Kürbis & Gurken
Die Vielfalt der Kürbisse
Ein Herbst ohne Kürbisse ist wie ein Frühling ohne Spargel! Bereits im Frühherbst drängen sich die Kürbissuppengerichte auf jeder Speisekarte, dabei ist Kürbis mehr als ein Suppengemüse! Die Sortenvielfalt unserer herbstlichen Lieblinge ist riesig, und sie haben kulinarisch viel zu bieten: Wir stellen Ihnen eine Auswahl vor, die Sie nicht nur als Schnitzwerk zu Halloween lieben werden. Erleben Sie die wunderbare regionale Vielfalt der Herbstklassiker mit ihren unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten und entdecken Sie die Farben des Herbstes: den intensivgrünen Delicakürbis, den leuchtend orangefarbenen Hokkaido und den strahlendgelben Mini-Patisson. Probieren Sie den blassen Butternut- und den ungewöhnlichen Spaghettikürbis und lassen Sie sich durch die Aromafülle dieser tollen Gemüse begeistern!
Hokkaido-Kürbis: Der Kaiser der Kürbisse!
„Uchiki Kuri“ ist der beliebteste Speisekürbis hierzulande, sowohl im Anbau als auch auf dem Teller. Seine Heimat ist Hokkaidō, die zweitgrößte Insel Japans, deren Namen er trägt. Von japanischen Züchter:innen stammen angeblich die weltweit besten Kürbissorten, was die Verbreitung japanischer Begriffe in der Kürbisszene erklärt. Der Geschichte nach importierte ein in Stuttgart lebender japanischer Züchter Samen von der Insel Hokkaido nach Deutschland. Sie waren die Ergebnisse jahrhundertelanger japanischer Kreuzungen aus europäischen und amerikanischer Kürbisarten, und wurden hierzulande einfach nach ihrem Exportort benannt.
Optisch und kulinarisch macht der leuchtend orangefarbene Kürbis einiges her: Er ist rund, gerippt und zählt zu den Riesenkürbissen, obwohl er mit einem Durchschnittsgewicht von 1,5 Kilogramm eher klein ist. Seine dünne Schale kann mitgekocht und verspeist werden. Das Fruchtfleisch ist fest und lässt sich dennoch leicht zerteilen. Beliebt ist er aber neben der leichten Verarbeitung wegen seines einzigartigen Geschmacks, der fein und nussig ist, und sich mit aromatisch-süßlichen Maronennoten einschmeichelt. Sein Aroma passt hervorragend zu kräftigen Gewürzen wie Ingwer, Chili oder Knoblauch. Besonders gut eignet er sich für die klassische Kürbissuppe, verfeinert mit Kürbiskernöl oder gerösteten Kürbiskernen, die viel Spielraum für neue raffinierte Interpretationen bietet. Unser Herbstliebling lässt sich auch fantastisch zu Püree, Risotto, süßem Kürbiskuchen oder dem amerikanischen Klassiker „Pumpkin Pie“ zubereiten. Kürbismarmelade, Kürbiseis oder Kürbis-Sushi aus zart angebratenem Hokkaido, eingelegtem Ingwer, Avocado, Nori, Sesam und Sushireis sind ein echter Hit! Ein besonderer Leckerbissen: Ofengebackene Kürbisspalten, sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Beilage. Der kleine Kürbis lässt sich lecker mit allerlei Fleisch, Gemüse und Käse füllen, zudem rundet sein Kastanienaroma Wildgerichte spitzenmäßig ab. Als echtes Highlight hier eine raffinierte Kombination aus Wild und Kürbis: Hirschedelgulasch auf Kürbis- und Topinamburpüree, mit Okraschoten und Polenta Croutons.
Steckbrief des Hokkaido-Kürbis
Eigenschaften: mittelgroß | leicht gerippte orangefarbene Oberfläche | orangefarbenes Fruchtfleisch
Herkunft: Deutschland | Niederlande | Italien | Portugal
Geschmack: leicht nussig | leicht mehlartig
Muskatkürbis: Malerisch würzig!
Er gehört zur Familie der Moschuskürbisse, eine der feinsten Speisekürbissorten auf dem Markt, und wird zunehmend beliebter, vor allem in der gehobenen Gastronomie. Seinen Namen verdankt der eindrucksvoll gerippte Muskatkürbis dem Geschmack seines würzige duftenden, feinfaserigen Fruchtfleischs, das von farblich von Gelb bis Sattorange variiert: Am Gaumen lassen sich leichte Muskatnoten kombiniert mit feinen nussigen, fruchtigen und süßsäuerlichen Aromen erspüren. Unreif ist seine Schale meistens von dunkelgrüner Farbe und verfärbt sich langsam hellbraun-orange bis zur Vollreife. Wie bei einigen Kürbissen verstärken sich auch beim Muskatkürbis Geschmack und Farbe bei längerer Lagerung. Neben seinem Geschmack macht ihn in der Küche seine große Ergiebigkeit durch seinen kleinen Samenbereich sehr beliebt. Die herausgelösten Kürbiskerne eignen sich hervorragend um getrocknet, geröstet und gesalzen als Knabberei zum Cocktail gereicht zu werden.
Trotz seiner dünnen Schale sollten Sie diesen Kürbis vor der Zubereitung schälen, da sie eine längere Garzeit als das Fruchtfleisch hat. Dann einfach Kerne entfernen und loslegen: Schneiden Sie ihn in Spalten oder Würfel zum Dünsten, Backen oder Braten. Als Kürbischutney, als Kompott oder köstlicher Kuchen verträgt sich das feine Fruchtfleisch gut mit Gewürzen wie Nelken, Zimt und Anis sowie einer Prise Muskatnuss, mit der Sie sein elegantes Muskataroma verstärken. Als süß-sauer eingelegtes Gemüse passt der Muskatkürbis hervorragend als Begleitung hochwertiger Schinken, Roastbeef und Bündner Fleisch, als Belag auf herzhaften Sandwiches oder in Salate. Auch als Ofengemüse macht der Muskatkürbis eine gute Figur, und natürlich nicht zu vergessen: als Suppe!
Steckbrief des Muskatkürbis
Eigenschaften: groß | dunkelgrüne bis hellbraune Schale | orangenes bis lachsfarbenes Fruchtfleisch
Herkunft: Deutschland | Niederlande | Italien | Spanien | Portugal
Geschmack: süß | nussig
Butternutkürbis: Alles in Kürbis!
Mit seiner charakteristischen Birnenform gehört der Butternutkürbis ebenso wie der Muskatkürbis zur Familie des Moschuskürbis, welcher bereits in präkolumbischer Zeit in Mittel-, Nord und Südamerika kultiviert wurde. Butternut- oder auch Butternuss-Kürbisse sind wegen ihres milden, nussig-würzigen Geschmacks, der beim Garen eine süß-aromatische Note bekommt, exzellente Speisekürbisse. Unter der blassen, gelblichen Schale zeichnen sie sich durch ihr zartes, orangefarbenes Fruchtfleisch aus, das durch die Zubereitung cremig weich wird und auf der Zunge zergeht! Der Butternutkürbis ist kein Schwergewicht: im Durchschnitt wiegt er ein bis zwei Kilo, und enthält nur im unteren, breiteren Teil Kerne, die sich leicht entfernen lassen. Seine dünne Schale lässt sich zwar mitessen, sollte aber aufgrund ihrer gegenüber dem Fruchtfleisch meist längeren Garzeit vor der Zubereitung mithilfe eines Gemüseschälers entfernt werden.
Der feine Kürbis ist ein Allrounder in der Küche: Perfekt zum Braten, Dünsten, Dämpfen, Rösten, Backen und Füllen. Er verwandelt Risotto, Püree oder Aufläufe in Wohlfühlgerichte und gibt Kuchen, Brot, Marmelade und Kompott einen ungewöhnlichen Kick. Mariniert und gegrillt ist er eine sensationelle Beilage, und gefüllt mit Gemüse, Kräutern, Maronen oder Hackfleisch und mit Käse im Ofen überbacken, mutiert er zu echtem Soul-Food. Auch in der feinen Küche kann der buttrige Herbstliebling punkten: Werden Sie doch mal kreativ mit einer Butternutkürbis-Füllung in selbstgemachten Ravioli, versuchen Sie sich an Kürbis-Gnocchi oder einer herbstlichen Kürbis-Crème-brûlée, und genießen Sie diesen einzigartigen Helden des Beets, der sich beeindruckend lang lagern lässt!
Steckbrief des Butternutkürbis
Eigenschaften: birnenförmig mit langem Hals | hell gelbe Schale sowohl genoppt als auch glatt | orangefarbenes Fruchtfleisch
Herkunft: Deutschland | Niederlande | Italien | Spanien
Geschmack: buttriger Geschmack | nussig
Spaghettikürbis: Pasta di Zucca!
Das klingt nach Spaß: Ein Kürbis voller Spaghetti! Der Spaghettikürbis ist keine Erfindung italienischer Gemüsebauern, sondern hat seinen Ursprung ebenfalls in Japan! Ein japanischer Samenhändler züchtete aus chinesischen Kürbissamen diese kleine Rarität. In den 1970er Jahren fand der ungewöhnliche Kürbis seinen Weg in die restliche Welt, wo er seither für seine kulinarischen Vorzüge sehr geschätzt wird. Das zylindrisch geformte Gemüse, das eher einer Honigmelone als einem Kürbis ähnelt, ist eine frühe Sorte: Ab September können Sie in den Genuss des außergewöhnlichen Fruchtfleisches kommen, dem der Spaghettikürbis seinen Namen verdankt. Es ist hellgelb und von langen gelblichen Fasern mit einem süßlich-nussigem Aroma durchzogen, das untypisch für Kürbis ist und Kürbisskeptikern gefallen wird. Der eigentliche Knaller aber ist das Ergebnis nach dem Garen: Ob im Wasser, im Ofen oder auf dem Grill, nach dem Öffnen der Schale zerfällt sein Fleisch in spaghetti-ähnliche Fäden!
Sie können dieses wunderbare Gemüse als Pasta-Alternative zubereiten, mit Tomaten und Parmesan, mit Pilzragout oder Bolognese, mit Garnelen und Zitrone oder mit einer köstlichen Carbonara. Seine Schale ist eher ledrig und benötigt längere Garzeiten, kann aber fantastisch als „Schüssel“ für kreative Kürbisfleisch-Füllungen verwendet und mit Käse überbacken werden. Egal, was Sie kulinarisch mit ihm anstellen, der Kürbis ist eine tolle kohlenhydratarme Alternative zur Lieblingspasta, passt in jedes Low-Carb-Konzept und schmeckt natürlich auch als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Machen Sie ihn zum kulinarischen Highlight dieses Herbstes!
Steckbrief des Spaghettikürbis
Eigenschaften: länglich-oval | hellgelb bis gelb-orangene Schale mit breiten grünen Faserstreifen | orangefarbenes Fruchtfleisch
Herkunft: Deutschland | Niederlande
Geschmack: mildes Aroma | ähnlich wie Zucchini
Delica Kürbis: Oishi!
Der Delica ist der weltweit beliebteste und – oishi! – leckerste Kürbis! Bekannt auch unter der Bezeichnung Kabochakürbis Delica (Kabocha ist japanisch für Kürbis), gehört er zu den Winterkürbissen und stammt ursprünglich aus japanischer Züchtung. Er ist gut erkennbar an seiner harten, stumpf-dunkelgrünen Schale mit graugrünen Einsprengseln und Streifen, sowie an seinem kräftigen Stiel. Mit seinem festen dunkelgelb-orangefarbenen Fruchtfleisch gehört dieser kleine Kürbis zu den frühen Sorten und wiegt etwa 1,5 Kilo.
Seine beinah allumfassende Verwertbarkeit ist beeindruckend: Neben dem Fruchtfleisch sind auch Schale, Kerne, Blüten, Blätter und Sprossen essbar, in je unterschiedlichen Zubereitungen und Garzeiten. Seine Schale kann Marmelade cremiger machen, während sich die Blätter, Knospen und Blüten hervorragend zum Würzen von Salat, Suppe und Nudelgerichten eignen. Die Kerne sind geröstet ein würziger Snack, während sein süßes, nach Maronen schmeckendes Fruchtfleisch zur Zubereitung von herzhaften und süßen Köstlichkeiten geschätzt wird. Durch Hitzeeinwirkung wird das Fruchtfleisch noch süßer und ähnelt einer Kombination aus Kürbis und Süßkartoffel. Die Schale können Sie bedenkenlos mitkochen oder -braten. Falls sie dennoch zu hart bleibt, lässt sich das Fruchtfleisch unkompliziert von ihr lösen. Als herzhafte Beilage, als Zutat für Gemüsetempura oder als Ersatz für Kartoffeln ist der Kürbis perfekt. Sehr schmackhaft auch geröstet, oder als Ganzes ungeschnitten im Heißluftofen langsam gebacken, wobei der gesamte Kürbis mit Ausnahme der Kerne, aber einschließlich der Schale, weich und essbar wird. Besonders lecker können Sie ihn zu Kuchen, Pudding und Eiscreme oder in würzige Chutneys und Konfitüren verwandeln. Ihrer Fantasie sind mit diesem vielseitigen Kürbis wenig Grenzen gesetzt.
Steckbrief des Kürbis Delicia
Eigenschaften: flachrund | dunkelgrüne Schale | tief gelbes Fruchtfleisch
Herkunft: Italien
Geschmack: mildes Aroma | ähnlich wie Zucchini
Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Kürbis richtig aufbewahren?
Der Stiel des Kürbis sollte beim Kauf trocken und verholzt und die Schale unverletzt und ohne Druckstellen sein. Falls der Stiel fehlt, trocknet der Kürbis schnell aus oder beginnt am Stielansatz zu schimmeln. Achten Sie auf eine intensive Färbung der Schale, bei orangefarbenen Sorten wie dem Hokkaidokürbis ist sie ein sicheres Zeichen für Reife ebenso wie der hohle Klang, der bei einigen Sorten durch das Klopfen auf die Schale entsteht.
Kürbisse sollten Sie immer möglichst kühl und dunkel lagern. So lassen sich die meisten Kürbissorten wie Hokkaido- oder Muskatkürbis mehrere Monate an einem kühlen, trockenen Ort lagern. Hokkaido-, Spaghetti- und Delica-Kürbisse halten sich bis zu 8 Monaten, Muskatkürbisse bis zu 6 Monaten und Butternutkürbisse immerhin bis zu 10 Monaten. Dabei reifen einige sogar noch nach und werden in Farbe und Geschmack intensiver. Während der Lagerung sollten Sie regelmäßig die Kürbisse auf faule Stellen untersuchen: Diese Exemplare bitte schnell aussortieren! Ist der Kürbis bereits angeschnitten, kann er im Kühlschrank maximal 2-3 Tage bei etwa 12° Celsius möglichst trocken aufbewahrt werden.
Welcher Wein passt gut zu Kürbis?
Die nussigen Aromen der Hokkaido- und Butternutkürbisse werden von Burgundersorten wie Weiß- und Grauburgunder, Pinot Noir, dem Spätburgunder sowie Chardonnay ideal ergänzt. Mit einer ingwerbetonten Kürbissuppe harmoniert ein Riesling, aber auch ein Gelber Muskateller komplettiert die leichte Schärfe. Zum gebratenen oder gegrillten Kürbis mit Röstaromen empfehlen wir einen fruchtigen Spätburgunder. Ist der Kürbis scharf gegrillt und Beilage zu Lamm oder Rindfleisch, dürfen es auch kräftige gerbstoffreiche Weine wie ein Barolo sein.
Welche Lebensmittel passen gut zu Kürbis?
Der besondere Geschmack unserer Herbstkürbisse lässt sich durch kräftige Gewürze hervorheben und abrunden. In unserer unvollständigen Auswahl für köstliche Kombinationspartner finden Sie sicher noch Anregungen für Ihre kreativen Kreationen mit unsren Herbstklassikern:
- Käse & Molkereiprodukte: Feta, Frischkäse, Gorgonzola, Parmesan, Sauerrahm
- Gewürze und Kräuter: Knoblauch, Ingwer, Chili, Muskat, Zimt, Koriander, Curry, Vanille, Estragon, Thymian
- Gemüse: Kartoffel, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Kräuterseitling, Spinat, Süßkartoffel, Radicchio, Steinpilz
- Obst: Apfel, Birne, Feige, Zitrusfrüchte, Cranberries
- Geflügel und Fleisch: Ente, Gans, Lamm, Kalb, Rind, Schwein, Wildgeflügel, Wild Taube
- Fisch & Meeresfrüchte: Hummer, Languste, Lachsforelle, Aal, Makrele, Lachs, Saibling
- Nüsse & Kerne: Hasel- und Walnüsse, Pinienkerne, Maronen, Kürbiskerne, Kokosnuss
- Sonstiges: Essig, Miso
Landgurke: Grün, klein, kompakt!
Die festen kleinen Bio-Landgurken eignen sich perfekt, um Gerichte mit einer knackigen Komponente zu ergänzen. Durch ihr intensives Gurkenaroma, das leicht süßlich und zart ist, begeistern sie auch kulinarisch. Sie haben im Vergleich zu ihren Verwandten, den Schlangen- beziehungsweise Salatgurken, eine festere, raue, grüne Schale und weiche, kaum spürbare Kerne. Insgesamt sind sie kleiner und kompakter, mit hellgrünem Fruchtfleisch.
In bester Qualität ist die Landgurke ein wunderbar schmackhaftes und vielseitiges Gemüse: Junge, kleine Exemplare können Sie als Salatgurken und etwas Größere als Schmorgurken verwenden. Im Salat machen die kleinen grünen Wunder eine gute Figur: Pur als Gurkensalat mit Dill oder mit bunten Tomaten, Zwiebeln und Oliven und verschiedenen Kräutern. Die Gurken-Dill-Suppe ist ein echter Klassiker und an einem heißen Sommertag geht nichts über ein erfrischendes Gurken-Minz-Gazpacho! Aber auch geschmort in einer zitronigen Dillsauce als Begleitung zu jungen Kartoffeln sind die kleinen Landgurken der Inbegriff der sommerlich-frischen Küche. Übrigens steckt in Gurken so viel Wasser, dass sie ideal für Smoothies oder Limonade sind – mit den kleinen grünen Wundern kommen Sie erfrischt durch die Sommerhitze!
Steckbrief der Landgurke
Eigenschaften: länglich | klein | dunkelgrüne dicke Schale | weiches Fruchtfleisch
Herkunft: Spanien
Saison: ganzjährig
Geschmack: erfrischend | leicht bitter | würzig
Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Landgurken richtig aufbewahren?
Frisches Fruchtgemüse wie Landgurken erkennen Sie beim Kauf an ihrer festen Schale. Wenn die Landgurke Falten oder Druckstellen besitzt oder die Gurkenenden weich sind, ist das ein sicheres Zeichen von Überreife, denn frische Landgurken müssen prall und fest sein! Es ist empfehlenswert, die knackigen Gurken so schnell wie möglich zu verbrauchen, da sie schnell welk und weich werden. Gurken haben einen Wassergehalt von über 90 Prozent, der nach der Ernte abnimmt, wodurch sie ihre knackige Frische rasch verlieren. Sie gehören zur Lagerung nicht in den Kühlschrank, denn durch die niedrigen Temperaturen dort werden sie schnell matschig und fleckig.