verkauf von Hühnern normalerweise nur ohne Hals, Kopf und Beine erlaubt, aber für die Bressehühner gibt es eine Ausnahmeregelung: Das Das Huhn darf traditionell im Ganzen, mit Kopf, Hals, Beinen und Füßen in den Handel gebracht werden.
Mittlerweile gibt es die Tiere allerdings auch küchenfertig. Immer dabei sind jedoch die Beine, an denen ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und ein Ring des Züchters angebracht sind. Die aufwendige, artgerechte Aufzucht ist Grundlage der hohen Fleischqualität der Bressehühner. Die Küken wachsen zunächst unter Wärmelampen auf, anschließend leben sie neun Wochen unter freiem Himmel: Auf saftigen Wiesen mit mindestens 10 Quadratmetern Auslauffläche pro Huhn zum Scharren und Picken, und hochwertigem Futter aus regionalem Mais oder Buchweizen, aber vor allem aus Gräsern, Kräutern und Insekten. Und in ihren letzten Tagen gefüttert mit einem Brei aus Mais und Milch. Sonne, Luft und Bewegung, das natürliche Futter und die letzte Mast sorgen dabei für herrlich feines und saftiges Fleisch mit außergewöhnlichem Aroma.

Bressehuhn richtig zubereiten - ein Ausflug in die kulinarische Vielfalt

Das Bressehuhn als Nonplusultra! „Königin der Hühner – Huhn der Könige“ beschrieb  der berühmte Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1825) das Bressehuhn. Einer der bekanntesten Bressehuhn-Fans war auch der französische Starkoch Paul Bocuse: Sein Bressehuhn in Sahnesauce soll eines seiner Lieblingsgerichte gewesen sein. Auch heute heben Spitzenköch:innen die gackernden Leckerbissen gern auf ihre Menükarten: Poulet de Bresse truffée, aux morilles, à la portugaise, à la crème, Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre,und vieles mehr. Zur Weihnachtszeit wird der Geschmack der geschlachteten, gerupften und ausgenommen Bressehühner durch Rollen in einem Leinentuch veredelt: So vermengen sich Fleisch und Fett – und das Huhn wird dadurch zarter und schmackhafter. So erhalten Sie aromaintensives, mürbes Fleisch, das, wie die Franzosen sagen, »persillé« ist, von feinen Fettadern durchzogen. Bei der Zubereitung entscheidend: Damit das Fleisch saftig bleibt und nicht austrocknet, werden niedrige Gartemperaturen empfohlen. Ob gebraten, geschmort, mariniert, gefüllt, im Ganzen zubereitet, in Teilen gegart oder als Frikassee –  mit der einzigartigen Fleischqualität des Bressehuhns gelingen Ihnen die exquisitesten Gerichte. Dazu ein guter Wein aus dem Burgund – fertig ist ein Genuss der Extraklasse!

Das Perlhuhn - So elegant und genussvoll wie Geflügel nur sein kann

Frankreich ist das Land des Perlhuhns: Etwa 60 Millionen Tiere bevölkern das Land! Denn vor gut 60 Jahren kam man in Südeuropa und besonders in Frankreich auf die Idee, Perlhühner zu züchten, um Wildgeflügel ganzjährig vor allem für die Gastronomie frisch anbieten zu können. 
Numida meleagris, das domestizierte Perlhuhn, ist eigentlich in Afrika heimisch, wo es noch heute wild in Gruppen in der Ebene oder auf Bäumen lebt. Es gehört zu den ersten Vögeln, die domestiziert wurden – vermutlich in Ägypten – und wurde von den Griechen und Römern importiert, die es als Opfergabe für die Götter verwendeten. Aristoteles gab ihm den Namen „Meleagris“: Der Legende nach verwandelte die Jagdgöttin Artemis ihre Schwestern nach dem Tode ihres Bruders Meleagros in Perlhühner, um ihren Schmerz zu lindern, aber ihr ununterbrochenes Weinen hinterließ kleine weiße Flecken auf ihrem grauen Gefieder. Sein Äußeres mit dem spitzen „Helm“ auf dem Kopf und den beiden roten Kehllappen hat ihm in Frankreich dagegen den Namen „pintade“ eingebracht, was aus dem Spanischen abgeleitet „gut geschminkt“ bedeutet. Das Perlhuhn lebt in kleinen Gruppen, ist dank seiner langen Beine ein schneller Läufer und fliegt wenig. Perlhühner sind allesfressende Hühnervögel, die sich von kräuterreichen Weiden, Beeren, Samen und Insekten ernähren. Die mit dem „Label Rouge“ ausgezeichneten Tiere gehören zu einer langsam wachsenden Rasse, die nach frühestens 94 Tagen geschlachtet wird. Sie leben in kleinen Herdengrößen mit Freilauf, und unterliegen einem strengen Qualitätsprozess, von der Aufzucht bis zur Schlachtung.

Perlhuhn richtig zubereiten:

Das in Europa gezüchtete Perlhuhn hat sich von seinen Vorfahren den wilden Charakter bewahrt und das schmecken Sie! Das hellrosafarbene Fleisch der Perlhuhnbrust oder das dunkelviolette Fleisch der Keulen ist deutlich geschmacksintensiver und aromatischer als das eines herkömmlichen Huhns, vergleichbar einer exquisiten Mischung aus Fasan, Hähnchen und Rebhuhn. Es lässt sich auf tausend und eine Art zubereiten: Im Ofen gebacken oder im Topf geschmort, gegrillt, in der Folie, in Sauce, als Frikassee, bardiert, flambiert, süßsauer, gefüllt, als Confit, im Dampf oder im Wok! Im Ganzen oder zerlegt, frisch oder tiefgefroren, ist es für jeden Anspruch geeignet, ob Spitzen- oder Alltagsküche. Egal, ob Sie es es leicht mediterran mit vielen Kräutern auf dem Grill zubereiten, oder mit Äpfeln, Zwiebeln und Thymian in kräftigem Rotwein schmoren – die Zubereitung ist unkompliziert. Das Perlhuhn ist eine ideale Alternative zum Huhn und bietet mit seinem mageren und eiweißreichen Fleisch Abwechslung auf dem Speiseplan. Der Perlhuhnkapaun ist übrigens der Star auf dem Teller. Er ist für seine Zartheit bekannt und begeistert mit seinem einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack. Der Kapaun ist küchenfertig ohne Innereien erhältlich, ausgenommen (mit Innereien, Kopf und Füßen) oder mit seinen Federn verziert, um Ihr Gericht zu inszenieren. Ein wirklicher Genuss für Augen und Gaumen, bereit für ein Festessen!

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