Übersicht des Zwiebel Sortiments

Zwiebeln & Knoblauch

Die vielfältigen Sorten der Zwiebeln

Heute bringen wir Sie garantiert zum Weinen! Denn es geht um Küchenzwiebeln der besonderen Art. Einzigartige Sorten, die eben noch in der warmen Erde Frankreichs und Italiens ruhten und vielleicht bald unter Ihrem Küchenmesser ihr zartes Aroma verströmen. Als Zutat ist dieses Gemüse fester Bestandteil fast jeden deftigen Gerichts weltweit. Wir zeigen Ihnen, dass Zwiebel nicht gleich Zwiebel ist – mit einer Auswahl der Besten ihrer Art: Die begehrte „Königin der Zwiebeln“, die Roscoff-Zwiebel aus der Bretagne, die exquisite Tropea-Zwiebel aus dem Süden Italiens, die schmackhafte kleine Borettane-Zwiebel und die feine, edle Schalotte. Und was passt besser zu Zwiebeln als eine neue Kartoffel direkt vom Feld?

Roscoff-Zwiebeln: Eine Delikatesse am Zopf!

Sie ist eine der seltensten ihrer Art: L´Oignon Rosé de Roscoff! Die rosafarbene Edel-Zwiebel aus dem Nordwesten der Bretagne wird traditionell seit über 400 Jahren rund um das Küstenstädtchen Roscoff von sehr wenigen Erzeugern angebaut. Sie ist das landwirtschaftlich wichtigste Produkt der Region, und jährlich gelangen nur etwa 1.500 Tonnen der feinen Zwiebeln auf den Markt.

Die berühmte Zwiebel war über Jahrhunderte ein begehrtes Lebensmittel, insbesondere für bretonische Seefahrer, die ihre überdurchschnittlich gute Haltbarkeit und ihren hohen Vitamingehalt als Proviant auf langen Seereisen zu schätzen wussten. Damals fanden sich Zwiebeln „in jeder Sauce“, da sie als gesund galten, auch wenn das Wissen um Vitamine noch nicht vorhanden war. Im 19. Jahrhundert entschlossen sich die Bauern aus Roscoff, die Zwiebeln aufgrund ihrer besonderen Qualität auf der anderen Seite des Ärmelkanals zu vertreiben. Heute ist den findigen Bauern in Roscoff sogar ein eigenes Zwiebelmuseum gewidmet, sowie das jährlich stattfindende und nach der Zwiebelernte im August benannte „Fest der rosa Zwiebel“.

Produktbild der Roscoff Zwiebeln

Steckbrief der Roscoff-Zwiebeln

Eigenschaften: rund | leicht rötliche Schale | weiß-hellrosafarbenes Fleisch mit rosafarbenem Rand

Herkunft: Frankreich

Saison: August - September

Bis heute erfolgt die Kultivierung und Ernte der Roscoff-Zwiebel hauptsächlich in Handarbeit. Um ihre besonders gute Haltbarkeit zu gewährleisten und Beschädigungen zu vermeiden, werden die Zwiebeln vor der Ernte am Grün bis auf ein Drittel aus dem Boden gezogen und mindestens eine Woche auf dem Feld vorgetrocknet. Anschließend werden sie sorgfältig von Hand geerntet, sortiert, geputzt und traditionell zum Zopf gebunden. Nicht nur wegen der aufwändigen Produktion sind ihr Name und ihre Herkunft mittlerweile durch die geschützte Ursprungsbezeichnung A.O.P. (Appellation Origine Protégée) gesichert und sogar „Slow Food International“ hat die unvergleichliche Zwiebel in ihr Verzeichnis schützenswerter Produkte aufgenommen.

Gourmets verehren den geschichtsträchtigen, zartrosa schimmernden Zwiebelklassiker als eine unverzichtbare Zutat in der Küche. Sie zeichnet sich durch einen fruchtigen Duft, ein intensives Aroma, einen unvergleichlich süßlich-würzigen, sehr milden Geschmack und eine knackig zarte Struktur aus, was sie bereits roh im Salat schon zum Genuss macht. Gebraten, gekocht oder geschmort entfaltet sie eine  Aromenvielfalt, die einzigartig ist. Ob als Confit d’oignon oder in Suppen, auf einem herzhaften Zwiebelkuchen oder in Saucen, Aufläufen und Eintöpfen: Diese Königin der Zwiebeln ist einfach einzigartig! Sie schmilzt beim Kochen, gart wesentlich schneller als andere Zwiebelsorten und ist auch gefüllt als Mittelpunkt einer Speise eine echte Delikatesse. Probieren Sie sie: Sie werden begeistert sein!

Borretane-Zwiebeln: Klein, aber süß!

Die nur wenige Zentimeter kleinen, flachrunden Zwiebelchen sind ein Spitzenerzeugnis der italienischen Gemüseproduktion. Ihren Namen verdanken sie dem kleinen Ort Boretto in der norditalienischen Region Emilia-Romagna, wo sie seit dem 15. Jahrhundert angebaut werden. Heute wird diese alte, geschichtsträchtige Zwiebelsorte auch in den Nachbarregionen kultiviert und erfreut sich großer Beliebtheit in allen Varianten. Durch ihre fortlaufende Auslese über die Jahrhunderte ist die Sorte optimal an das lokale Terroir angepasst und die Erzeuger profitieren vom traditionellen Wissen um den Anbau, der viel Fingerspitzengefühl für das richtige Maß bei Bodenvorbereitung, Pflanzabstand  und Bewässerung der empfindlichen Pflanzen erfordert.

Mit ihrem süßen Geschmack und ihrer knackigen Textur sind sie speziell aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Die geschälten weißen „Cipollini“ sind roh in Salaten oder frisch vom Grill als Beilage beliebt. Sie können sie auch braten, dünsten, backen oder kochen, mit Pasta, salzigen Krapfen oder Fleisch servieren, aber ein Traum sind die zarten Zwiebelchen unbestritten karamellisiert und in hochwertigem Balsamico-Essig eingelegt als köstliche Antipasti, die Sie appetitlich zu gereiftem Käse und Aufschnittleckereien wie Schinken oder Salami reichen können. Oder legen Sie sie gegrillt, mit vielen Gewürzen und Honig in dunklen Balsamico-Essig ein: Sie werden überrascht sein, wie großartig die kleinen Lieblinge Raclette, Käse- und Fleischfondues kulinarisch ergänzen!

Steckbrief der Borretane-Zwiebeln

Eigenschaften: klein | rund-flach | hellbraune Schale | weißes Fruchtfleisch | geschält

Herkunft: Italien

Saison: August - September

Geschmack: würzig | süß

Tropea-Zwiebeln: Ein kalabrischer Traum!

Aus Kalabrien kommt diese berühmte Zwiebelsorte, die sich zur Zubereitung kleiner und großer Delikatessen fantastisch eignet. Die milden „Cipolle di Tropea“ sind die süßesten, zartesten Zwiebeln Italiens, und in ihrer einzigartigen Qualität nur vergleichbar mit der Roscoff-Zwiebel. Die Zwiebel, die auf den Bergterrassen von Ricadi, an der Küste von Nicotera bis zu den Ebenen von Lamezia Terme kultiviert wird, wird von den lokalen Bauern durchgängig in Handarbeit angebaut und geerntet. Ihren Namen verdanken sie dem Umstand, dass ihr weltweiter Versand vom Bahnhof einer der schönsten Städte der Tyrrhenischen Küste, Tropea, erfolgte. Kein Wunder also, dass die traditionelle Anbaumethode und außerordentliche Qualität der „Rossa di Tropea” (Rote aus Tropea) durch die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für regional geschützte Spezialitäten, I.G.P. (Indicatione Geografica Protetata), geadelt wurde.

In ganz Kalabrien sind die ovalen roten Zwiebeln mit ihrer sanften Schärfe so begehrt, dass sie nicht nur zum traditionellen Zwiebelkuchen verarbeitet werden, sondern darüber hinaus für alles, was die kreative Küche hergibt: Sogar Zwiebel-Eiscreme ist eine lokale Spezialität geworden! Natürlich wird sie gern roh verspeist und ist ideal für Salate mit frischen Tomaten und Oliven, aber auch für einfache schnelle Gerichte wie Pasta mit gutem Olivenöl und Peperoncini. Bekannt in Kalabrien ist sie darüber hinaus für die Zubereitung in Marmeladen und Confits, aber auch als Zutat in aromatischen Saucen zu Fleisch oder Fisch. Geschmort in Rotwein ist sie ein Traum auf einem saftigen Burger oder als Belag einer luxuriösen kalabrischen Zwiebelpizza mit Gorgonzola. Da die einfachsten Gerichte oft die brillantesten sind, probieren Sie doch mal ein Duo aus in der Schale ofengegarten Tropea-Zwiebeln und Rote Bete! Das Ergebnis: Saftige, leicht karamellisierte Leckerbissen mit großartigen süßen, verdichteten Aromen. Perfekt mit etwas Gorgonzola dolce und Brot: ein Hochgenuss!

Produktbild der Tropea Zwiebeln

Steckbrief der Tropea-Zwiebeln

Eigenschaften: gezöpft | rund bis oval | zartviolette Schale | hellrosa Fruchtfleisch

Herkunft: Italien

Saison: Juni - September

Geschmack: mild | süß

Schalotten: Die feinen Zwiebeln!

Schalotten sind die feinen Verwandten der Küchenzwiebel und auch als Eschalotten, Edel- oder Askalonzwiebeln bekannt. Sie unterscheiden sich sowohl optisch als auch aromatisch deutlich von den Küchenzwiebeln. Im Gegensatz zu Speisezwiebeln bestehen die länglichen Schalotten aus mehreren kleinen Zehen in einer Hülle. Sie sind zwar nicht so leicht zu schälen, lassen sich aber besser lagern und sind vor allem viel milder und süßlicher im Geschmack. Die feinen Edelzwiebeln, die je nach Sorte in unterschiedlichen Farben gibt, finden Sie besonders häufig in der gehobenen Küche, wo sie weniger als Gemüse denn als Gewürz verwendet werden. Häufig werden sie roh zur Aromatisierung von Essig, als Zutat für Salate, Dips und Marinaden oder zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwendet. Im Ganzen werden sie oft geschmort, im Ofen gebacken oder gebraten als feine Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten gereicht. In hochwertigem Balsamico oder Portwein eingelegt, sind sie ein kulinarischer Leckerbissen. Allerdings verzeihen die zarten Zwiebeln kein allzu scharfes Anbraten: Sie bestrafen diese Zumutung mit Bitterkeit und Aromaverlust. Als Inspiration für Ihre kulinarischen Schalotten-Kreationen noch ein köstlich-herbstlicher Rezepttipp: Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitten-Schalotten-Kompott. Probieren Sie diese einzigartige Komposition aus würzig-milden Schalotten und aromatischen Quitten: Einfach lecker!

Produktbild der Schalotten

Steckbrief der Schalotten

Eigenschaften: oval | dunkelbraune Schale | leicht rötliches Fleisch

Herkunft: Frankreich

Saison: ganzjährig

Geschmack: mild | scharf

Welche Lebensmittel passen gut zu Zwiebeln?

Unbedingt Kartoffeln! Aber natürlich sind Zwiebeln echte Allrounder, die fast zu allen herzhaften Lebensmitteln passen und auch mit einigen Früchten bestens harmonieren. In unserer Liste finden Sie einen kleinen Auszug möglicher Lebensmittelpartner, wie immer ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

  • Molkereiprodukte: Sahne, Butter, Crème fraîche, Käse
  • Kräuter & Gewürze: Petersilie, Basilikum, Estragon, Kerbel, Ingwer, Majoran, Thymian, Oregano, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer
  • Obst: Apfel, Birne, Quitte,
  • Fleisch: Rind, Kalb, Schwein, Wild, Lamm, Geflügel, Wildgeflügel, Speck, Schinken,
  • Fisch & Meeresfrüchte: Lachs, Forelle, Hering, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Zander, Garnelen, Austern, Muscheln, Oktopus
  • Gemüse: Aubergine, Bohne, Fenchel, Gurke, Grüne Salate, Grüner Spargel, Karotte, Kürbis, Sellerie, Kartoffel, Kohl, Mangold, Tomate, Paprika, Peperoncini, Rote Bete, Spinat
  • Sonstiges: Pilze, Eier, Honig

Welcher Wein passt gut zu Zwiebeln?

Zu einer guten Zwiebelsuppe passt hervorragend ein trockener Weißwein mit einer feinen Fruchtsüße oder auch ein fruchtiger Rotwein wie ein Pinot Noir oder Cru Beaujolais. Ein junger, herbstlicher Federweißer eignet sich perfekt als Begleitung zum klassischen Zwiebelkuchen mit Speck und Kümmel, und zum Zwiebelrostbraten schmecken Blauburgunder, Zweigelt, Cabernet, Merlot oder Shiraz.

Schwarzer fermentierter Knoblauch: Die dunkle Seite der Knolle

Wenn Sie Knoblauch mögen, werden Sie „Black Garlic“ lieben! Er ist das absolute Trendfood und eine einzigartige Delikatesse! Trotz des Hipness-Faktors ist Fermentieren nur eine wiederentdeckte natürliche Methode, Lebensmittel wie vor Jahrhunderten unter Bewahrung der Vitamine haltbar zu machen. Der tiefschwarze fermentierte Knoblauch ist dafür nicht nur ein tolles Beispiel, sondern beweist laut Studien einer spanischen Universität, dass sich die positiven Eigenschaften von Knoblauch nach dem Fermentieren vervielfachen. Auch wenn die schwarze Knolle erst seit wenigen Jahren bei uns als Entdeckung gefeiert wird, wird sie doch seit Jahrhunderten ganz selbstverständlich in der asiatischen Küche verwendet. 

Steckbrief des schwarzen Knoblauchs

Eigenschaften: klein | rund | schwarze Schale | schwarze Zehen

Herkunft: Thailand

Saison: ganzjährig

Geschmack: süß mit Nuancen von Lakritz, Balsamico-Essig und Pflaumen

Die schwarze Farbe entsteht durch einen besonderen Fermentierungsprozess, bei dem die frischen weißen Knollen bei etwa 60° bis 80° Celsius über Wochen einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden. Die Knoblauchknollen gewinnen durch diesen Gärprozess eine weiche, gummiartige Konsistenz und überraschen mit einer Aromenexplosion aus feinen süßen und karamellartigen Noten, die an Feigen, Melasse und Pflaumen erinnern, und Aromen von Aceto di Balsamico, Sojasauce, Lakritz und einer milden Knoblauchnote. Im Vergleich zu rohem Knoblauch fehlt den fermentierten Knollen die beißende Schärfe. Und sehr vorteilhaft: Sie verursachen weder den typischen Knoblauchgeruch noch den Nachgeschmack.

Kulinarisch öffnet Ihnen die schwarze Knolle die Tür zu inspirierenden Kompositionen: Sie ist perfekt geeignet, um einer Vielzahl an Gerichten die Extraportion Geschmack zu verleihen. Black Garlic ergänzt Risotti und koreanische und chinesische Reisgerichte, Pasta, Gemüse, Fleisch und Fisch, aber auch Salate und Käseplatten mit einer herzhaften Umami-Note und wirkt wie ein natürlicher Geschmacksbooster. Sogar Pralinen und Eiscreme erhalten mit einem Hauch des schwarzen Golds einen raffinierten Geschmacksmoment, ebenso wie Marinaden, Dressings und cremige Suppen. Dips wie Zaziki und Aioli bekommen dank des schwarzen Knoblauchs eine milde, süße Note. Genießen Sie ihn auch pur auf frisch geröstetem Brot! Nicht von ungefähr vergleichen echte Fans den Geschmack der einzelnen Zehe oft mit einem herzhaften, leicht säuerlichen Karamellbonbon. 

Wegen seiner subtilen, milden Aromen können Sie schwarzen Knoblauch im Vergleich zu weißem großzügig verwenden, allerdings kann er weder den typischen Knoblauchgeschmack noch die Intensität der weißen Knollen erreichen. Werden Sie kreativ und testen Sie einen Rezepttipp mit der schwarzen Knolle aus unserer FrischeParadies-Küche: Duett vom rohen und gebratenen QSFP Bonito del Norte mit Quinoa und Avocadocreme. Ein herzhafter Genuss!

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich fermentierten schwarzen Knoblauch richtig aufbewahren?

Die Knollen sollten bei Kauf unbeschädigt sein und weder Schimmel, Fäulnis noch Druckstellen aufweisen. Sie müssen frei von sichtbaren Fremdstoffen und Schäden durch Larvenfraß sein und einen angenehmen Geruch und Geschmack haben. Sie können den schwarzen Knoblauch mindestens ein Jahr an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.