Austern

Austern - eine unterschätzte Delikatesse

Während Austern in Deutschland außerhalb der Genießerkreise noch eher ein Schattendasein leben und eher zu den Luxusprodukten zählen, ist die Austernkultur in Frankreich seit Jahrhunderten fest etabliert. Und wenn es um hochwertige Lebensmittel und genussvolles Essen geht, dann können wir uns noch viel von unseren Nachbarn abschauen. Austern sind eine fantastische Delikatesse!

Bei den hierzulande handelsüblichen Austern handelt es sich meistens um die in Frankreich gezüchtete Pazifische Felsenauster. Sie stammt fast ausschließlich aus Aquakulturen, die nicht nur umweltverträglich sind, sondern auch dabei helfen, die Wasserqualität des sie umgebenden Gewässers zu verbessern. Um ihren Geschmack zu verfeinern, werden die Muscheln häufig nach der Ernte in spezielle Becken (Claires) mit mineral- und nährstoffreichem Wasser gelegt. Je länger die Austern in diesen Becken bleiben, und klares Wasser aufnehmen, desto grandioser schmecken sie. Wussten Sie, dass Austern Terroir haben? Jede Auster schmeckt je nach Herkunftsgebiet anders – von sehr intensiv, mineralisch, salzig, frisch bis hin zu fein, süßlich und mild, mit dem Aroma von Meer und Seetang. Man ist, was man isst.

Tsarskaya, Fines de Claire, Gillardeau, Bélon - die Besten Austern im FrischeParadies

So vielfältig wie die Herkunftsgebiete sind auch die verschieden Sorten an Austern. 

Die Fine de Claire-Auster bspw. ist eine sorgfältig gepflegte und exquisite Muschel. Ihrem einmonatigen Aufenthalt in den Claires verdankt sie ihr reines, leicht metallisch salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang. Ein leichter Genuss, der gern mit Schalotten-Vinaigrette oder ein paar Körnchen Passionsfrucht gegessen wird. 

Die Gillardeau-Auster übertrifft die Fine de Claire Auster in ihrer Exklusivität und gilt als der Rolls-Royce unter den Muscheln. Gillardeau-Austern werden neun Monate auf Austernbänken gezüchtet, im Anschluss verbringen sie drei Jahre in tiefem, nährstoffreichen Wasser und werden dann für zwei Monate in den Claires veredelt. Gillardeau-Austern gehören zur Klasse der Spéciales de pleine mer, die unter Gourmets aufgrund ihres reinen Geschmacks als besonders zart und aromatisch gelten. Die Gillardeau kann man immer am in die Schale eingravierten „G“ erkennen. Schauen Sie einfach mal an der Unterseite nach. Geschmacklich ist die Gillardeau eine ganz andere Welt: nicht so salzig, sehr fleischig und äußerst elegant. 

Weitere typische Vertreter auf unseren Fischtheken sind die Tsarskaya und die Bélon-Auster. Letztere wächst drei Jahre im stark jodhaltigen Wasser des Golfs von Morbihan heran. Danach kommt sie zur Veredelung in die Flussmündung des Bélon. Während dieser letzten Phase, dank der Mischung aus Salzwasser und Süßwasser, erlangt die Bélon-Auster ihr berühmtes Haselnussaroma und ihre subtilen Geschmacksnoten.

Zu Ehren russischer Zaren, die leidenschaftliche Austerngenießer waren, wurde 2004 die Tsarskaya Auster geboren. Diese Auster überzeugt vor allem durch ihre Vielfleischigkeit und durch ihre herrlich schmelzige Textur und den intensiven Geschmack nach Jod.

Woran erkennen Sie Qualität und Frische der Austern?

Austern werden nach ihrer Größe und ihrem Gewicht klassifiziert, was aber keinen Einfluss auf deren Geschmack hat. Ob eine Auster wirklich frisch ist, erkennen Sie nur, wenn Sie sie öffnen. Wenn Sie das Wasser aus der frisch geöffneten Austernschale entfernen, sollte sich gleich neues bilden. Ist die Auster dazu nicht in der Lage, ist sie schlecht und damit ungenießbar. Muscheln, die nicht fest, glänzend und fleischig aussehen und in einer milchig trüben Flüssigkeit liegen, sollten ebenfalls gleich aussortiert werden.

Bewahren Sie die Muscheln bei 2 bis 7 Grad auf. Da sie bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt und über 14° C sterben, sollten sie geschlossen, nicht eingefroren, aber gekühlt lagern. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln achten Sie unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, oder kaufen Sie sie ganz frisch am Tag der Zubereitung und lagern sie nicht länger als ein, zwei Tage.

Sehr frische, ungeöffnete Austern, die in ihrem eigenen Saft liegen, können Sie bis zu zehn Tage im Kühlschrank in einer Schüssel, bedeckt mit einem feuchten Tuch, aufbewahren. Bewahren Sie Austern nie in einem Kunststoffbeutel oder einem fest verschlossenen Behälter auf, da sie dann nicht mehr atmen können und verderben. 

Austern Öffnen - so geht es richtig!

Das Öffnen einer Auster sollte immer dem gleichen Ablauf folgen.

1. Frische prüfen, Auster etwas reinigen, Hände am besten mit einem Küchentuch oder einem speziellen Austernhandschuh schützen. Danach kann die Auster mit einem Austernmesser geöffnet werden.
    
2. Bevor Sie die Auster öffnen, überprüfen Sie, dass die Muschel noch nicht offen ist. Ist die Muschel offen, muss sie sofort aussortiert werden, diese Auster ist verdorben. Geschlossene Austern spülen Sie unter fließendem Wasser gründlich ab. Hierbei entfernen Sie letzte Sandreste. Mit einer Handbürste reinigen Sie am besten die Spitze der Auster gründlicher, denn dort sammelt sich am meisten Schmutz.
    
3. Für das Öffnen der Auster empfehlen wir ein spezielles Austernmesser. Dieses hat eine kurze, breite Klinge, die nicht nachgibt. Da die Austernschale sehr rau uns uneben ist, nutzen Sie bestenfalls einen speziellen Kettenhandschuh oder ein Küchentuch zum Festhalten der Auster.
    
4. Die flache Seite ist der Deckel der Auster. Legen Sie die Auster mit der Wölbung nach unten in die linke Handfläche, die Spitze sollte zum Arm weisen. Um die Auster zu öffnen, müssen Sie von innen den Muskel durchtrennen, der die beiden Schalen zusammenhält. Von der Spitze aus gesehen sitzt er etwa auf Höhe des ersten Drittels.
    
5. Das Messer setzen Sie höher an. Am leichtesten gelingt dies auf Höhe des zweiten Drittels. Führen Sie das Messer an diesem Punkt zwischen die Austernschalen. Führen Sie nun die Spitze des Messers hin zum Schließmuskel und durchtrennen ihn. Anschließend lässt sich der Deckel der Auster öffnen.
    
6. Jetzt schieben Sie vorsichtig das Messer unter das Fleisch und lösen es von der Schale. Das Fleisch der Auster wird locker liegend im unteren Teil der Schale serviert. Falls Sie im Inneren abgesplitterte Teile der Schale oder Sand entdecken, entfernen Sie beides am besten mit einem Pinsel, den Sie zuvor in Wasser bzw. Salzwasser getaucht haben.

Rezepte zu Austern

Für unsere Austern haben wir Ihnen gleich 3 einfache Rezepte zusammengestellt, die Sie hier einsehen und daheim ganz einfach nachkochen können. Unser Koch Malte aus dem Bistro im FrischeParadies Berlin Prenzlauer Berg erklärt Ihnen in den Videos Schritt für Schritt jeden Handgriff. Die Rezepte sind innerhalb von 5 Minuten umgesetzt und genauso köstlich wie unkompliziert. Entdecken Sie also mit uns:

• Austern mit Tomaten-Estragon-Salsa
• Austern mit Gurke und Granny-Smith 
• Sowie die Wachablösung für jede Zitrone - Austern mit Passionsfrucht (das einfachste Rezept der Welt und einfach fantastisch).
   

Sie haben Appetit bekommen? Entdecken Sie unsere weiteren Rezepte und lassen Sie sich inspirieren!