Austern
Austern, eine Delikatesse mit Geschichte und Charakter
Mhhh, Austern und Champagner! Das ist etwas richtig Edles. Das war nicht immer so. Wir erklären Ihnen, woher die Auster kommt, was sie so besonders macht, welche Sorten es gibt und warum sie eigentlich so toll ist.
Die Geschichte dieser besonderen Delikatesse des Meeres ist lang: Schon vor 125 Tausend Jahren verzehrten Menschen die köstlichen Muscheln, und aus der Antike sind zahlreiche Austernrezepte überliefert. Die alten Griechen und Römer hatten die Auster für sich entdeckt und hielten sie für eine kostbare Delikatesse. Meist der gehobenen Schicht vorbehalten, wurden sie roh oder gegart genossen. In antiken Kochbüchern sind viele Austernrezepte mit unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden zu finden. Jahrhundertelang wurden Austern als günstiges, in großen Mengen vorhandenes Nahrungsmittel besonders von Küstenbewohnern weltweit sehr geschätzt, bevor mit der Industrialisierung und deren Folgen die Bestände stark zurückgingen. Heute gelangt mit den Gillardeau-, Fines de Claire, Sylter Royal und Tsarskaya-Austern vornehmlich die Pazifische Auster, mit der einzigartigen Bélon-Auster aber auch eine der seltenen Europäischen Austern aus Aquakulturen in Frankreich, Irland und der Nordsee auf unsere Teller. Sie alle versprechen Spitzenqualität und exquisiten Genuss.
Austern - eine unterschätzte Delikatesse
Während Austern in Deutschland außerhalb der Genießerkreise noch eher ein Schattendasein leben und eher zu den Luxusprodukten zählen, ist die Austernkultur in Frankreich seit Jahrhunderten fest etabliert. Und wenn es um hochwertige Lebensmittel und genussvolles Essen geht, dann können wir uns noch viel von unseren Nachbarn abschauen. Austern sind eine fantastische Delikatesse!
Bei den hierzulande handelsüblichen Austern handelt es sich meistens um die in Frankreich gezüchtete Pazifische Felsenauster. Sie stammt fast ausschließlich aus Aquakulturen, die nicht nur umweltverträglich sind, sondern auch dabei helfen, die Wasserqualität des sie umgebenden Gewässers zu verbessern. Um ihren Geschmack zu verfeinern, werden die Muscheln häufig nach der Ernte in spezielle Becken (Claires) mit mineral- und nährstoffreichem Wasser gelegt. Je länger die Austern in diesen Becken bleiben, und klares Wasser aufnehmen, desto grandioser schmecken sie. Wussten Sie, dass Austern Terroir haben? Jede Auster schmeckt je nach Herkunftsgebiet anders – von sehr intensiv, mineralisch, salzig, frisch bis hin zu fein, süßlich und mild, mit dem Aroma von Meer und Seetang. Man ist, was man isst.
Der pure Geschmack
Um die kleinen Kostbarkeiten genießen zu können, braucht es ein paar geschickte Handgriffe, aber dann entfalten sie ihren einzigartigen Charakter. Um den Geschmack einer Auster wirklich würdigen können, sollten Sie sie unbedingt pur probieren: Direkt aus der Schale, ganz minimalistisch ohne Beigaben. Nur so entdecken Sie ihr wirkliches Aroma. Denn: Jede Auster, meistens klassifiziert nach ihrer Verweildauer in den als Claires bezeichneten küstennahen Klärbecken, wie Fine de Claire, Spéciales de Claire oder Pousse de Claire, schmeckt je nach Herkunftsgebiet anders. Von sehr intensiv, mineralisch, metallisch, salzig, frisch bis hin zu fein, süßlich, nussig, ölig, mild oder cremig, mit dem Aroma von Meer, Salz und Tang, spiegelt jede Auster das nähr- und mineralstoffreiche Zusammenspiel von Süß- und Salzwasser, von Land und Meer, von Temperatur, Strömung und Gezeitenabfolge ihrer Umgebung wider.
Doch was ist so besonders an der Auster? Es beginnt mit dem Züchter, der sich in der Regel drei bis vier Jahre um eine Auster kümmert, bis sie geerntet wird. Umso wichtiger, dass man die Auster nicht nur herunterschluckt, sondern sie bewusst isst. Das heißt kauen, schmecken, kauen. Ihr feiner, edler, meist nussiger Geschmack entfaltet sich erst nach dem Kauen. Sie können die Auster natürlich ganz pur genießen. Ein beliebter Begleiter ist ein Spritzer Zitrone, frisch gemahlener Pfeffer oder eine Himbeer-Vinaigrette. Wir finden, ein Tropfen Tomami Umami, passt auch ganz hervorragend zur Auster.
Tsarskaya, Fines de Claire, Gillardeau, Bélon - die Besten Austern im FrischeParadies
So vielfältig wie die Herkunftsgebiete sind auch die verschieden Sorten an Austern.
Die Fine de Claire-Auster bspw. ist eine sorgfältig gepflegte und exquisite Muschel. Ihrem einmonatigen Aufenthalt in den Claires verdankt sie ihr reines, leicht metallisch salziges Aroma mit einer feinen Note nach Seetang. Ein leichter Genuss, der gern mit Schalotten-Vinaigrette oder ein paar Körnchen Passionsfrucht gegessen wird.
Die Gillardeau-Auster übertrifft die Fine de Claire Auster in ihrer Exklusivität und gilt als der Rolls-Royce unter den Muscheln. Gillardeau-Austern werden neun Monate auf Austernbänken gezüchtet, im Anschluss verbringen sie drei Jahre in tiefem, nährstoffreichen Wasser und werden dann für zwei Monate in den Claires veredelt. Gillardeau-Austern gehören zur Klasse der Spéciales de pleine mer, die unter Gourmets aufgrund ihres reinen Geschmacks als besonders zart und aromatisch gelten. Die Gillardeau kann man immer am in die Schale eingravierten „G“ erkennen. Schauen Sie einfach mal an der Unterseite nach. Geschmacklich ist die Gillardeau eine ganz andere Welt: nicht so salzig, sehr fleischig und äußerst elegant.
Weitere typische Vertreter auf unseren Fischtheken sind die Tsarskaya und die Bélon-Auster. Letztere wächst drei Jahre im stark jodhaltigen Wasser des Golfs von Morbihan heran. Danach kommt sie zur Veredelung in die Flussmündung des Bélon. Während dieser letzten Phase, dank der Mischung aus Salzwasser und Süßwasser, erlangt die Bélon-Auster ihr berühmtes Haselnussaroma und ihre subtilen Geschmacksnoten.
Zu Ehren russischer Zaren, die leidenschaftliche Austerngenießer waren, wurde 2004 die Tsarskaya Auster geboren. Diese Auster überzeugt vor allem durch ihre Vielfleischigkeit und durch ihre herrlich schmelzige Textur und den intensiven Geschmack nach Jod.
Frische Austern im Frischeparadies
Region: lle d'Oléron, Charente-Maritime
Geschmack: Sehr reines, leicht salziges fein ausgewogenes Aroma, mineralisch frisch
Textur: zartes, leichtes Fleisch
Region: West-Normandie
Geschmack: salziger Vorgeschmack, Haselnussaroma, jodartiger Abgang
Textur: zartes Fleisch
Region: Cancale – Bucht vom Mont St. Michel
Geschmack: leichter Salzgeschmack nach frischer Meeresbrise, jodartiger Abgang
Textur: zarte Textur mit leicht nussiger Note
Region: Süd-Bretagne
Geschmack: dezenter, frischer Salzgeschmack, perfektes Gleichgewicht von Süße und Jod im Abgang mit langem Nachhall
Textur: recht festes Fleisch mit besonders feiner Textur
Region: Nord-Bretagne
Geschmack: charakteristisch, intensiver Salzgeschmack, unverkennbares Aroma von Süße und Jod mit langem Nachhall
Textur: kräftig, cremige Fleischstruktur
Region: Marennes Oléron, Utah Beach
Geschmack: ausgewogener, frischer Salzgeschmack, Balance von Süße und Jod im Abgang
Textur: festes Fleisch mit großen Volumen
Region: Charente-Maritime, Utah Beach
Geschmack: starker Duft nach Meerwasser, zart würzig und harmonisch ausgeglichen von süßlich bis nussig
Textur: pralles, festes Fleisch
Region: Sylt
Geschmack: dezenter, frischer Salzgeschmack, herrlich frischer Abgang mit süßlich-nussigen Aromen und einem Hauch von Gurke
Textur: besonders hoher und fester Fleischanteil
Region: Charente-Maritime, Utah Beach
Geschmack: geringer Salzgehalt, ausgewogen zwischen Jod und Süße
Textur: besonders vollfleischig und bissfest
Region: Charente-Maritime, Marennes-Oléron
Geschmack: dezenter, leichter Salzgeschmack mit feinem ausbalancierten Jodaroma mit langem Nachhall
Textur: zartes, knackiges besonders bissfestes Fleisch
Region: Bretagne
Geschmack: feiner, leichter Salzgeschmack mit frischen, jodartigen Abgang und zart-nussigen maritimen Aromen
Textur: großzügiges leichtes Fleisch
Unser Profi-Tipp zur Auster
Lebendige rohe Austern sind eine leicht verderbliche Ware, absolute Frische beim Kauf ist deshalb oberste Priorität. Am besten erkennen Sie einwandfreie Qualität am frischen, maritimen Duft: Denn eine gute Auster trägt den unverfälschten Geschmack des Meeres in sich. Die Schalen sollten zudem unbeschädigt und vollständig geschlossen sein. Nach dem Öffnen gibt es weitere Erkennungsmerkmale für ihre Frische: Berühren Sie den Rand der Auster, sollte sie etwas zucken. Das können Sie übrigens auch mit einem Spritzer Zitrone testen. Falls Sie den „nectar“, das salzige Meerwasser im Inneren der Schale abgießen, sondert eine frische Auster sofort neues Wasser ab. Ihr Fleisch sollte fest und weder milchig noch schwammig wirken.
Idealerweise verzehren Sie die frischen Austern direkt nach dem Kauf. Falls Sie sie dennoch aufbewahren möchten: Lagern Sie sie (ungeöffnet!) nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank, am besten in einem Behälter auf einer dicken Lage Eis, bedeckt mit einem feuchten Tuch. Falls das Eis nach einem Tag geschmolzen ist, tauschen Sie es gegen neues aus und halten Sie das Tuch feucht.
Austern Öffnen - so geht es richtig!
Das Öffnen einer Auster sollte immer dem gleichen Ablauf folgen.
- Frische prüfen, Auster etwas reinigen, Hände am besten mit einem Küchentuch oder einem speziellen Austernhandschuh schützen. Danach kann die Auster mit einem Austernmesser geöffnet werden.
- Bevor Sie die Auster öffnen, überprüfen Sie, dass die Muschel noch nicht offen ist. Ist die Muschel offen, muss sie sofort aussortiert werden, diese Auster ist verdorben. Geschlossene Austern spülen Sie unter fließendem Wasser gründlich ab. Hierbei entfernen Sie letzte Sandreste. Mit einer Handbürste reinigen Sie am besten die Spitze der Auster gründlicher, denn dort sammelt sich am meisten Schmutz.
- Für das Öffnen der Auster empfehlen wir ein spezielles Austernmesser. Dieses hat eine kurze, breite Klinge, die nicht nachgibt. Da die Austernschale sehr rau uns uneben ist, nutzen Sie bestenfalls einen speziellen Kettenhandschuh oder ein Küchentuch zum Festhalten der Auster.
- Die flache Seite ist der Deckel der Auster. Legen Sie die Auster mit der Wölbung nach unten in die linke Handfläche, die Spitze sollte zum Arm weisen. Um die Auster zu öffnen, müssen Sie von innen den Muskel durchtrennen, der die beiden Schalen zusammenhält. Von der Spitze aus gesehen sitzt er etwa auf Höhe des ersten Drittels.
- Das Messer setzen Sie höher an. Am leichtesten gelingt dies auf Höhe des zweiten Drittels. Führen Sie das Messer an diesem Punkt zwischen die Austernschalen. Führen Sie nun die Spitze des Messers hin zum Schließmuskel und durchtrennen ihn. Anschließend lässt sich der Deckel der Auster öffnen.
- Jetzt schieben Sie vorsichtig das Messer unter das Fleisch und lösen es von der Schale. Das Fleisch der Auster wird locker liegend im unteren Teil der Schale serviert. Falls Sie im Inneren abgesplitterte Teile der Schale oder Sand entdecken, entfernen Sie beides am besten mit einem Pinsel, den Sie zuvor in Wasser bzw. Salzwasser getaucht haben.
Rezepte zu Austern
Für unsere Austern haben wir Ihnen gleich 3 einfache Rezepte zusammengestellt, die Sie hier einsehen und daheim ganz einfach nachkochen können. Unser Koch Malte aus dem Bistro im FrischeParadies Berlin Prenzlauer Berg erklärt Ihnen in den Videos Schritt für Schritt jeden Handgriff. Die Rezepte sind innerhalb von 5 Minuten umgesetzt und genauso köstlich wie unkompliziert. Entdecken Sie also mit uns:
- Austern mit Tomaten-Estragon-Salsa
- Austern mit Gurke und Granny-Smith
- Sowie die Wachablösung für jede Zitrone - Austern mit Passionsfrucht (das einfachste Rezept der Welt und einfach fantastisch).
Sie haben Appetit bekommen? Entdecken Sie unsere weiteren Rezepte und lassen Sie sich inspirieren!
Austern mit Gurke und Granny-Smith
Austern mit Tomaten-Estragon-Salsa
Austern mit Passionsfrucht