Kabeljau und Skrei
Kabeljau
Der Kabeljau, an der deutschen Ostsee auch Dorsch genannt, gehörte in früheren Zeiten zu den sogenannten Brotfischen, weil er so zahlreich vorkam, und gehört noch heute zu den wichtigsten Speisefischen. Sie erkennen ihn an der hellen Seitenlinie, die an beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. Seine Lieblingsspeise sind Krebse, kleine Fische, Watt- und Ringelwürmer, die er mit seinem charakteristischen Maul mit deutlich sichtbarem Bartfaden am Unterkiefer sowie hervorstehendem Oberkiefer aufnimmt. Der Kabeljau ist dafür bekannt, dass er empfindlich auf Umwelteinflüsse reagiert. Er wandert in kalte Gewässer, sobald ihm die Wassertemperatur zu hoch wird. Im sauberen, kalten, sauerstoff- und nährstoffreichen Wasser um Island wächst der Kabeljau langsam unter den rauen Bedingungen des Nordatlantiks heran. Ausgewachsen wird er von unseren Partnerfischereien vor der isländischen Küste in einer Tiefe von 100 bis 250 Metern nahe des Meeresgrundes gefangen: Isländischer Fisch in seiner Bestform!
Das magere weiße Fleisch des Kabeljau ist zart, feinblättrig und dennoch fest. Sein Geschmack ist herrlich mild aromatisch mit einer dezenten Salznote. Ob gebraten, pochiert, gedämpft oder roh als Sushi, er ist äußerst vielseitig verwendbar. Dank seiner Konsistenz eignet er sich auch perfekt für Fish & Chips und Deluxe-Fischstäbchen. Getrocknet und stark gesalzen ist er als Bacalao besonders in Portugal beliebt. Eine typisch französische Kombination dagegen ist Kabeljau mit Blutwurst, die auch in Deutschland geschätzt wird. Serviert wird sie mit Sauerkraut oder Linsen, Apfel und Thymian, denn Kabeljau ist ideal für kräftige Begleitaromen. Ob in cremigen Currys oder asiatischen Pfannen- und Wokgerichten, als Einlage in Suppen oder einer kräftigen Bouillabaisse, genieße Sie seine kulinarischen Vorzüge! Beim Braten in der Pfanne schützt seine schuppenfreie Haut das Fleisch vor dem Austrocknen und wird dabei appetitlich knusprig.
Skrei
Neben dem Küstenkabeljau gibt es den Skrei (norwegisch für Wanderer) genannten Winterkabeljau. Der Skrei bewegt sich den Großteil seines Lebens im eisigen Nordmeer und kehrt jeden Winter in seine Laichgründe vor der Küste zurück: Während der Skreisaison ist sein Fleisch optimal, da er durch seine Wanderschaft starke Muskeln und besonders festes mageres Fleisch aufgebaut hat, das in Sachen Geschmack und Konsistenz seinesgleichen sucht. Über Hunderte von Jahren war Skrei Norwegens wichtigster Exporthit! Um ihn haltbar zu machen, wird er bis heute als Stockfisch monatelang im Freien auf großen Holzgestellen im Ganzen getrocknet. Die salzige Küstenluft bietet genau die richtigen Mengen an Sonne, Regen, Schnee und Wind für die perfekte Fermentation. Von dort eroberte er die Welt. Während er in Italien als stoccafisso und in Spanien als bacalao bekannt ist, wird der in Frankreich als morue bezeichnete Stockfisch als feinstes Püree, als brandade de morue, von Gourmets und Sterneköch:innen gleichfalls gefeiert.
Der Skreibestand auf den Lofoten ist einer der größten weltweit und erfährt nach wie vor eine ganz besondere Wertschätzung, da der Fisch, egal ob frisch oder getrocknet, nach wie vor das wichtigste Exportgut der Inselkette ist. Dank begrenzter Fangquoten, effektiver Schutzmaßnahmen und nachhaltigem, kontrolliertem Fischfang mit strengen Qualitätsstandards ist es den Norwegern gelungen, den Skrei-Bestand dauerhaft zu sichern, und damit Natur und Genuss in Ausgleich zu bringen.
Auf den Geschmack gekommen
In der Küche ist der Edelfisch unkompliziert und ein echter Allrounder – er eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren. Beginnen Sie die Skreisaison doch mal mit einem herrlich saftigen Stück Skrei aus der Pfanne! In reichlich Butter geschwenkt, nur leicht gesalzen und mit Petersilienkartoffeln serviert, ist er eine pure Delikatesse. Braten Sie das Filet von Skrei oder Kabeljau sanft auf der Hautseite. Diese bildet dabei einen natürlichen Schutz und wird appetitlich knusprig, während sie das Fleisch wunderbar saftig hält. Kombinieren Sie Ihr gebratenes Filet mit kräftigen Aromen wie deftigen Linsen, roter Bete, Steckrübenstampf oder Wirsinggemüse in einer feinen Weißweinsauce. In Olivenöl confierter Kabeljau mit Sesam-Kohlrabi und japanischer Misocreme ist eine köstliche, asiatisch angehauchte Zubereitungsvariante dieses besonderen Fischs. Auch im Ofen gelingen Kabeljau und Skrei perfekt. Auf einem aromatischen Tomaten-Knoblauch-Bett oder unter würziger Kräuterkruste mit Paprikagemüse. Besonders saftig gelingt das edle Loin, das dicke Rückenfilet des Fischs, zart angebraten auf herzhaftem Lauchgemüse mit Kapern, Petersilie, gehackten Eiern und Salzkartoffeln. Probieren Sie auch Skrei mit Muschelragout in sahniger Safransauce oder in einer klassischen nordischen Fischsuppe. Lassen Sie sich begeistern, denn mit Skrei und Kabeljau können Sie kreativ und abwechslungsreich im Handumdrehen leichte und aromatische Gaumengenüsse kreieren.
Kabeljau und Skrei Rezepte
QSFP Rotbarsch, Kabeljau und Steinbeißer im Wirsing-Baconmantel mit Kräuterseitlingen
Kabeljau mit Belugalinsen und Kerbelknollenpüree