Bohnen
Bohnen
Alte Sorten, neue Züchtungen, verschiedene Gattungen und Arten, in unterschiedlichen Farben, Formen, Größen und Namen wie Pinto, Coco de Paimpol oder Blauhilde – Bohnen sind ein weites kulinarisches Feld! Aber ob grün, gelb, violett, rot oder mehrfarbig, dünn, lang oder dickhülsig: Sie alle sind echte Kraftpakete. Vor allem für Vegetarier:innen und Veganer:innen unverzichtbar, sind sie kulinarisch vielseitig und vielfältig kombinierbar. Allgemein werden sowohl die runden oder nierenförmigen Kerne als auch die Hülsen mit eingeschlossenen Kernen als Bohnen bezeichnet.
Wir laden Sie ein, einige der Besten ihrer Art frisch vom Acker zu entdecken: Staunen Sie über die vielfarbige Auswahl an Buschbohnen, freuen Sie sich über die cremigen Borlotti- und Saubohnen, und kommen Sie ins Schwärmen über die exquisiten Keniabohnen. Alles nicht die Bohne langweilig, versprochen!
Coco de Paimpol: Die Ausgezeichneten
Die einzigartige Coco de Paimpol wird als halbtrockene Bohne in Schoten geerntet und ist an ihren blassgelben Hülsen mit violetten Sprenkeln leicht erkennbar. Die Bohnenkerne sind rund-oval, weiß und extrem dünnwandig. Das Besondere aber ist ihre hervorragende Qualität und ihr von floralen Noten, Trockenfrüchten und Kastanien geprägter, charakteristischer Aromareichtum. Durch ihren feinschmelzenden Biss und ihr cremiges Inneres ist sie ein Spitzenprodukt von außerordentlicher landwirtschaftlicher Qualität, weshalb sie 1998 als erstes Frischgemüse und erstes bretonisches Produkt das europäische Siegel AOC (Kontrollierte Herkunftsbezeichnung) erhielt, das unter anderem für landwirtschaftliche Erzeugnisse aus einer bestimmten Region, ausgezeichnete Produktqualität, Originalität sowie traditionelle Anbaumethode steht.
Die Coco de Paimpol wurde erst in den 1920er Jahren durch einen Matrosen der französischen Marine aus Argentinien in die Bretagne eingeführt, und gedeiht seitdem in dem Anbaugebiet um Paimpol, Tréguier und Lannion. Die Hülsenfrucht wurde in der Küstenregion schnell beliebt und half während einer Hungersnot im Zweiten Weltkrieg, die Bewohner der Gegend zu ernähren. Trotz aufwändiger Ernte von Hand durch die sogenannten „Plumeurs“ hat sich die Produktion seither vervielfacht. Kulinarisches Glück, denn die Coco de Paimpol ist eine der köstlichsten Palbohnen weltweit! Sie wird traditionell einfach mit Butter oder Olivenöl zubereitet und zu weißem Fisch oder Lamm serviert. In Südwestfrankreich gehört sie zum Originalrezept des legendären Cassoulets, einem dickflüssigen Eintopf mit Gemüse, Geflügel und Fleisch. Als „Bretonische Coco de Paimpol“ im Ofen mit Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Gemüsebrühe, Kräutern und Gewürzen gebacken, ergänzen sie Kaninchen oder Kalbsbraten als eine fabelhafte Beilage! Oder wie wäre es mit einem leckeren Salat aus gekochten Coco de Paimpol mit Saisongemüse? Die delikate Bohne gart schnell und ist sehr vielseitig: Mit ihr können Sie Ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf lassen und unwiderstehliche Kreationen erschaffen!
Gelbe, grüne, schwarze Buschbohnen: Lebhafte Vielfalt auf dem Teller
Diese schmackhafte Unterart der Gartenbohne war ursprünglich wie die verwandte Stangenbohne eine Kletterpflanze. Sie wurde jedoch im 19. Jahrhundert niedrig gezüchtet und wird als Buschbohne in großer Sortenvielfalt seitdem nur etwa 50 cm hoch. Unsere frischen gelben, grünen und schwarzen Buschbohnen werden als junge fleischige Hülsen meistens vor der Samenbildung oder nur mit kleinen zarten Kernen geerntet. Sie werden mit Hülsen und Kernen verspeist, und sind oft auch als Brechbohnen bekannt, da sie je nach Länge im Ganzen oder in Stücke gebrochen bzw. geschnitten zubereitet werden. Buschbohnen sollten Sie, wie die meisten Bohnensorten, niemals roh verzehren, da dies zu schweren Verdauungsbeschwerden führen kann. Idealerweise garen Sie sie nur wenige Minuten, sodass sie noch etwas Biss haben.
Die gelbhülsigen Buschbohnen werden auch oft als Wachs- oder Butterbohnen bezeichnet. Neben ihrem besonders milden Geschmack schwärmen ihre Liebhaber:innen von ihrer ausgeprägten buttrigen Zartheit. Sie können sie vorzüglich für frische Bohnensalate oder für ganzjährigen Genuss, zum Einkochen verwenden. Wie ein italienischer Sommer am Strand schmecken „Fagioli Fritti“: frittierte gelbe Bohnen! Probieren Sie sie als kleinen Snack zwischendurch – spektakulär!
Frische grüne Bohnen begeistern schon allein durch ihre leuchtende Farbe! Kurz blanchiert, als zartes Bohnengemüse zusammen mit leuchtend roten Radieschen und süßen Tomaten, feinen Karotten, Salat, Stangensellerie, Dill und Fenchelkraut zaubern sie einen Sommergarten auf Ihren Teller! Mit grünen Bohnen können Sie kulinarisch die Welt entdecken: Klassisch mit gebratenem Speck und frischen Frühlingszwiebeln oder mit Pasta, Kartoffeln, Pesto und Parmesan als „Trofie genovese,“ dem Nationalgericht Liguriens, bieten die grünen Lieblinge ein fantastisches Geschmackserlebnis! In Frankreich sind „Haricots Verts“ im Salade Niçoise die beliebteste Art, grüne Bohnen zu servieren, in China werden sie je nach Region in Wokgerichten mit anderem Gemüse, Knoblauch, Chili und Sesam gebraten, und in der Türkei werden lang geschmorte grüne Bohnen, Tomaten und Zwiebeln mit Joghurt, Kräutern und einem Spritzer Zitrone serviert. Die grünen Hülsenfrüchte sind als Sommergemüse ein großer Genuss, verpassen Sie nicht ihre Saison!
Die Hülsen der dunkelvioletten oder schwarzen Buschbohnensorten werden überraschenderweise beim Kochen grün. Sie sind aufgrund ihrer Fadenlosigkeit als knackige Beilage oder Gemüse schnell und unkompliziert zubereitet und beeindrucken durch ihren besonders aromatischen Geschmack.
Steckbrief der Buschbohnen
Eigenschaften: rund | sehr kleine Bohnenkerne | essbare Schale
Herkunft: Italien
Saison: Juni - Oktober
Geschmack: mild
Borlotti-Bohnen – frisch gepalt ist halb gekocht!
Das Geheimnis einer guten italienischen Minestrone? „Nicht ohne Borlotti-Bohnen!“, verraten italienische Köch:innen. In Italien ist die Vielfalt und Beliebtheit von Gerichten mit den auffällig rot-weiß gesprenkelten Bohnenkernen groß. Besonders in Regionen wie Toskana, Veneto und Umbrien sind sie eine typische Spezialität, welche dort in unterschiedlichen Größen und Sorten vorkommt.
Borlotti-Bohnen werden als Palbohnen verwendet. Das bedeutet, dass die „milchreifen“ Bohnen zunächst aus der Bohnenhülse befreit, also gepalt, werden müssen. Die jungen, zarten, weichen Bohnen frisch aus der Hülse sind eine Delikatesse, und der Unterschied zu getrockneten Bohnen ist drastisch! Aber Achtung: Die Borlotti-Bohnen sollten Sie niemals roh verzehren.
Die Bohnen werden durch den Garprozess cremig weich, verlieren ihre Färbung und werden hellgrau bis braun. Sie schmecken leicht nussig und machen sich hervorragend in einem einfachen Salat, mariniert in Rotwein-Essig und verfeinert mit Zwiebelringen, Salz, Olivenöl und Pfeffer. Kreieren Sie mit den leckeren Hülsenfrüchten kreative sommerliche Salate und lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf mit Zutaten wie Fenchel, Rucola, Paprika, fruchtigen Aprikosen oder grünen Oliven.
Steckbrief der Borlotti-Bohnen
Eigenschaften: länglich | weiß violett marmorierte Schale | weiß violett marmorierte Bohnen
Herkunft: Italien
Saison: Mai - September
Geschmack: mild | süß
Saubohnen: Die Cremigen
Puffbohne, Feldbohne, Schweinsbohne, Pferdebohne, Ackerbohne, Favabohne oder dicke Bohne – eine Bohne, viele Namen! Sie gehört zur Familie der Wicken und ist ein europäisches Gewächs. Im Mittelalter galt sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen: Mit der Saubohne konnten große Erträge auf sehr kleinen Flächen erzielt werden und sie deckte den Nährstoffbedarf auch in geringer Menge. Ihr Anbau ging in den vergangenen Jahrhunderten jedoch stark zurück, die dicken Bohnen gerieten in kulinarische Vergessenheit. Erst in der heutigen ernährungsbewussten Küche und durch den Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung erlebt die Saubohne eine Renaissance und gilt in vielen Ländern als unverzichtbares Grundnahrungsmittel.
Die frischen Kerne in den langen, nicht essbaren Hülsen sind rundlich, maximal 3 cm dick, grün oder weiß, und verändern durch Erhitzen sortenabhängig ihre Farbe. Saubohnen begeistern durch ihr hervorragendes Aroma: Sie sind leicht nussig und mild süßlich und haben eine zarte, cremige Konsistenz. Zur Zubereitung von Bohnenpüree oder Hummus eignen sie sich perfekt! Als klassisches Sommergemüse sind sie wunderbar als Bohnensalat, in bunten Gemüsesalaten oder einem der vielfältigen italienischen Pasta-Gerichte. Fast vergessen sind die köstlichen Puffbohnen mit Speck: Als Begleitung zu herzhaften Fleischgerichten, wie deftigem Spanferkelrücken oder feinem Lammbraten ist das cremige Bohnengemüse ein Klassiker. Im Mittelmeerraum gelten Gerichte wie „Vignarola“, ein Artischocken-Erbsen-Bohnen-Gericht oder die spanischen „Habas Tostadas“, geröstete Saubohnen, als unverzichtbare Delikatesse. Sehr junge, zarte Saubohnen ohne die weiße Bohnenkernhaut genießt man in Italien sogar roh zu Käse oder Salami. Sautiert, gekocht, blanchiert, gebacken, ob in Suppe oder Eintopf, auf einem Sandwich oder einer herzhaften Tarte – diese Bohnen sind einfach Alleskönner in der Küche und saulecker!
Keniabohnen: Die Begehrten
Die grünen, zarten Keniabohnen zählen zu den begehrtesten und exquisitesten Bohnen. Sie gehören zu den Gartenbohnen, die auch grüne Bohnen genannt werden und den Buschbohnen zugerechnet werden. Als frische Hülsenfrüchte sind sie sehr schlank, fast bleistiftdünn, ungewöhnlich lang und besitzen keine Samen und keine Fäden, was ihre Verarbeitung sehr vereinfacht. Im Gegensatz zu vielen anderen Bohnensorten können Sie Keniabohnen ganz und gar mit Kernen und Hülsen genießen. Sie sollten vor der Zubereitung allerdings die äußeren Enden abschneiden. Wie ihr Name verrät, wurden sie in Kenia gezüchtet und werden auch heute noch oft von dort importiert.
Ein Salat von grünen Keniabohnen kann ein kleines Glücksmoment sein: Blanchiert und in Begleitung von frischen Champignons und Paté können die Hülsenfrüchte mit einer leichten Vinaigrette aus feinem Öl und Sherry-Essig zur Bestform als köstliche Vorspeise eines Gourmet-Menüs auflaufen. Aber auch als herzhaftes Bohnengericht, pur kurz in Butter geschwenkt und mit Kräutern abgeschmeckt, umwickelt mit Speck, oder in Eintöpfen, Aufläufen oder als knackige Beilage sind Keniabohnen ein Genuss! Als Inspiration haben wir ein besonderes Rezept mit den grünen Lieblingen für Sie: Iberico Secreto vom Grill – überragend lecker!
Steckbrief der Keniabohnen
Eigenschaften: rund im Durchmesser | sehr kleine Bohnenkerne | grüne essbare Schale
Herkunft: Kenia
Saison: ganzjährig
Geschmack: fein | mild
Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Bohnen richtig aufbewahren?
Achten Sie bei der Auswahl frischer Buschbohnen darauf, dass die Bohnen fest und knackig sind und sich die Samenkerne nicht deutlich abzeichnen. Die Intensität der Farbe sagt nichts über den Reifegrad von Wachs- und Keniabohnen aus, denn sie kann von Sorte zu Sorte variieren. Grüne Bohnen dagegen sollten leuchtend grün sein!
Machen Sie den Brechtest: Lassen sich die Buschbohnen beim Biegen leicht brechen, ist das ein Zeichen ihrer Frische. Ihr Inneres sollte saftig sein, vor allem die Bruchstelle. Vermeiden Sie stumpfe, verletzte, schrumpelige oder fleckige Exemplare.
Palbohnen wie die Borlotti-Bohnen, die Saubohnen oder die halbtrockenen Coco de Paimpol werden vollreif geerntet – Sie erkennen das meistens daran, dass sich die Bohnensamen deutlich an den Hülsen abzeichnen. Sie sollten mit einem grünen Stielende trocken, prall und frisch wirken, und natürlich keine dunklen Verfärbungen aufweisen. Reife Bohnen sollten so dick sein, dass die Hülse auf leichten Druck aufspringt.
Generell haben Bohnen eine geringe Haltbarkeit. Bewahren Sie die ungewaschenen Hülsenfrüchte in einem luftdurchlässigen Behälter bei 7 bis 8 Grad Celsius im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Sie halten sich so etwa zwei Tage frisch. Wenn Sie Palbohnen im Kühlschrank aufbewahren, lagern Sie sie in ihren Hülsen und palen die Kerne erst kurz vor der Zubereitung.
Welche Lebensmittel passen gut zu Bohnen?
Bohnen sind echte Allrounder in der Küche: Neben dem norddeutschen Klassiker „Birnen, Bohnen, Speck“ gibt es unendlich viele kulinarische Bohnenkreationen! Werfen Sie auch mal ein Auge auf die internationale Bohnen-Kulinarik und probieren Sie neue, außergewöhnliche Rezepte! Eine reiche Auswahl von möglichen Kombinationspartnern finden Sie in der nachfolgenden Liste:
- Molkereiprodukte: Butter, Parmesan, Sahne, Gorgonzola, Feta, Ziegenkäse
- Gemüse: Kartoffeln, Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Tomaten, Sellerie, Radieschen, Gemüsepaprika, Fenchel, Rucola, Oliven, Artischocke
- Obst: Birne, Quitte, Dattel, Apfel, Zitrone
- Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch: Lamm, Rind, Kalb, Speck, Bresaola, Pancetta, Schweinefleisch, Schinken, Wild, Kaninchen, Huhn, Garnelen, Lachs, Seeteufel
- Gewürze und Kräuter: Basilikum, Bohnenkraut, Chili, Dill, Estragon, Fenchel, Knoblauch, Kümmel, Koriander, Liebstöckel, Lorbeer, Minze, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei, Zitronengras
- Nüsse & Kerne: Kürbiskerne, Pinienkerne, Mandeln, Pistazien
- Anderes: Pasta, Eier, Tofu
Welcher Wein passt gut zu Bohnen?
Ein Weißburgunder mit seinen frischen, nussigen Aromen oder ein Silvaner mit grünen Noten harmonieren hervorragend mit zartem Bohnengemüse und knackigen Bohnensalaten. Ein herzhafter Bohneneintopf korrespondiert eher mit einem trockenen Dornfelder oder einem fruchtbetonten Spätburgunder. Mit ihrer lebhaften Säure sind ein Sauvignon Blanc oder ein Chenin Blanc bestens gewappnet, um ein Gegenpol zur süßen Cremigkeit der Saubohnen zu bilden.