Umai(!) ist das gut! – die Vielfalt der japanischen Küche.

Die japanische Küche ist mehr als nur Sushi. Wem das noch nicht bewusst ist: aufgehorcht!

"Washoku" - Tradition und Innovation

In den letzten Jahren wurde das „Washoku“, so bezeichnet man die japanische Küche, immer bekannter und beliebter. Traditionelle Einflüsse, Gerichte und Zubereitungsarten fanden in den Sternerestaurants, Fusion- und Heim-Küchen, mit großen Schritten, Einzug. Japan, wohin man schaut. Und das ist gut so, denn hier wird Produktqualität noch großgeschrieben und gelebt.

Frische, saisonale, regionale und hochwertige Zutaten stehen im Mittelpunkt der Gerichte. Aufgrund dessen, dass durch Geschichte und Tradition sehr oft auf den Zusatz von Öl und Gewürzen verzichtet wird, zeichnen sich die Gerichte durch eine sehr puristische und unverfälschte geschmackliche Erfahrung der Lebensmittel aus, die in verschiedensten Gar-, Brat- und Kochformen, oder im Rohzustand, miteinander kombiniert werden. Die Seele der Rohstoffe, klar erkennbar in perfekter Balance auf einem wunderschön angerichteten Teller. Jede Zutat spielt eine wichtige Rolle im Gesamterlebnis „Washoku“. Entsprechend gut müssen die Zutaten sein.

Nicht umsonst wurde die traditionelle japanische Küche 2013 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Gründe für diese Entscheidung waren u.a. der besondere Geschmack der Speisen, ihre ausgeprägte Harmonie, die Nährstoffe, das besondere Augenmerk in der Anrichteweise auf Schönheit und einen jahreszeitlichen Bezug, der Reichtum an verwendeten Lebensmitteln und die besondere Rolle, die bestimmte Speisen bei kulturellen Anlässen im Leben der Japaner einnimmt.

"Umai" - Superlecker dank Umami

Den meisten wohl schon bekannt und ein Hauptgeschmack der japanischen Küche, ist das berühmte Umami. Jeder japanische Koch oder Köchin freut sich, wenn beim Essen ein begeistertes „Umai“, also „superlecker“, zu hören ist. Umami ist per Definition ein Geschmacksempfinden von besonderer Vollmundigkeit oder die berühmte Geschmacksexplosion. Entdeckt wurde es Anfang des 20. Jahrhunderts.

Da bekam das Kind seinen Namen, aber die Art so zu kochen oder auch die Spezialisierung eben auf diesen Geschmack, ist ein Konzept, dass die Entwicklung der japanischen Küche schon immer begleitet hat. Grund dafür sind neben dem berühmten und gefürchteten Glutamat, Inosin und Guanin. Alle drei Stoffe kommen in ihrer natürlichen Form in hohen Konzentrationen in getrocknetem Kombu (Algen), getrocknetem Bonito (bes. Thunfisch) oder getrockneten Shi Take Pilzen vor. Alle drei zusammen bilden die Grundzutaten für die ebenfalls beliebte Dashi Brühe, welche wiederum eine Basis für viele weitere Suppen, Saucen und Gerichte ist.

Und als ob das noch nicht genug wäre, wird der Anrichteweise (Moritsuke) ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie der Auswahl und Zubereitung der Zutaten. Beispielsweise steht die Kaiseki Küche exemplarisch für ein besonderes Augenmerk auf die Jahreszeiten und Schönheit der angebotenen Speisen…

Das schwarze Gold der japanischen Küche

shōyu wird die Sojasauce im Japanischen genannt und ist in der nationalen Küche des Inselstaates fest verankert. Im 6. Jahrhundert fand die meist dunkelbräunliche Würzsauce den Weg aus China nach Japan und bereicherte die damals eher eintönige japanische Esskultur. Schnell etablierten sich eigene Rezepturen: dem Grundrezept aus Sojabohnen, Wasser und Salz wurde noch Weizen hinzufügt und das Gemisch anschließend deutlich länger fermentiert. Als Ergebnis haben wir die heute bekannten Sorten. ...

 

Als Geburtsort der japanischen Sojasauce gilt angeblich der Ort Yuasa in der Präfektur Wakayama, von dem auch der Name einer unserer Sojasaucen im FrischeParadies abgeleitet ist - Yuasa Tamari. Diese ebenfalls dunkelbräunliche Sojasauce (dem Koikuchi-Typ zugehörig) wird für ein Jahr in bis zu 150 Jahre alten Zedernholzfäsern gebraut und gereift. Dabei entwickelt sie einen intensiven Umami-Geschmack, gepaart mit Vanille- und Karamellaromen, und kann perfekt zum Dippen und Marinieren für Fleisch, Fisch und Sushi genutzt werden.

Eine weitere Sorte von Sojasaucen wird Saishikomi genannt und steht für eine doppelte Brauung, so wie bei unserer Kioke Damashii Soja Sauce Holzfassgeist. Dabei wird das dunkelbraune Gebräu bis zu 3 Jahre in den Zedernholzfässern fermentiert und gereift. Es entsteht eine sehr umami-reiche Sauce, die vor allem für Marinaden gut geeignet ist, denn: Sojasaucen sind nicht nur geschmacklich hochwertig, sondern eignen sich auch hervorragend zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.

Unsere Shimousa-Sauce ist der Allrounder unter den shōyu, da diese Würzsauce ohne jegliche Zusatzstoffe universell einsetzbar ist. Auch dieses Produkt gehört zum Typ Koikuchi und hat somit einen stark-intensiven Geschmack, jedoch eine eher bräunlich-rote Färbung. Außerdem lassen sich Aromen von Orangenschalen, Nadelholz und Röstnoten wahrnehmen. Diese Sojasauce kann nicht nur für Fisch, Fleisch und Sushi verwendet werden, sondern passt auch perfekt zu gekochtem Gemüse und in eine japanische Nudelsuppe.

Soja ist nicht gleich Soja - und so vielfältig wie die gesamte japanische Kultur und Küche ist, so sind es auch die Produkte und die Zutatenauswahl. Um da den Durchblick zu waren stehen wir im FrischeParadies immer für eine persönliche Beratung zur Verfügung. So steht dem japanischen Genuss nichts mehr im Wege.

Beste Qualität - das Geheimnis der japanischen Küche!

Wir sehen also: Die japanische Küche bedeutet mehr als nur Sushi. Sie bedeutet Hingabe, Genauigkeit, Balance und Respekt vor Tradition, Mensch und Lebensmittel. Lebensmittel werden zelebriert. Die herausragende Qualität als selbstverständlich erachtet. Ganz wie bei uns im FrischeParadies.

Eine Auswahl bester Lebensmittel für die japanische Küche finden Sie auf unserem OnlineShop. Wie wäre es also mal mit Shabu Shabu? Sukiyaki? Oder einfach nur Yakiniku!? Wagyu haben wir auch.

Es wird Zeit mal über den Tellerrand hinaus zu schauen! Wir versorgen Sie mit den entsprechenden Lebensmitteln.