Übersicht des Kohlgemüse Sortiments

Kohlgemüse

Kohl ist in aller Munde!

Vom „Arme-Leute-Essen“ zum Trend-Food! Wir möchten heute mit Ihnen über Kohl reden. Kohl ist toll. Diejenigen, die diese Meinung nicht teilen, möchten wir mit den kommenden Zeilen überzeugen. Also kommen Sie mit uns auf eine Reise in ein Land, in dem Spitz- und Blumenkohl sprießen. In dem wir unter Palmkohlblättern liegend an Rosenkohl schnuppern und dem Grünkohl, schwer mit Morgentau behangen, zuschauen, wie er seine kräftigen Blätter gen Himmel streckt. Entdecken Sie mit uns die Pyramiden vom Romanesco! Kommen Sie mit uns auf eine Reise in die kulinarischen Sphären des Kohls. Wer sagt im Kohl läge keine Leidenschaft?

Kohl schmeckt gegart immer etwas süßlich, reichhaltig und würzig zugleich. Ursprünglich, wie bei so vielen beliebten und angesagten Lebensmitteln heutzutage, galt der Kohl als Arme-Leute-Essen. Heute ist er aus den meisten ambitionierten Küchen und der Haute Cuisine kaum noch wegzudenken. Ob gefüllt mit herzhaften Zutaten, als zentrale Komponente in herzhaften Eintöpfen, fermentiert als Kimchi oder roh in Salaten, gebraten, gedämpft, gebacken, verbrannt oder sauer eingelegt – Kohl ist in aller Munde! Zurecht, wie wir meinen. Und heute möchten wir Ihr Wissen rund um diese wunderschönen Lebensmittel erweitern. Gemeinsam sprechen wir darüber, wie Sie gute Qualität erkennen, welche Lebensmittel hervorragend mit Kohl harmonieren, wie man ihn lagern sollte und welcher Wein zum Kohl gereicht werden kann. Lassen Sie sich inspirieren! Im Kohl schlummert einiges an Potential!

Spitzkohl

Mit ihm startet die Kohlsaison! Der Kohl mit dem ungewöhnlichen kegelförmigen Kopf ist der feine, kleine Bruder des Weißkohls. In Süddeutschland wird der feinrippige Gemüsekohl auch gern „Schwabenkraut“ oder „Filderkraut“ genannt, da er in großen Mengen auf den „Fildern“, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart, angebaut wird. Der Spitzkohl ist vermutlich das Ergebnis einer Züchtung aus Rundkohl und war etwa 400 Jahre bis ins letzte Jahrhundert einer der wichtigsten Handelsartikel der schwäbischen Bauern. Erleichtert durch die Inbetriebnahme der „Filderbahn“ 1888 konnte der köstliche Kohl in den Elsass und die französische Hauptstadt exportiert werden, und wurde zu einem wahren Exporthit! Seit den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts erfolgt der Anbau auch in Frankreich, wo er als Edelkohl in der feinen Küche sehr geschätzt wird.

Der Spitzkohl mit seinen hellgrünen schimmernden Blättern und seiner zarten Struktur, bei der sich die Blätter locker und immer schmaler werdend zu einer Spitze heraufwinden, überzeugt Gourmets durch seinen sehr milden, feinen, süßlichen Geschmack und sein nussiges Aroma. Auch duftet er im Unterschied zum Weißkohl nicht so streng nach Kohlgemüse. Jahrhundertelang wurde er überwiegend zu einem vitamin- und mineralstoffreichen Sauerkraut verarbeitet. Die gute Nachricht: Fermentieren ist wieder angesagt! Probieren Sie es doch mal: Einfach den Spitzkohl in dünne Streifen hobeln, salzen und so lange stampfen, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach mit einem feuchten Tuch abdecken und mit einem Deckel beschweren. Nach der Lagerung in einem kühlen Raum und dank der einsetzenden Milchsäuregärung ist so nach wenigen Tagen ein leckeres frisches Sauerkraut entstanden. Darüber freut sich auch Ihr Immunsystem!

Als knackiger Krautsalat passt Spitzkohl herrlich zu Gegrilltem oder einer Brotzeit. Aber auch warm zubereitet, als Beilage zu Fisch oder Fleisch, im Auflauf oder Eintopf, mit Pasta oder auf einem herzhaften Flammkuchen, selbst als raffinierte Verpackung von vegetarischen oder fleischhaltigen Kohlrouladen ist er einsame Spitze!

Produktbild des Spitzkohl

Steckbrief des Spitzkohls

Eigenschaften: zartgrüne Farbe | kegelförmiger Weißkohl

Herkunft: Portugal

Saison: Dezember - Mai

Geschmack: mild | nussig | süßlich

Blumenkohl

Das beliebteste Kohlgemüse der Deutschen ist aber nicht Spitzkohl, sondern nach wie vor der Blumenkohl. Grund für seine Beliebtheit sind sein zartes Aroma und seine Bekömmlichkeit.

Der Blumenkohl ist ein echter Allrounder: Ob gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, überbacken oder frittiert – Blumenkohl kann einiges mehr als nur Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zu begleiten. Sie können ihn auch für exotische Köstlichkeiten, wie ein vegetarisches Gemüse-Curry, einsetzen. Sogar mit mediterranen Speisen, wie beispielsweise einem pikanten Risotto oder einem eleganten Meeresfrüchte-Salat, verträgt sich Blumenkohl bestens.

Dem aufmerksamen Genießer werden auch schon mal lila oder orangefarbene Blumenkohlköpfe unter die Augen gekommen sein. Bei den bunten Blumenkohl-Sorten handelt es sich nicht etwa um Gen-Gemüse oder eingefärbte Köpfe. Vielmehr bekommt der lilafarbene Blumenkohl seine violette Farbe durch sogenannte Antocyane, die beispielsweise auch im Rotkohl vorkommen. Der orangefarbene Blumenkohl enthält viel Beta-Carotin, wie es z.B. in Möhren vorkommt. Es sind also rein natürliche Inhaltsstoffe, die die tollen Farben zum Vorschein bringen. Geschmacklich sind die bunten Versionen etwas herzhafter und würziger als der weiße Blumenkohl.

So bunt wie die Blumenkohl-Sorten, so vielfältig sind mittlerweile auch die Ideen für eine Zubereitung: Sie können ihn nicht nur klassisch als Suppe oder Salat zur Vorspeise anbieten oder als gekochte Beilage zur Hauptspeise verwenden. Ein kurzer Blick in die Low-Carb-Küche zeigt Rezepte für diejenigen, die eine kohlenhydratarme und blumenkohlreiche Ernährung bevorzugen: Dort dient das Gemüse beispielsweise als Pizzaboden oder als Basis für einen Low-Carb-Schokopudding. Wer dann zum Kaffee immer noch nicht genug von diesem Gemüse hat, kann gern herzhaft in einen Blumenkohl-Muffin beißen – ja auch dafür gibt es Rezepte im unendlichen Internet.

Produktbild des Blumenkohl

Steckbrief des Blumenkohls

Eigenschaften: fleischige am Kopf zusammenstehende Blütensprossen | fest

Herkunft: Italien | Spanien

Saison: Dezember - Januar

Geschmack: mild

Wilder Blumenkohl

Kennen Sie schon wilden Blumenkohl? In italienischen Supermärkten meistens direkt neben dem altbekannten weißen zu finden, strahlen die feinen Köpfe des wilden Blumenkohls Ihnen auch bei uns in allen Farben von weiß über grün bis hin zu violett appetitlich entgegen. Unverhüllt von äußeren Blättern wächst er zu einem feinen, vielseitigen Gemüse heran. Sein zartnussiger Geschmack überzeugt vor allem Feinschmecker:innen, die keine Fans des typischen Kohlaromas sind. Ob in der Pfanne geröstet, mariniert oder leicht angedünstet als Beilage zu Fisch, roh im Salat oder mit würzigem Dip als Snack zwischendurch: der „Wilde“ ist ein echter Geheimtipp!

Romanesco

Der wohl schönste Kohl ist der Romanesco. Hier bilden die Röschen kleine Türmchen, weswegen auch von Türmchen-Kohl gesprochen wird. Romanesco ist geschmacklich einerseits aromatischer, andererseits aber auch unaufdringlicher und weniger schwefelig als Blumenkohl. In der Zubereitung handhabt er sich ähnlich wie sein blumiger Verwandter. Als Suppe, roh im Salat oder einfach in Salzwasser gegart, macht er stets eine gute Figur auf dem Gabentisch.

Produktbild des Romanesco

Steckbrief des Romanesco

Eigenschaften: grüne spitz-zulaufende türmchenförmige Röschen | fest zusammenstehender Kohlkopf

Herkunft: Italien | Spanien

Saison: September - April (Italien) | Dezember - Januar (Spanien)

Geschmack: mild | nussig | fein | eine Mischung aus Blumenkohl und Brokkoli

Grünkohl

Wer Grünkohl nur als verkochte Masse auf dem Weihnachtsmarkt kennt, der hat hier einiges verpasst. Kaum einem anderen Gemüse ist in den letzten Jahren ein vergleichbarer internationaler und kometenhafter Aufschwung gelungen wie dem Grünkohl. Was die Norddeutschen schon immer wussten, weiß nun auch die ganze Welt. Grünkohl ist Kult. Natürlich heißt er jetzt anders. „Kale“ (engl. für Grünkohl) ist das Wort der Stunde. Kale ist längst ein Lifestyle-Produkt geworden, das bei keiner Detox-Diät fehlen darf. Grünkohl ist ein „Superfood“! Nicht nur wegen seinen Inhaltsstoffen. Er schmeckt auch einfach ziemlich gut.

Produktbild des Grünkohl

Seinen typisch würzigen, süßlich-herben Geschmack erhält er, wenn der erste Frost die Felder überzogen hat. Der Grünkohl muss also erstmal die harte Realität des eisigen Winters erfahren, um wahre kulinarische Schönheit ausbilden zu können. Ein Kohl mit Charakter. Der hat schon was erlebt. Taff. Robust. Ein echter Macher-Kohl.

So charakterstark er ist, so vielseitig verwendbar ist er auch. Ob als herzhaften Eintopf, roh, mariniert, überbacken, oder zum hippen Smoothie kleingemixt. Als Beilage zur Kalbsleber, zu Steak oder herzhaftem Schweinefleisch, in der Quiche, als Suppe, als knusprigen Chip oder als Rohkostsalat - Grünkohl ist allgegenwärtig.

Gekocht wird Grünkohl meist eher deftig gegessen: als herzhaftes Gemüsegericht oder als üppiger Eintopf mit Mettwürstchen (z.B. „Kohl mit Pinkel“). Zum Wintergemüse passen auch Gepökeltes, Geräuchertes, Schweinebacke und deftige Bratkartoffeln. Auch in Kombination mit Trockenfrüchten wie bspw. getrockneten Aprikosen weiß das buschige Wunderkraut zu glänzen. Getrocknete Aprikosen passen tatsächlich ganz wunderbar zum Grünkohl.

Fun Fact: Im Norden Deutschlands hat sich die wunderschöne Kultur der Kohlfahrten etabliert. Dabei wird der Genuss eines deftigen Grünkohl-Essens mit einer Wanderung verbunden, auf der sehr viel Hochprozentiges konsumiert wird. Natürlich nur aus gesundheitlich-wissenschaftlichen Gründen, denn der meist dargebotene Korn soll dabei helfen, den Grünkohl besser zu verdauen. Da dieses Gesellschaftsereignis über mehrere Tage andauert, bleibt es oft nicht bei einem Verdauungsschnaps. Um den Prozess zusätzlich zu unterstützen, werden nebenbei auch noch illustre Spiele wie das bekannte „Kartoffel-Hockey“ oder der berüchtigte „Teebeutel-Weitwurf“ absolviert. Zu guter Letzt bestimmt die gesättigte und verdauende Runde den neuen amtierenden Kohlkönig. Deutschland und seine Bräuche. Was wären wir ohne sie.

Flower Sprouts

Wenn Sie eher so Rosenkohl sind, aber auch wieder nicht so voll Rosenkohl und Grünkohl Ihnen schon zu hipp ist, dann haben wir hier was Neues für Sie. DER Trend im Kohl-Business: Flower Sprouts. (so neu, dass es da noch keinen deutschen Namen für gibt.)

Die kleinen neuartigen Gewächse sind eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. Klingt spannend, ist es auch. Das neue Trendgemüse – auch liebevoll Kalettes genannt – kommt aus Großbritannien und ist dabei Europa zu erobern. 15 Jahre haben englische Forscher an der neuen Kohlpflanze geforscht und gezüchtet, bis ihnen der Durchbruch gelungen ist. Ihre gekräuselten Blätter erinnern vom Aussehen her eindeutig an den großen Bruder Grünkohl, der milde Geschmack hingegen verrät die Verwandtschaft zum Rosenkohl. Die kleinen Kohlröschen schmecken nussig-süß und sind mit ihrer kurzen Garzeit von ca. 5 Minuten im Handumdrehen zubereitet: Egal, ob blanchiert, gebraten oder gekocht.

Der Multi-Kulti-Kohl schmeckt hervorragend kalt als Salat oder blanchiert als Beilage zu leichtem Fisch. Auch an Pasta mit Pilzen, Parmesan und Fleisch schmiegen sich die kleinen Röschen überraschen geschmackvoll an. Ebenfalls toll zu den Flower Sprouts: Ofengemüse mit krossem Speck. Man könnte annehmen, dass Bratkartoffeln mit Speck ebenfalls perfekt zu diesen kleinen Leckerbissen passen würden… und dem ist natürlich auch so. Das neue Superfood ist unkompliziert in der Verwendung und hat einen überraschend schönen Geschmack. Das liebliche vom Rosenkohl, gepaart mit der Textur des Grünkohls. Das Beste aus beiden Welten vereint in einer formschönen Rose. Da haben sich die 15 Jahre Forschung gelohnt!

Produktbild der Flower Sprouts

Steckbrief der Flower Sprouts

Eigenschaften: grün-lila Kohlröschen

Herkunft: Niederlande | Belgien

Saison: November - März

Geschmack: nussig | süßlich | leicht

Palmkohl

The Mother of all Kohl. Der Palmkohl gilt als Ursprung vieler bekannter Kohl-Formen – wie dem Markstammkohl oder dem Kopf-, Rosen- und Grünkohl. An dieser Stelle mal ein großes Dankeschön an den Palmkohl. Ohne dich wäre die Welt weniger Kohl. In Italien wird diese wohlgeformte Delikatesse auch „cavolo nero“ genannt. Die Struktur der wedelförmigen Blätter, die palmenartig am Strunk gen Himmel ragen, lässt die Verwandtschaft zum Wirsing erkennen. Meist ist das Grün der Blätter so dunkel, dass es schon schwarz anmutet. Eine edle Erscheinung, die nur noch durch ihren Geschmack übertroffen wird. Milder als Grünkohl und mit einer fantastischen Textur, ist der Palmkohl roh oder blanchiert eine Bereicherung für jedes Gericht. Ob als Salat, Pesto oder herzhaft eingekochte Beilage zum Fleisch – den Palmkohl sollten Sie sich auf Ihren Einkaufszettel schreiben. Sie werden selten so viel Spaß mit einem Kohl gehabt haben. Noch nicht überzeugt? Wie wäre es mit diesem einfachen Rezept zum Einstieg:

„Warme Bruschetta vom cavolo nero“: Die Blätter von den Stielen befreien und ein paar Minuten blanchieren. Dann alles abtropfen, das Wasser ausdrücken und klein hacken. Anschließend wird alles mit Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne angebraten, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und auf dicken getoasteten Scheiben weißen Bauernbrotes angerichtet. Etwas Chilli und geriebenen Parmesan darüber und fertig ist ein fantastisches Gericht zum Niederknien. Vielleicht passen noch geröstete Pinienkerne oben drauf. Oder Speck. Getrocknete Früchte? Der Vielfalt sind wie immer keine Grenzen gesetzt.

Produktbild des Palmkohl

Steckbrief des Palmkohls

Eigenschaften: dunkelgrün-schwarzgrün | derbe ledrige Blätter/Wedel

Herkunft: Italien

Saison: Oktober - März

Geschmack: mild | fein | erinnert an den Geschmack von Grünkohl

Kohlrabi – der auf der Zunge zergeht

Fragen Sie doch mal in Russland, Nepal oder Japan nach „Kohlrabi“– ob Kōrurabi, Kolrabi, chou-rave oder Kōhalarābī, Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, dessen Name der Einfachheit halber in fast alle Sprachen übernommen wurde.

Als Mitglied der Kohlfamilie ist er äußerlich aber schon ein Sonderling: er ist kein Blatt- oder Blütengemüse, sondern bildet als Ergebnis der Kreuzung von wildem Kohl und weißer Rübe (Rapa) eine oberirdisch wachsende, rundliche Sprossenknolle mit Blattgrün aus. Im Gegensatz zu den Kohlgewächsen ist er jedoch roh sehr leicht bekömmlich und schmeckt mild und weniger intensiv nach Kohl. Die Knolle hat dank ihrer Schwefel- und Senföle ein süßlich-nussiges Aroma, und bezaubert, je nach Sorte, mit violetter oder zartgrüner Schale – ihr Fleisch ist allerdings immer weiß.

Kohlrabi ist ein Alleskönner in der Küche: roh als Salat, als Snack zwischendurch oder warm zubereitet als köstliche Kohlrabipommes, -lasagne oder -schnitzel, in Eintöpfen und Gemüsepfannen oder gefüllt mit Gemüse oder Hackfleisch, verleiht er vielen Gerichten einen unnachahmlichen Kick. Klassisch gedünstet mit einer feinen Sauce ist er natürlich auch wunderbar! Das junge Blattgrün können Sie übrigens ebenfalls kulinarisch zubereiten: frisch gehackt sind die zarten Blätter delikat in Kräuterdips, als Pesto mit Öl und Walnüssen, oder als kurz gedünstete Gemüsebeilage.

Produktbild der Kohlrabi

Steckbrief der Kohlrabi

Eigenschaften: grün | plattrunde Knolle | grün-weißes Fleisch

Herkunft: Deutschland | Italien

Saison: April - November

Geschmack: mild | süßlich

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Kohl richtig aufbewahren?

Die Köpfe von herkömmlichen Kohlsorten sollten enganliegende Blätter besitzen, sich in Gänze schwer und kompakt anfühlen und frei von Rissen sein. Kohl lässt sich hervorragend lagern und ist, wenn relativ frisch geerntet, über mehrere Monate gut haltbar. Selbst wenn die äußeren Blätter anfangen sich zu verfärben und runzelig werden, ist er im inneren noch immer schmackhaft und haltbar. Das gilt hauptsächlich für die großköpfigen, kompakten Vertreter der Kohlgewächse, wie bspw. dem Rot- und Weißkohl. Zartere Gewächse halten sich vergleichsweise gut in einem feuchten Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks.
 

Welche Lebensmittel passen gut zum Kohl?

Das Lebensmittel, welches wohl am besten zu Kohl passt, ist Butter. Generell mag der Kohl Fett. Wirsing bspw. harmoniert hervorragen mit Gänse- oder Entenfett. Demnach ist Kohl auch ein perfekter Partner zum fettigen Fleisch von Gans, Ente oder Schwein. Aber auch Rebhuhn, Schellfisch, salziger Speck und Sardellen sind gängige und angenehme Wegbegleiter und Beigaben.

Gekochter Kohl ist leicht süßlich und mag Zwiebeln sowie Knoblauch. Auch Maronen passen hervorragend zum gegarten Kohl, genauso wie Äpfel, Trüffel, Senf und die reichhaltigen, meist ins Liebliche weichenden Aromen von Schweinefleisch.

Auf alle Möglichkeiten der möglichen harmonierenden Paarung einzugehen, würde den Rahmen sprengen. Daher hier eine kurze Übersicht zu hervorragenden Komplementärprodukten zum Kohl:

  • Äpfel – Ein Rotkohl ohne Äpfel ist kein richtiger Rotkohl
  • Chili – bspw. bei Kimchi
  • gekochtes Ei
  • Maronen – kann man wunderbar mit im Apfel-Rotkohl garen lassen. Auch toll in Begleitung zum Rosenkohl, da sie dessen Bitternoten dezent entgegenwirken.
  • Ingwer, Kartoffeln, Knoblauch, Möhren
  • Meeresfrüchte – wie Garnelen und Jakobsmuscheln
  • Knoblauch, Muskat, Wacholder
  • Räucherfisch – zu sauer eingelegtem Kohl
  • gepökeltes Rindfleisch – bspw. als Beilage zu Pastrami
  • Schweinefleisch in allen Formen
  • Wacholder
  • Trockenfrüchte – Kleiner Geheimtipp für die Rosenkohlverschmäher: in Kombination mit getrockneten Cranberries schmeckt Rosenkohl auch Ihnen.

Das nur als kleiner Auszug. Die Kreativität kennt keine Grenzen. Probieren Sie Kohl einfach mal neu.

Ein hervorragendes einfaches und altes Rezept aus Frankreich mit Kohl namens Chouée geht wie folgt: Der ganze Kohl wird in einem Topf mit Salzwasser gegart und anschließend zu einem leicht groben Püree zerstampft. Zu acht Teilen Kohl gibt man nun die gleiche Menge gekochter Kartoffeln sowie einen Teil Butter. Alles wird zu einem fantastischen Gericht vermengt. Die Butter hebt die Aromen des Kohls und der Kartoffeln auf eine feine, und unfassbar leckere Ebene. Dazu ein gutes Stück Schweinebauch und ein Glas Wein. So schön kann Kohlgemüse sein.
 

Welcher Wein passt zum Kohl?

In den seltensten Fällen wird der Wein nach der Art des Kohls auf dem Teller ausgewählt, doch möchten wir an dieser Stelle einige Möglichkeiten nennen. Dabei hat man zwei Optionen (natürlich wird es mehrere geben, aber an dieser Stelle möchten wir es einfach halten): entweder greift man die lieblichen, leicht süßen Aromen von gekochtem oder gegartem Kohl auf und spiegelt diese mit bspw. einem gerade noch süßen Chenin Blanc, oder man wählt den kontrastreichen Weg und animiert das eher schwere, schweflige Wesen von Kohlgerichten mit einer animierenden Säure bspw. mit der eines guten Rieslings. Ebenfalls gut zum Kohl passen die trockenen Versionen von Muscat und Gewürztraminer.