Zwiebeln & Knoblauch

Borretane-Zwiebeln: Klein, aber süß!

Die nur wenige Zentimeter kleinen, flachrunden Zwiebelchen sind ein Spitzenerzeugnis der italienischen Gemüseproduktion. Ihren Namen verdanken sie dem kleinen Ort Boretto in der norditalienischen Region Emilia-Romagna, wo sie seit dem 15. Jahrhundert angebaut werden. Heute wird diese alte, geschichtsträchtige Zwiebelsorte auch in den Nachbarregionen kultiviert und erfreut sich großer Beliebtheit in allen Varianten. Durch ihre fortlaufende Auslese über die Jahrhunderte ist die Sorte optimal an das lokale Terroir angepasst und die Erzeuger profitieren vom traditionellen Wissen um den Anbau, der viel Fingerspitzengefühl für das richtige Maß bei Bodenvorbereitung, Pflanzabstand  und Bewässerung der empfindlichen Pflanzen erfordert.

Mit ihrem süßen Geschmack und ihrer knackigen Textur sind sie speziell aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Die geschälten weißen „Cipollini“ sind roh in Salaten oder frisch vom Grill als Beilage beliebt. Sie können sie auch braten, dünsten, backen oder kochen, mit Pasta, salzigen Krapfen oder Fleisch servieren, aber ein Traum sind die zarten Zwiebelchen unbestritten karamellisiert und in hochwertigem Balsamico-Essig eingelegt als köstliche Antipasti, die Sie appetitlich zu gereiftem Käse und Aufschnittleckereien wie Schinken oder Salami reichen können. Oder legen Sie sie gegrillt, mit vielen Gewürzen und Honig in dunklen Balsamico-Essig ein: Sie werden überrascht sein, wie großartig die kleinen Lieblinge Raclette, Käse- und Fleischfondues kulinarisch ergänzen!

Tropea-Zwiebeln: Ein kalabrischer Traum!

Aus Kalabrien kommt diese berühmte Zwiebelsorte, die sich zur Zubereitung kleiner und großer Delikatessen fantastisch eignet. Die milden „Cipolle di Tropea“ sind die süßesten, zartesten Zwiebeln Italiens, und in ihrer einzigartigen Qualität nur vergleichbar mit der Roscoff-Zwiebel. Die Zwiebel, die auf den Bergterrassen von Ricadi, an der Küste von Nicotera bis zu den Ebenen von Lamezia Terme kultiviert wird, wird von den lokalen Bauern durchgängig in Handarbeit angebaut und geerntet. Ihren Namen verdanken sie dem Umstand, dass ihr weltweiter Versand vom Bahnhof einer der schönsten Städte der Tyrrhenischen Küste, Tropea, erfolgte. Kein Wunder also, dass die traditionelle Anbaumethode und außerordentliche Qualität der „Rossa di Tropea” (Rote aus Tropea) durch die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für regional geschützte Spezialitäten, I.G.P. (Indicatione Geografica Protetata), geadelt wurde.

In ganz Kalabrien sind die ovalen roten Zwiebeln mit ihrer sanften Schärfe so begehrt, dass sie nicht nur zum traditionellen Zwiebelkuchen verarbeitet werden, sondern darüber hinaus für alles, was die kreative Küche hergibt: Sogar Zwiebel-Eiscreme ist eine lokale Spezialität geworden! Natürlich wird sie gern roh verspeist und ist ideal für Salate mit frischen Tomaten und Oliven, aber auch für einfache schnelle Gerichte wie Pasta mit gutem Olivenöl und Peperoncini. Bekannt in Kalabrien ist sie darüber hinaus für die Zubereitung in Marmeladen und Confits, aber auch als Zutat in aromatischen Saucen zu Fleisch oder Fisch. Geschmort in Rotwein ist sie ein Traum auf einem saftigen Burger oder als Belag einer luxuriösen kalabrischen Zwiebelpizza mit Gorgonzola. Da die einfachsten Gerichte oft die brillantesten sind, probieren Sie doch mal ein Duo aus in der Schale ofengegarten Tropea-Zwiebeln und Rote Bete! Das Ergebnis: Saftige, leicht karamellisierte Leckerbissen mit großartigen süßen, verdichteten Aromen. Perfekt mit etwas Gorgonzola dolce und Brot: ein Hochgenuss!

Schalotten: Die feinen Zwiebeln!

Schalotten sind die feinen Verwandten der Küchenzwiebel und auch als Eschalotten, Edel- oder Askalonzwiebeln bekannt. Sie unterscheiden sich sowohl optisch als auch aromatisch deutlich von den Küchenzwiebeln. Im Gegensatz zu Speisezwiebeln bestehen die länglichen Schalotten aus mehreren kleinen Zehen in einer Hülle. Sie sind zwar nicht so leicht zu schälen, lassen sich aber besser lagern und sind vor allem viel milder und süßlicher im Geschmack. Die feinen Edelzwiebeln, die je nach Sorte in unterschiedlichen Farben gibt, finden Sie besonders häufig in der gehobenen Küche, wo sie weniger als Gemüse denn als Gewürz verwendet werden. Häufig werden sie roh zur Aromatisierung von Essig, als Zutat für Salate, Dips und Marinaden oder zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwendet. Im Ganzen werden sie oft geschmort, im Ofen gebacken oder gebraten als feine Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten gereicht. In hochwertigem Balsamico oder Portwein eingelegt, sind sie ein kulinarischer Leckerbissen. Allerdings verzeihen die zarten Zwiebeln kein allzu scharfes Anbraten: Sie bestrafen diese Zumutung mit Bitterkeit und Aromaverlust. Als Inspiration für Ihre kulinarischen Schalotten-Kreationen noch ein köstlich-herbstlicher Rezepttipp: Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitten-Schalotten-Kompott. Probieren Sie diese einzigartige Komposition aus würzig-milden Schalotten und aromatischen Quitten: Einfach lecker!