Das Edelste aus süßen Gewässern

Die Forelle – Der Schatz in Bach, Fluss, See und Teich

Jetzt wird’s bunt: „Forelle blau“, „Forelle grün“, Regenbogenforelle und Goldforelle – was unterscheidet eigentlich die farbenfrohe Vielfalt des beliebten Speisefisches?

Blau werden Forellen durch die Zubereitung mithilfe von etwas Säure, wie beispielsweise Essig. Dagegen tummeln sich in unseren heimischen Gewässern verschiedene Arten von Forellen, neben Bach- und Seeforellen eben auch die schillernden Regenbogen- und Goldforellen. Ob aus Bächen, Flüssen, Seen, oder sogar – als Lachsforellen – aus Fjorden und Meeren: Forellen unterscheiden wir hauptsächlich in Anlehnung an ihren Lebensraum im Süß- oder Salzwasser und anhand ihres Äußeren. Die aromatischen Flossentiere haben als beliebteste Speisefische unsere Töpfe, Pfannen und Gaumen seit Jahrhunderten erobert und lassen sich spielend einfach im Ganzen zubereiten: Sie werden begeistert von ihrem festen, zarten und würzigen Fleisch sein.

Forelle oder Saibling? Was soll ich denn nun kaufen? 

Um es vorweg zu nehmen: beide Fische sind es wert gekauft und zubereitet zu werden. Die Forelle und die näheren Verwandten sind eine absolute Delikatesse und als heimischer Süßwasserfisch auch noch nachhaltig. Genauso wie der Saibling. Unter Kenner:innen wird der Saibling jedoch als etwas feiner hervorgehoben. Er wird sogar als der „Edelste unter den Forellenfischen“ bezeichnet. Durch sein leicht festeres und zart roséfarbenes Fleisch, seinen geringeren Fettgehalt und der mengenmäßig geringeren Anwesenheit von festen Gräten, ist der Saibling hier einfach ein Stückchen anwenderfreundlicher und eleganter. Aber wie anfänglich erwähnt, sind alle unsere Vertreter der Salmonidenfamilie auf unseren Fischtheken absolute Empfehlungen und Grundlage bester Gerichte. Esst mehr Fisch, können wir da nur sagen. Und wer es etwas pompöser mag, dem legen wir die Goldforelle ans Herz.

Wenn Sie mehr über die Forelle erfahren wollen, dann besuchen Sie doch gern unsere Seite zum beliebten Speisefisch.
 

Anglergold! - die Goldforelle

Besonders die Goldforelle lässt als besondere Zuchtform der schillernden Regenbogenforelle Genießer:innenherzen höher schlagen – sie gehört zu einer der kulinarisch Besten ihrer Art!  Zwar waren einige ihrer Vorfahren echte Salzwasserfische, doch mittlerweile stammt die Goldforelle ausschließlich aus der Süßwasserzucht. Auf den ersten Blick wirkt sie wie eine großgewachsene Cousine des Goldfischs. Denn dank ihrer schimmernden, rotgoldenen Färbung ist sie im Wasser ein echter Eyecatcher und hebt sich deutlich von den Bach- und Seeforellen im Teich ab. Ihr Rücken glitzert goldgelb und auf ihren hellen Seiten verläuft mittig ein leuchtend rotgoldener Streifen! Aufgrund der Einkreuzungen verschiedener Lachsfische wie Saibling ist das Fleisch der Goldforelle edler und feinfaseriger als das der Regenbogenforelle, ebenso ist der Fettgehalt des Fleisches etwas höher. Das Fanggewicht der goldenen Lieblinge liegt zwischen 400 Gramm und gut einem Kilo.

Der Geschmack der Goldforellen hängt – wie bei allen Mitgliedern der Salmonidenfamilie – stark von der Wasserqualität ihres Lebensraumes ab: Bei unserem privaten und handwerklich arbeitenden Fischereibetrieb in Schleswig-Holstein wachsen die hochwertigen Goldstücke in nährstoffreichen, klaren, kalten Quellgewässern in ursprünglicher, nachhaltig bewirtschafteter Naturlandschaft heran – perfekte Bedingungen für gesunde, prächtige Exemplare. Wir bieten Sie Ihnen unter der Marke QSFP Fisch aus deutschen Gewässern an, mit der Garantie für exquisiten Genuss und maximale Frische.

Wenn Sie mehr über die Herkunft unserer Forellen & Saiblinge erfahren möchten, dann lesen Sie gern unseren Beitrag zur Fischerei Reese aus Schleswig-Holstein, von der wir unsere Fische beziehen.

Ein kulinarisches Goldstück

Und kulinarisch? Forellen sind echte Allrounder in der Küche und werden von Spitzen- und Hobbyköch:innen als Delikatesse gefeiert. Forelle im Ganzen gebraten und mit in Butter gerösteten Mandeln bedeckt, oder ganz klassisch als Forelle Müllerin zubereitet, ist ein knuspriger Traum: Der ganze Fisch wird zunächst durch Milch gezogen, mit reichlich Mehl bestäubt und anschließend in Butter goldbraun gebraten. Puristischen Genuss verspricht das Blaukochen der Forelle! Eine sehr traditionelle Zubereitung, für die der Fisch sehr frisch sein muss, und vorher weder geschuppt noch abgerieben wird, um seine äußere Schleimschicht nicht zu beschädigen. Die Forelle wird in siedendem, mit Kräutern und Gewürzen versetztem Essigsud pochiert, dabei färbt sich die Schleimschicht des Fisches blassblau. Serviert mit gedämpftem Gemüse wie Spinat oder auf einem Wurzelbett mit einer leichten Kräutersauce begeistert dieses äußerst dekorative Gericht durch das unvergleichlich zarte Forellenfleisch. Probieren Sie auch unsere gebratenen QSFP Bachforellenfilets an Bohnen im Knoblauchsud und Wasabischaum für einen Hauch von Asien.

Ob im Speckmantel oder mit Kräuterkruste, mediterran gewürzt, französisch gefüllt, asiatisch inspiriert oder nordisch minimalistisch: Mit dem flossenbesetzten Lieblingsfisch können Sie garantiert kulinarisch beeindrucken. Schnell und lecker ist die Zubereitung auf dem Grill: Dazu die Haut leicht anritzen, den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit frischen Kräutern füllen. Mithilfe eines Grillkorbs lässt sich das Goldstück gut wenden, zerfällt nicht und wird außen knusprig, während es innen zart und saftig bleibt. Mit einer im Ofen gebackenen Goldforelle etwa, gefüllt und bedeckt mit Kräutern, Zitronenscheiben und Butter können Sie gar nichts falsch machen. Ein wunderbar leichtes Gericht, optional mit Petersilienkartoffeln, Gemüse und ein bisschen Mandelbutter: Perfekt für den Sommer auf der Terrasse. Probieren Sie frische Forelle auch unbedingt mal roh als Sushi zubereitet. Aber wirklich nur frisch aus dem Wasser und aus kontrollierter Zucht. Durch ihr fein-würziges Aroma und ihren Fettgehalt eignet sie sich überraschend gut dafür, und bekommt durch das Einrollen in Nori-Algenblätter eine frische, leichte Meeresnote. Und sogar als hauchdünn geschnittenes Forellen-Sashimi ist sie mit etwas Sahnemeerrettich und Dill ein besonderer Leckerbissen!

Übrigens: Auch ohne Profiausrüstung können Sie Forelle relativ einfach und schnell auf dem Herd oder dem Kugelgrill, aber natürlich auch komfortabel in einem Smoker mit etwas Eschen- oder Buchenholz heiß räuchern. Die Fische entwickeln dabei ein mildes, dezentes Raucharoma, sind sehr saftig und schmecken warm serviert mit Brot oder Pellkartoffeln und Meerrettich unvergleichlich köstlich! Ein toller Tipp für geräucherte Forellenfilets ist auch die Zubereitung von Inside-Out-Sushi: Dabei ist der gesäuerte Reis außen und hält die Nori-Algenblätter mit Forellenfilets und Avocadostreifen fest zusammen. Mit etwas geröstetem Sesam, dazu Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer serviert: Eine außergewöhnliche Kreation! Lassen Sie sich von uns inspirieren und probieren Sie diesen fantastischen heimischen Fisch in neuen, ungewöhnlichen Kombinationen.

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Forellen richtig aufbewahren?

Dank kurzer Transportwege können Sie sich bei uns über tagfrischen Fang freuen, denn je frischer die Forelle, umso köstlicher ihr Geschmack! Dabei gelten bei der Forelle die gleichen Frischemerkmale wie bei anderen Fischen. Beim Kauf sollten Sie zunächst den Geruchstest machen: Riecht der Fisch frisch, ein bisschen nach Meer oder wie bei Forellen üblich eher neutral, ist er perfekt. Ein aufdringlicher fischiger Geruch lässt auf ein älteres Exemplar schließen, das Sie am besten links liegen lassen. Aber auch hier sei gesagt: wenn ein Fisch leicht nach Fisch riecht, dann ist er nicht gleich alt oder schlecht. Fisch riecht manchmal eben nach Fisch. Wir sprechen hier von einem deutlichen, fast unangenehmen Geruch. Achten Sie auch auf die Kiemen: Sie sollten feucht sein und leuchtend rot glänzen. Fühlt sich der Fisch zudem noch fest an, ist seine Haut glänzend und elastisch und gibt dem Daumendruck nicht nach, sind dies optimale Voraussetzungen. Last, but not least: Achten Sie auf die glänzenden, leicht durchscheinenden und vorgewölbten Augen der Fische. Denn trübe und eingefallene Augen lassen ebenfalls auf fortgeschrittene Lagerung schließen. 

Idealerweise bereiten Sie die Forelle am Tag des Kaufes zu. Sollten Sie dazu keine Gelegenheit haben, gilt die wichtigste Regel: Keep it cool! Lagern Sie den ganzen Fisch dabei niemals länger als maximal zwei Tage im Kühlschrank. Legen Sie ihn unverpackt und ausgenommen auf einen Teller, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab oder geben Sie ihn in ein Gefäß und bedecken ihn mit Eis: So können Sie ihn bei etwa -2° bis 0° C in Ihrem Kühlschrank gut einen Tag frisch halten. Machen Sie vor der Zubereitung unbedingt nochmal einen Geruchstest, um sicherzugehen, dass die Forelle nicht begonnen hat, zu verderben. Falls Sie den Fisch doch noch länger aufbewahren müssen, empfiehlt es sich, ihn einzufrieren.

Welcher Wein passt gut zur Forelle?

Pochierte oder gedünstete Forelle hat ein delikates Aroma und verlangt nach einem subtilen Weißwein, der all ihre köstlichen Aromen hervorhebt, wie ein Sauvignon Blanc, ein trockener Riesling, frischer Silvaner oder Weißburgunder, oder ein grüner Veltliner mit frischen zitrusfruchtigen Noten. Wenn Sie rote Weine lieben, wählen Sie etwas Leichtes, da alle wesentlichen Tannine leicht etwas überhandnehmen und nicht gut zu Fisch passen. Mit den kräftigen Röstaromen vom Grill harmoniert die Goldforelle wunderbar mit einem Dornfelder aus der Pfalz oder einem leichten Merlot. Zu den Raucharomen der geräucherten Forelle passt dagegen hervorragend ein französischer Chardonnay oder ein säurearmer, leichter Rotwein mit dezenten Holzaromen. 

Edelmaräne

Die Edelmaränen, auch Renke oder Felchen genannt, sind schlanke, silbrige Fische mit Fettflossen und einer tief eingeschnittenen Schwanzflosse. Gut erkennbar sind sie an ihrem bläulich grünen bis dunkelgrünen Rücken. Ihr Bauch ist hingegen silbrigweiß. In den meisten Fällen werden die Fische lediglich 20 bis 40 cm lang und sind somit eher kleinere Fische. Man gliedert sie in Schwebrenken, welche sich im Freiwasser aufhalten und Bodenrenken, welche im Brackwasser leben, auf. 

Das Fleisch ähnelt von der Struktur und dem Fettgehalt, dem der Forelle und kann daher nahezu gleichbehandelt werden. Maränen sind als frischer Fisch im Ganzen, seltener auch als Filet oder als geräuchertes Produkt erhältlich. Wie die Forelle lässt sich auch die Maräne „blau“ zubereiten, zudem eignet sie sich besonders gut zum Grillen oder Braten. Eine köstliche Zubereitung für filetierte Fische ist die Maräne im Bierteig. Dazu die Fischfilets für etwa eine halbe Stunde in frisch gepresstem Orangen- und Zitronensaft wie Abrieb marinieren. Aus Eigelb, hellem Bier, Mehl, Pfeffer, Salz und geschlagenem Eiweiß einen flüssigen Teig herstellen. Den Fisch darin tauchen und in einer Pfanne mit heißem Fett ausbacken. Mit glasierten Drillingen und Gurkensalat servieren.

Hecht

Der Hecht fühlt sich in den Ufergebieten von langsam fließenden oder stehenden Gewässern am wohlsten. Mit seinem lang gezogenen Körper, kräftiger Schwanzflosse und nach oben gerichtetem Maul, welches der Form eines Entenschnabels ähnelt, ist er perfekt gerüstet für die Jagd in heimischen Gewässern. Die männlichen Fische werden bis ca. 80 cm lang, während bei den weiblichen Exemplaren auch deutlich größere Tiere verzeichnet werden können. Hecht findet man nahezu auf der gesamten Nordhalbkugel in Teichen und Seen, aber auch vereinzelt im Brack- und Freiwasser, sofern das Nahrungsangebot dies erlaubt. Die Farbe der Fische variiert nach dem Lebensraum, der Rücken ist meist grün-bräunlich und wird bis zum weißen Bauch immer heller.

Das Fleisch des Knochenfisches ist sehr mager und neigt daher zum trocken werden. Die wohl besten Zubereitungen für entgrätete Filets sind Dünsten und Dämpfen. Sollten Ihnen die Gräten nichts ausmachen, ist der Hecht ein wunderbarer Kandidat zum Grillen oder Backen im Ganzen. Am bekanntesten ist wahrscheinlich jedoch die Herstellung zu Klößchen bzw. Nocken. Hierfür wird Hechtfleisch geputzt, entgrätet und anschließend in grobe Würfel zerteilt und angefroren. In der Zwischenzeit Pernot mit Sternanis, Fenchelsaat und Safran aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Reduktion in einem Mixer zerkleinern und nach und nach mit Sahne auffüllen, bis eine homogene Masse entsteht. Diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und diese in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten pochieren. Sie können als Einlage für Suppen und Eintöpfe aber auch zum Beispiel auf einem Bett aus Fenchel-Tomatengemüse gereicht werden.

Karpfen

Die Zucht von Karpfen hat eine über 2000 Jahre alte Tradition. Ursprünglich aus Asien stammend, hat der Karpfen seinen Weg inzwischen in die ganze Welt gefunden. Über die berühmten Zierfische, besser als Koi-Karpfen bekannt, bis hin zu unzähligen Unterarten und Zuchten als Speisefisch. Sie unterschieden sich in Farbe, Größe sowie Schuppenausprägung. Im Schnitt werden Speisefische aus Aquakulturen etwa 30 bis 50 cm lang, teilweise auch bis zu 90 cm. Der Karpfen lebt bevorzugt in stehenden, langsam fließenden, pflanzenreichen, weichgründigen und warmen Gewässern.

Pochiert oder gedämpft haben ihn wahrscheinlich die meisten schon mal gegessen. Aus vergangenen Tagen vielleicht nicht der beliebteste Gast am Tisch, erlebt der Karpfen aber seit vielen Jahren eine echte Renaissance. Neben den zahlreichen regionalen Traditionsrezepten hierzulande schmeckt Karpfen auch gepaart mit asiatischen Aromen einfach wunderbar. Kochen Sie Mirin und Sake auf. Lösen Sie in der heißen Masse helle Misopaste auf und schmecken diese mit dunkler Sojasoße ab. Marinieren Sie Karpfenfilets für etwa eine Stunde darin und backen diese für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig. Hierzu können Sie zum Reis und gedämpftes Gemüse oder glasierte Edamame reichen. Passende Produkte finden Sie in unserem FrischeParadies Japansortiment.

Welche Lebensmittel passen gut zu Süßwasserfischen?

Ob geräuchert, gebraten, gebacken, roh oder pochiert: Süßwasserfische bieten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten und damit auch die Möglichkeit zu unzähligen kulinarischen Kombinationen mit anderen Lebensmittel, von denen wir hier nur einige aufzählen wollen:

• Käse & Molkereiprodukte: Mozzarella
• Fleisch & Fisch: Pancetta, Schwertmuschel
• Gewürze & Kräuter: Dill, Basilikum, Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Petersilie, Gewürznelke, Safran
• Gemüse: Brokkoli, Rote und Gelbe Bete, Champignon, Feldsalat, Granatapfel, Grüne Bohnen, Grünkohl, Lauch, Rosenkohl, Kartoffel, Karotte, Meerrettich, Schalotte, Sellerie, Shiitake Pilz, Spargel, Spinat, Tomate, Zucchini, Zuckerschote, Zwiebel
• Obst: Orange, Granny Smith Apfel, Kirsche, Mango, Zitrone, Limette, Yuzu
• Nüsse & Kerne: Mandel, Sesam, Haselnuss, Pistazie
• Sonstiges: Nori-Algenblätter, Sojasauce