Austern
Austern, eine Delikatesse mit Geschichte und Charakter
Mhhh, Austern und Champagner! Das ist etwas richtig Edles. Das war nicht immer so. Wir erklären Ihnen, woher die Auster kommt, was sie so besonders macht, welche Sorten es gibt und warum sie eigentlich so toll ist.
Schon die alten Griechen und Römer hatten die Auster für sich entdeckt und sie wurde auch dort zur Delikatesse. In der Antike wurden sie bereits roh oder gegart genossen. Schon früher galten sie als sehr kostbar, wurden zur Delikatesse und waren nur der gehobenen Schicht vorbehalten. In Antiken Kochbüchern sind viele Austernrezepte mit unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden zu finden. Im Laufe der Zeit, um das 17./18, Jahrhundert wurden die kleineren Austern auch der unteren Schicht zugänglich gemacht und wurden sogar zum Armeleuteessen. Im 19. Jahrhundert wurden die Austern in New York sogar als Snack verkauft und standen in Konkurrenz zum weltbekannten Hot Dog.
Die Auster ist toll, das steht fest. Sie enthält fast kein Fett, dafür aber umso mehr Mineralstoffe, Proteine, Spurenelemente und Vitamine.
Doch was ist so besonders an der Auster? Es beginnt mit dem Züchter, der sich in der Regel drei bis vier Jahre um eine Auster kümmert, bis sie geerntet wird. Umso wichtiger, dass man die Auster nicht nur herunterschluckt, sondern sie bewusst isst. Das heißt kauen, schmecken, kauen. Ihr feiner, edler, meist nussiger Geschmack entfaltet sich erst nach dem Kauen. Sie können die Auster natürlich ganz pur genießen. Ein beliebter Begleiter ist ein Spritzer Zitrone, frisch gemahlener Pfeffer oder eine Himbeer-Vinaigrette. Wir finden, ein Tropfen Tomami Umami, passt auch ganz hervorragend zur Auster.
Unser Profi-Tipp zur Auster
Wenn Sie das Wasser aus der frisch geöffneten Austernschale entfernen, sollte sich gleich neues bilden. Ist die Auster dazu nicht in der Lage, ist sie schlecht und damit ungenießbar.
Austern - eine unterschätzte Delikatesse
Während Austern in Deutschland außerhalb der Genießerkreise noch eher ein Schattendasein leben und eher zu den Luxusprodukten zählen, ist die Austernkultur in Frankreich seit Jahrhunderten fest etabliert. Und wenn es um hochwertige Lebensmittel und genussvolles Essen geht, dann können wir uns noch viel von unseren Nachbarn abschauen. Austern sind eine fantastische Delikatesse! Wer sich bisher noch nicht getraut hat, den möchten wir hiermit motivieren!
Bei den hierzulande handelsüblichen Austern handelt es sich meistens um die in Frankreich gezüchtete Pazifische Felsenauster. Sie stammt fast ausschließlich aus Aquakulturen, die nicht nur umweltverträglich sind, sondern auch dabei helfen, die Wasserqualität des sie umgebenden Gewässers zu verbessern. Um ihren Geschmack zu verfeinern, werden die Muscheln häufig nach der Ernte in spezielle Becken (Claires) mit mineral- und nährstoffreichem Wasser gelegt. Je länger die Austern in diesen Becken bleiben, und klares Wasser aufnehmen, desto grandioser schmecken sie. Wussten Sie, dass Austern Terroir haben? Jede Auster schmeckt je nach Herkunftsgebiet anders – von sehr intensiv, mineralisch, salzig, frisch bis hin zu fein, süßlich und mild, mit dem Aroma von Meer und Seetang. Man ist, was man isst.
Tsarskaya, Fines de Claire, Gillardeau, Bélon - die Besten Austern im FrischeParadies
So vielfältig wie die Herkunftsgebiete sind auch die verschieden Sorten an Austern.
Die Fine de Claire-Auster bspw. ist eine sorgfältig gepflegte und exquisite Muschel. Ihrem einmonatigen Aufenthalt in den Claires verdankt sie ihr reines, leicht metallisch salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang. Ein leichter Genuss, der gern mit Schalotten-Vinaigrette oder ein paar Körnchen Passionsfrucht gegessen wird.
Die Gillardeau-Auster übertrifft die Fine de Claire Auster in ihrer Exklusivität und gilt als der Rolls-Royce unter den Muscheln. Gillardeau-Austern werden neun Monate auf Austernbänken gezüchtet, im Anschluss verbringen sie drei Jahre in tiefem, nährstoffreichen Wasser und werden dann für zwei Monate in den Claires veredelt. Gillardeau-Austern gehören zur Klasse der Spéciales de pleine mer, die unter Gourmets aufgrund ihres reinen Geschmacks als besonders zart und aromatisch gelten. Die Gillardeau kann man immer am in die Schale eingravierten „G“ erkennen. Schauen Sie einfach mal an der Unterseite nach. Geschmacklich ist die Gillardeau eine ganz andere Welt: nicht so salzig, sehr fleischig und äußerst elegant.
Weitere typische Vertreter auf unseren Fischtheken sind die Tsarskaya und die Bélon-Auster. Letztere wächst drei Jahre im stark jodhaltigen Wasser des Golfs von Morbihan heran. Danach kommt sie zur Veredelung in die Flussmündung des Bélon. Während dieser letzten Phase, dank der Mischung aus Salzwasser und Süßwasser, erlangt die Bélon-Auster ihr berühmtes Haselnussaroma und ihre subtilen Geschmacksnoten.
Zu Ehren russischer Zaren, die leidenschaftliche Austerngenießer waren, wurde 2004 die Tsarskaya Auster geboren. Diese Auster überzeugt vor allem durch ihre Vielfleischigkeit und durch ihre herrlich schmelzige Textur und den intensiven Geschmack nach Jod.
Austern Öffnen - so geht es richtig!
Das Öffnen einer Auster sollte immer dem gleichen Ablauf folgen.
Frische prüfen, Auster etwas reinigen, Hände am besten mit einem Küchentuch oder einem speziellen Austernhandschuh schützen. Danach kann die Auster mit einem Austernmesser geöffnet werden.
Bevor Sie die Auster öffnen, überprüfen Sie, dass die Muschel noch nicht offen ist. Ist die Muschel offen, muss sie sofort aussortiert werden, diese Auster ist verdorben. Geschlossene Austern spülen Sie unter fließendem Wasser gründlich ab. Hierbei entfernen Sie letzte Sandreste. Mit einer Handbürste reinigen Sie am besten die Spitze der Auster gründlicher, denn dort sammelt sich am meisten Schmutz.
Für das Öffnen der Auster empfehlen wir ein spezielles Austernmesser. Dieses hat eine kurze, breite Klinge, die nicht nachgibt. Da die Austernschale sehr rau uns uneben ist, nutzen Sie bestenfalls einen speziellen Kettenhandschuh oder ein Küchentuch zum Festhalten der Auster.
Die flache Seite ist der Deckel der Auster. Legen Sie die Auster mit der Wölbung nach unten in die linke Handfläche, die Spitze sollte zum Arm weisen. Um die Auster zu öffnen, müssen Sie von innen den Muskel durchtrennen, der die beiden Schalen zusammenhält. Von der Spitze aus gesehen sitzt er etwa auf Höhe des ersten Drittels.
Das Messer setzen Sie höher an. Am leichtesten gelingt dies auf Höhe des zweiten Drittels. Führen Sie das Messer an diesem Punkt zwischen die Austernschalen. Führen Sie nun die Spitze des Messers hin zum Schließmuskel und durchtrennen ihn. Anschließend lässt sich der Deckel der Auster öffnen.
Jetzt schieben Sie vorsichtig das Messer unter das Fleisch und lösen es von der Schale. Das Fleisch der Auster wird locker liegend im unteren Teil der Schale serviert. Falls Sie im Inneren abgesplitterte Teile der Schale oder Sand entdecken, entfernen Sie beides am besten mit einem Pinsel, den Sie zuvor in Wasser bzw. Salzwasser getaucht haben.