Übersicht des Pilze Sortiments

Pilze

Sie sind die geheimnisvollsten Geschöpfe des Waldes, nicht Pflanze, nicht Tier, aber schon immer ein sehr begehrtes Lebensmittel. Allein in Deutschland gibt es mehr als 5.000 bekannte giftige und essbare Großpilzarten, von denen allerdings nur etwa 40 Arten als Speisepilze geläufig sind. Dabei sind die leckeren Exemplare nur ein Fruchtkörper des eigentlich unterirdisch wachsenden Pilzes. Gerühmt als das „Fleisch des Waldes“ bereichern sie unsere Geschmackspalette durch erdige Umami-Aromen und sind eine proteinreiche, herzhafte Fleischalternative, die nicht nur Vegetarier- und Veganer:innen so gar nicht wurscht sind.

So unverwechselbar im Geschmack und so vielfältig im Aussehen wie unsere Pilzlieblinge sind, sie sind immer für eine kulinarische Überraschung gut! Wir stellen Ihnen neben unserem „Wildfang“ eine Auswahl kultivierter Pilze vor, deren Züchter:innen die Natur überlisten konnten. Entdecken Sie zum Beginn der Pilzsaison die besten Sorten und begleiten Sie uns durch das erdige Waldaroma des Pilzdschungels: Staunen Sie über die exquisiten aromatischen Steinpilze aus den Tiefen der Wälder und lassen Sie sich zu neuen Gerichten mit Zuchtpilzen wie dem „Riesenchampignon“ Portobello, fleischigen Bio-Austernpilzen und intensiv schmeckenden Bio-Kräuterseitlingen inspirieren. Wir nehmen Sie mit auf eine kleine Expedition ins Reich der filigranen Enoki-Pilze und zum asiatischen „König der Pilze“, dem Shiitake, der zudem in Bio-Qualität überzeugt. Hut ab für diese Pilze!

Portobello Pilz: Der Burgerliebling!

Wussten Sie eigentlich, dass es sich beim Portobello Pilz um einen Riesenchampignon handelt? Im Unterschied zu seinen kleinen, noch lamellenlosen und mild schmeckenden Champignonbrüdern ist er ein Zuchtpilz mit Charakter: Mit großen dunklen Pilzlamellen, die in der Reife richtig aufgehen und für seinen einzigartigen kräftigen, intensiven Geschmack sorgen. Er zeichnet sich durch seine feste, fleischige Konsistenz und seinen bis zu 12 Zentimeter großen Hutdurchmesser aus, der sich perfekt zum Befüllen mit Spinat, Tomaten, kräftigem Käse und vielen anderen Zutaten eignet. Darüber hinaus ist er ein echtes Küchentalent: Portobellos können Sie marinieren, schmoren, gratinieren, überbacken, sautieren oder einfach wie ein herzhaftes Stück Fleisch auf den Grill oder in die Pfanne werfen, wo er kaum Wasser verliert, nicht einschrumpft und seine feste Struktur behält. Er ist ein Star auf veganen oder vegetarischen Burgern – super saftig und mit seinem herzhaften Aroma eine Traum-Kombi mit Salat, Tomate, Zwiebeln und ein wenig Sauce in einem knusprig-weichen Burgerbrötchen. Paniert als Portobello-Schnitzel oder als saftiges Pilz-Steak, umschmeichelt von kräftigen Gewürzen, Kräutern und aromatischem Öl, ist er ein einzigartiges Pilzvergnügen! Der Portobello lässt sich leicht zubereiten und setzt Ihrer kulinarischen Kreativität kaum Grenzen. Ob Portobello-Panini, Portobello-Pizza, in Rotwein geschmort auf Polenta, mit opulenten Füllungen im Ofen gebacken oder kombiniert mit geschmorten Rippchen: Probieren Sie einen der Großen seiner Art!

Produktbild des Portobello

Steckbrief der Portobello Pilze

Eigenschaften: weiß-braun | breite Hutkrempe | kurzer Stiel | braune Lamellen

Herkunft: Niederlande | Belgien

Saison: ganzjährig

Geschmack: kräftig

Steinpilze: Wild und lecker!

Keine Pilzsaison ohne Steinpilze! Am meisten Spaß macht es natürlich, „in die Pilze“ zu gehen, um diese köstlichen Geschenke des Waldes unter Fichten, Kiefern, Buchen oder Eichen zu entdecken. Ein echter Glückspilz, der ihn findet, denn der Steinpilz macht sich mittlerweile sehr rar und ist nicht kultivierbar. Einfacher können Sie bei uns Ihrer Leidenschaft nachgehen und die frischen Edelpilze in Ihrem Einkaufskorb sammeln. Wegen seines intensiven, leicht erdigen und nussigen Aromas gilt der Steinpilz als einer der begehrtesten Pilze überhaupt. Er ist der „König der Waldpilze“ und eine absolute Delikatesse! Sein Name weist auf sein ungewöhnlich festes Fleisch hin, das eines der härtesten unter den Pilzen ist, obwohl er zu 90 Prozent aus Wasser besteht. Aber der Rest ist Geschmack pur! Mit seinem dunkelbraunen polstrigen Pilzhut mit der Röhrenschicht an der Unterseite und dem bauchigen Stiel gehört er zur Familie der Dickröhrlinge, und enthält neben Vitaminen und Ballaststoffen reichlich Eiweiß.
Den größten Genuss bereiten diese aromatischen Pilze, wenn Sie ihr festes, in Scheiben geschnittenes Fleisch pur in Butter oder Öl braten oder dünsten. Auch die klassische italienische Zubereitung „Funghi porcini trifolati“ – mit Butter, Knoblauch und Petersilie gebratene Steinpilze – ist eine umwerfende Köstlichkeit! Ob Steinpilzcarpaccio oder -risotto, Nudeln in Steinpilzrahmsauce, samtige Kartoffelsuppe mit Steinpilzen – die exquisiten Pilze machen kulinarische Träume wahr! Als luxuriöse Beilage zu Wild, Ente, Schwein oder Rind, mariniert und gegrillt auf einem knusprigen Burgerbrötchen oder sogar als verwegene Dessertkreation wie Steinpilz-Crème brûlée – mit diesem Waldpilz sind Ihrer kulinarischen Energie und Fantasie wenig Grenzen gesetzt. Das Ergebnis wird garantiert atemberaubend lecker, denn mit diesem edlen Pilz können Sie nichts falsch machen!

Produktbild der Steinpilze

Steckbrief der Steinpilze

Eigenschaften: keulenförmig | grau-brauner Hut | weiß bis grau-brauner Stiel | festes weißes Fleisch

Herkunft: Deutschland | Russland | Weißrussland

Saison: Juli - November

Geschmack: nussig mild | leicht erdig

Bio Austernpilze: Weder Fisch noch Fleisch!

Weder ist er mit Austern verwandt noch gleicht er Ihnen im Geschmack – sein Name leitet sich vermutlich von seinem büschelweisen Wachstum in Kolonien ab, welche äußerlich Austernbänken ähneln. Er ist auch als „Austernseitling“ oder „Kalbfleischpilz“ bekannt, da sein saftiges, festes Fleisch und sein Geschmack an gekochtes Kalbfleisch erinnert. Wie der Kräuterseitling gehört der Austernpilz zur Familie der Seitlinge, besteht aber im Gegensatz zu diesen fast nur aus Pilzhut und kurzem, feinfilzigen Stiel. Mit seiner fast muschelförmigen Gestalt, dem oft großen, leicht lappigen, bräunlich bis cremefarbenen Hut mit weißlichen Lamellen an der Unterseite ist er neben Kulturchampignon und Shiitake-Pilz einer der drei wichtigsten Zuchtpilze weltweit. Wir finden: zu Recht, denn der Austernpilz kann mit seinem feinen Geschmack und vielen kulinarischen Vorzügen punkten: Er ist fettarm, reich an Protein und Ballaststoffen und ideal für eine Low-Carb-, vegane oder vegetarische Ernährung. Heimisch ist er rund um den Globus in gemäßigten und subtropischen Wäldern, wo er ab Herbst bis zum ersten Nachtfrost an Baumstämmen und auf morschem Holz sprießt. In Bio-Qualität wird er hierzulande ganzjährig unter optimalen Kulturbedingungen auf Stroh und Holz gezüchtet, um erntefrisch in den Handel und auf Ihre Teller zu gelangen. Kulinarisch ist der Austernpilz ein echter Schatz: er lässt sich unkompliziert braten, kochen, grillen und marinieren. Austernpilze sind eine tolle Beilage zu Fleischgerichten, bereichern Pasta- oder Reisgerichte, und eignen sich zum Verfeinern von Saucen und Suppen. Gemeinsam mit anderen Pilzen werden sie schnell zu einer leckeren Pilzpfanne oder einem köstlichen Pilzragout. 

Produktbild der Austernpilze

Eigenschaften: muschelförmig | weiß-brauner Hut | weiße Lamellen | nach unten geneigter gewölbter Hutrand

Herkunft: Deutschland

Saison: ganzjährig

Geschmack: mild | fein

Bio Mini Kräuterseitlinge: Die kleinen Kraftpakete!

Sie sind relativ klein, fleischig und werden aufwändig in Bio-Qualität gezüchtet: die Kräuterseitlinge. Botanisch gehören sie wie Austernpilze zu den Seitlingen, ihr Äußeres mit den hellen bauchigen Stielen und dem kleinen braunen Hut sowie ihr nussig würziger Geschmack mit der leichten Kräuternote erinnert eher an einen Steinpilz. Der aromatische Kräuterseitling überrascht auch bei der Zubereitung: Er bleibt beim Garen bissfest und ist sogar roh unbedenklich verzehrbar, beispielsweise hauchdünn gehobelt und mit Öl und Essig beträufelt als leckeres Pilz-Carpaccio oder im Salat. Die schmackhaften Seitlinge sind unglaublich vielseitig und lassen sich mit Hut und Stiel dünsten, braten, grillen und schmoren. In Scheiben geschnitten und kurz in etwas Butter oder aromatischem Öl gedünstet, passen sie perfekt als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Wild, Lamm, Fisch oder Eiergerichten. Sie machen in Saucen zu Fleisch und Pasta eine gute Figur, als Ragout, in einer Frittata, als Risottozutat oder als beliebte Pilzpfanne.

Produktbild der Kräuterseitlinge

Steckbrief der Bio Mini Kräuterseitlinge

Eigenschaften: kleinfallend | brauner fester Hut | weißer dicker Stiel

Herkunft: Deutschand

Saison: ganzjährig

Geschmack: nussig | würzig

Bio Shiitake: Kleiner Pilz, großer Geschmack!

Shiitake-Pilze gehören nach den Champignons zu den wichtigsten Speisepilzen der Welt und beeindrucken mit ihrem besonderen Umami-Geschmack und ihrer festen Textur. In Japan und China gilt der Shiitake als „König der Pilze“ und ist eine der beliebtesten Zutaten der asiatischen Küchen. Er wächst auf Totholz in den Wäldern Japans, Chinas und Vietnams und wird seit Jahrtausenden auch als Heilpflanze geschätzt. Das Aroma der Pilze verleiht nicht nur Ihren asiatisch inspirierten Gerichten eine besondere Note! Bereits eine geringe Menge reicht, um Ihre kulinarischen Kreationen mit seinem wunderbar intensiven Pilzaroma zu bereichern. Shiitake eignen sich wunderbar zum Dünsten, Braten, Frittieren oder Einlegen. Sie haben einen angenehmen Biss und sind auch als herzhafte Fleischalternative sehr beliebt. Unsere Bio Shiitake werden sorgfältig unter optimalen Bedingungen auf Holzmehl gezüchtet und garantieren Ihnen einen intensiven Pilzgenuss! 
Kleiner Küchentipp: Entfernen Sie unbedingt die Stiele vor der Zubereitung, sie bleiben auch nach dem Garen hart.

Produktbild des Shiitake

Steckbrief der Bio Shiitake

Eigenschaften: hell- bis dunkelbrauner Hut mit eingerolltem Rand | kurzer Stiel

Herkunft: Deutschland

Saison: ganzjährig

Geschmack: saftig | Knoblaucharoma
 

Morcheln

Entdecken Sie ein weiteres kulinarisches Nonplusultra des Frühlings: Frische Morcheln sind eine heiß begehrte Delikatesse und nur für die kurze Zeit zwischen März und Ende Mai zu ergattern. Aber warum der Hype um die schwammähnlichen Pilze mit den länglichen Hütchen? Sie sind vielleicht nicht schön, dafür aber selten, und zählen zu den exquisitesten aller Wildpilze. In der Natur machen sich Morcheln extrem rar und verweigern sich hartnäckig der kommerziellen Zucht, was ihren hohen Preis rechtfertigt. Ihr Geschmack aber lässt die Herzen aller Feinschmecker*innen schneller schlagen: Einzigartig intensiv und würzig, mit erdigen und nussigen Aromen, die flüchtig an Trüffel erinnern – ein fast unbeschreibliches Geschmackserlebnis!

Sie verleihen jedem Gericht einen Hauch von Luxus: Morcheln sind wunderbar in der Kombination mit Spargel, zartem Kalbfleisch, Hummer oder Ei, weil diese ihnen den großen geschmacklichen Auftritt überlassen. Sie lassen sich auch gut mit Wildgerichten kombinieren und können durch ihre besonderen Aromaeigenschaften auch Fleisch ersetzen. Übrigens: Je dunkler der Kopf der Morcheln ist, als desto feiner und delikater sind sie. Das gilt auch für kleinere Exemplare, die wesentlich geschmacksintensiver als die größeren sind.

Vor der Zubereitung sollten Sie die frischen Morcheln sehr gründlich säubern. Entfernen Sie den zähen Stiel und mit einem Pinsel groben Schmutz, vor allem aus den Waben des Hutes. Nach dem Säubern kochen Sie die Morcheln für mindestens einige Minuten auf 80 Grad erhitzen. Eine einfache Möglichkeit ist es, Morcheln mit Fleisch gemeinsam zu garen oder als Aromageber in einer Sauce mitzukochen.

Steckbrief der Morcheln

Eigenschaften: dunkel brauner - olivenbrauner spitzkegeliger Hut | runzelige faltige gerippte Oberfläche | weiße glatte Hutinnenseite | weiß cremefarbiger weich samtiger Stiel

Herkunft: Schweiz | Türkei

Saison: März - Mai

Geschmack: erdig

Enoki: Zarte Pilze mit süßer Würze

Die schlanken langstieligen Enoki-Pilze mit den winzigen Köpfen sind besonders in Japan sehr beliebt – sie werden dort seit Jahrhunderten gezüchtet und sind neben dem Shiitake der beliebteste Zuchtpilz. Aber auch in unseren Breiten erobern sie langsam Pfannen und Töpfe.

Enoki Pilze sind ein echter Eyecatcher: Ihr schönes schneeweißes Äußeres erhalten sie durch die Zucht in Flaschen, denn durch den Lichtausschluss bilden sie keine Farbpigmente aus. Außerdem werden sie immer jung geerntet und entsprechen mit den winzigen weißen Köpfen einer besonderen kulinarischen Ästhetik, die in Asien sehr geschätzt wird.

Enoki werden nicht einzeln, sondern bundweise angeboten und sind durch Wurzeln miteinander verbunden. Die Wurzeln sollten Sie unbedingt vor der Zubereitung entfernen, ansonsten brauchen Sie die Pilze nur vorsichtig trocken reinigen.

Ihr mild pilziger, leicht süßlich bis nussiger Geschmack macht sie zu einem extrem delikaten Speisepilz. Enoki entfalten ihr volles Potenzial in vielen japanischen, koreanischen oder chinesischen Gerichten wie Hotpot, Ramensuppe, Soba-Bowls oder einem traditionellen Sukiyaki. Werden Sie kreativ und kreieren Sie eine moderne Pastaversion mit den zierlichen Pilzen oder werfen Sie sie im Speckmantel auf den Grill!

Zum asiatisch angehauchten Fischtrio mit Enoki empfehlen wir Ihnen unsere Rezeptidee: Fisch x3 - Cobia Sashimi, Schwertfisch Tatar, confierter Lachs – sowohl ein ästhetischer als auch ein kulinarischer Genuss!

Produktbild der Enoki Pilze

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Enoki richtig aufbewahren?

Gute Qualität erkennen Sie an prallem, frischem Pilzfleisch – die Pilze dürfen keine Druckstellen, Verfärbungen, eingetrockneten oder matschigen Stiele haben und sollten frisch und pilzig riechen. Im Kühlschrank gelagert, sind Enoki-Pilze luftdicht verpackt bis zu einer Woche haltbar.

Judasohr: Das unentdeckte Kraftwerk

Er wurde zum „Pilz des Jahres 2017“ von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie gewählt, und ist dennoch auf unseren Tellern weitgehend unterrepräsentiert. Grund genug, um seinem Schattendasein ein Ende zu setzen und ihm mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Der stiel- und hutlose Baumpilz in Form einer Ohrmuschel gehört zu den Gallertpilzen und wird seit Jahrtausenden in Asien für die Verwendung in der Küche, aber auch als geschätztes Heilmittel gezüchtet. Sein Geschmack ist nicht sehr ausgeprägt und kann dem Vergleich mit dem pilzigen Geschmack deutscher Waldpilze wenig entgegenhalten. Im Gegensatz zu diesen hat er keine feste Konsistenz, sondern fühlt sich ähnlich frischen Meeresalgen lappen- und gummiartig an, mit einer samtig wirkenden Oberfläche. Seine wertvollen Inhaltsstoffe dagegen machen ihn zum heimlichen Star!
Frische Judasohren sind sehr selten, meistens wird der Speisepilz in getrockneter Form angeboten und muss vor der Zubereitung eingeweicht werden. Der unverwechselbare Pilz passt hervorragend in Pilzmischungen, asiatische Wok- und Pfannengerichte, oder als Zutat in Eintopf oder Suppe. Als Saucen- oder Suppenpilz ist er perfekt, da er hervorragend die Aromen der Flüssigkeiten aufnimmt, in denen er zubereitet wird. Weniger geeignet ist er zum langen Braten oder Grillen, da er dabei zäh wird. Da es wenig Rezepte gibt, lassen Sie einfach mal Ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf und schaffen Sie neue spannende Kreationen mit dem ungewöhnlichen Pilz!

Steckbrief der Judasohren

Eigenschaften: ohrmuschelförmiges Aussehen | Fruchtkörper braun aderig | runzelig

Herkunft: ganzjährig

Saison: Thailand

Geschmack: mild | erdig

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Judasohren richtig aufbewahren?

Frische Judasohren sollten nicht unangenehm riechen, keine untypischen Verfärbungen aufweisen und sich nicht zu weich oder schleimig anfühlen.
Sie sollten die frischen Judasohren trocken in einem kühlen Raum oder im Gemüsefach des Kühlschranks lagern: Je kühler der Aufbewahrungsort, desto länger die Haltbarkeit. Vor der Lagerung sollten Sie die Pilze nicht waschen.

Welche Lebensmittel passen gut zu Pilzen?

Pilze lassen sich grandios untereinander mischen: Portobello, Kräuterseitlinge, Stein- und Austernpilze geben in Kombination mit den unten aufgeführten Lebensmitteln den ultimativen Pilz-Flash. Übrigens können Sie Pilze auch als Würzmittel einsetzen, da sie aufgrund ihres hohen natürlichen Gehalts an Glutamat als natürliche Geschmacksverstärker verwendet werden können. Auch wenn alle Pilze ihren individuellen Geschmack haben: Sie passen alle wunderbar zu den Lebensmitteln aus unserer unten stehenden Liste, die ihr Pilzaroma aufwerten und hervorheben. Aber versäumen Sie nicht, Ihre Lieblingspilze mal einfach in einer Pfanne mit Butter zu schwenken – Genuss pur!

  • Molkereiprodukte: Sahne, Butter, Creme fraîche, Parmesan
  • Kräuter & Gewürze: Petersilie, Estragon, Kerbel, Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer
  • Obst: Brombeere, Heidelbeere, Preiselbeere
  • Fleisch: Rind, Kalb, Schwein, Wild, Lamm, Geflügel, Wildgeflügel, Speck,
  • Fisch & Meeresfrüchte: Jakobsmuscheln, Garnelen
  • Gemüse: Aubergine, Fenchel, Frühlingszwiebel, Erbse, Ingwer, Karotte, Kürbis, Knollensellerie, Kartoffel, Mangold, Zwiebel, Zuckerschote, getrocknete Tomate
  • Nüsse & Kerne: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Maronen
  • Sonstiges: Miso, Schokolade
  • Öle: Olivenöl, Nussöl

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Pilze richtig aufbewahren?

Frische Pilze sollten beim Einkauf saftig und fest sein. Sie dürfen keine feuchten oder angetrockneten Stellen, schwammige Textur oder gar trockene Stiele aufweisen. Ein leicht erdiger Duft weist auf Frische hin, muffig oder faulig riechende Pilze sollten Sie nicht mitnehmen. Frische Austernpilze erkennen Sie an den gebogenen Hüten, Waldpilze wie die exklusiven Steinpilze sollten Sie auf Madenbefall kontrollieren. Dabei können Sie sich vom Händler den Stiel vom Pilzhut brechen oder den Pilz aufschneiden lassen – vereinzelte Maden sind jedoch harmlos und lassen sich leicht herausschneiden.

Aufgrund ihrer Druckempfindlichkeit und ihrem hohen Wassergehalt sind Pilze nur kurz lagerfähig. Sie sollten sie locker und luftig, kühl und trocken aufbewahren, möglichst in einer Papiertüte und niemals in Plastik! Größere Mengen sollten dabei nicht übereinander geschichtet werden. Lange Aufbewahrung in Wärme und Plastik kann dagegen sogar gezüchtete Pilze giftig machen!

Zur Zubereitung sollten Sie Pilze niemals waschen! Sie würden zu viel Wasser aufnehmen und matschig oder zäh werden. Putzen Sie die Pilze vor der Zubereitung einfach nur gründlich mit einem Küchentuch, einer weichen Bürste oder einem Pinsel.

Sie sollten besonders Wildpilze etwa 10 Minuten erhitzen, um gefährliche Parasiten sicher abzutöten. Garen Sie alle Pilze nicht länger als 15 Minuten, und salzen Sie sie immer erst nach der Zubereitung, da sie sonst zäh und ledrig werden.

Welcher Wein passt gut zu Pilzen?

Bei der Auswahl der Weinbegleitung zu Pilzen sollten Sie darauf achten, eher zarte Weißweine mit milder Säure oder fruchtige, leichte Rotweine zu wählen. Zu einem Schmorgericht mit Zwiebeln und Waldpilzen, bei dem der nussige Geschmack der Pilze hervorgehoben wird, empfehlen wir einen Weißburgunder. Riesling oder Chardonnay runden in Butter geschwenkte Steinpilze perfekt ab. Gebackene oder gefüllte Portobellos nehmen es mit beinahe jedem robusten Rotwein auf: Zinfandel, Syrah und Cabernet Sauvignon passen hervorragend! Zu Pilzrahmsaucen mit cremiger Textur und Austernpilzen harmoniert ein fruchtig leichter Pinot Noir, Merlot oder ein junger Wein aus dem Rioja. Ein trockener Riesling rundet Shitake-Gerichte mit Soyasauce ab, und ein Sangiovese passt zu pilzdominierten Wild- und Grillgerichten ebenso wie zu Pastagerichten mit Pilzen.