Fleischtheke im FrischeParadies

Kleingeflügel

Stubenküken - Kleine Portion, großer Geschmack

Der Klassiker aus Norddeutschland! Der Geschichte nach wurde früher an der Elbe der überschüssige Fischfang im Herbst gern an das Geflügel verfüttert. Die Hühner brüteten deshalb ein weiteres Mal. Ihre Küken schlüpften am Ende des Winters und da sich deren Geschlecht noch nicht feststellen ließ, wurden sie zum Schutz vor der eisigen Kälte in den warmen Bauernstuben mit Mais bis zur Geschlechtsreife über drei bis vier Wochen gepäppelt. Zu diesem Zweck lebten sie oft unter der Sitzfläche einer sogenannten „Hühnerbank“ in einem Verschlag. Das Leben dieser Stubenküken war sehr bequem: Sie wurden „betüttelt“ und bekamen reichlich Futter bei wenig Bewegung. Nach einigen Wochen waren sie deshalb zwar klein, aber wohlgenährt und fleischig. Die weiblichen Tiere wurden anschließend oft als Legehennen zur weiteren Aufzucht aussortiert, während die männlichen Tiere auf den Markt zum Verkauf oder direkt in den Bräter kamen. Obwohl Lamm als die Osterspezialität schlechthin gilt, wurde der traditionelle „Hamburger Osterschmaus” aus Stubenküken zubereitet. Für lange Zeit gehörten die Küken, mit einer klassischen Füllung zubereitet, zwischen Karfreitag und Ostermontag auf den Tisch. Zwischenzeitlich ist dieses Festtagsgericht ein wenig in Vergessenheit geraten, erlebt aber eine kulinarische Renaissance in vielen köstlichen Varianten. Heute erfreuen sich Feinschmecker:innen in der Saison von März bis Mai wieder an dem zarten, leicht gelblichen Fleisch der kleinen Hühner und Hähnchen, die auch unter den Bezeichnungen „Coquelet“ oder „Poisin“ im Handel zu finden sind. Mit einem Alter von maximal 28 Tagen und einem Gewicht von durchschnittlich 500 Gramm sind sie eine kleine Portion, die als große Delikatesse gilt.

Stubenküken richtig zubereiten

Die zumeist maisgefütterten Stubenküken eignen sich hervorragend zum Backen, Braten oder Grillen. Gehen Sie behutsam mit dem außergewöhnlichen Geflügel um, es gelingt am besten durch sanftes Garen oder indirekte BBQ-Hitze, denn so bleibt es saftig und superzart. Stubenkükenfleisch ist typischerweise fettarm, leicht bekömmlich und punktet mit einem hohen Eiweißgehalt. Sie können es ganz unkompliziert mit ein paar Kräutern und Meersalz einreiben und im Ofen braten, oder gefüllt mit einer raffinierten Farce backen, was ordentlich Eindruck auf dem Teller macht. Nach einem mehrtägigen Bad in einer köstlichen Marinade können Sie die Küken auch im Spatchcock-Style auf dem Grill garen – sie werden auf Ihrer Zunge zergehen! Fein ist das Küken auch zerlegt und mit allerlei Gemüse, Kartoffeln, Kräutern und etwas Brühe als deftiges Schmorgericht. Im Serranoschinkenmantel auf Rotweinrisotto oder asiatisch mit Wokgemüse und fruchtiger Tandoorisauce: Die Zubereitungsmöglichkeiten der kleinen Leckerbissen sind so vielseitig wie Ihre Fantasie.

Zubereitetes QSFP Marensin Maisstubenküken

Die Wachtel - elegantes Geflügel im Speckmantel:

Klein, aber fein: Wachteln sind mit ihrem Gewicht von etwa 200 Gramm pro Stück zwar recht kleine Portionen, aber eine absolut besondere Delikatesse. In den Küchen Japans, Frankreichs, Italiens oder Spaniens kommen Sie des Öfteren in Topf oder Pfanne, während sie in Deutschland noch Seltenheitswert haben. Die kleinsten Hühnervögel sind eine Entdeckung wert! Wachteln und Wachteleier wurden bereits im alten Ägypten sehr verehrt, die Darstellung einer Wachtel wurde sogar als Hieroglyphe verwendet. Während sie früher gejagt wurden, kommen sie heute hauptsächlich aus Zuchtbetrieben. In Südwestfrankreich wächst die amselgroße QSFP Marensin Maiswachtel mit einer Label Rouge Auszeichnung auf wechselnden frischen Böden in der Natur heran und ist dabei lediglich durch weitläufige Netze geschützt. So sind die Tiere ganztägig im Freien – im Sommer in Wäldern, wo es schattig und kühl ist, in den kalten Monaten auf Wiesen, damit sie mehr von den seltenen Sonnenstrahlen haben. Die Wachteln bekommen zu dem als Futter alles was sie an Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern finden sowie Mais aus eigener Herstellung. Sie leben nicht nur frei, was ihnen ein natürliches Wachstum und eine robuste, gesunde Konstitution ermöglicht, sondern auch länger: Im Gegensatz zu Standardgeflügel werden die QSFP Wachteln erst im Alter von 42 Tagen geschlachtet und unter strengsten Qualitätsbedingungen weiterverarbeitet und transportiert.

Wachtel richtig zubereiten

Das aromatische Fleisch der Wachteln erinnert an Huhn mit einer feinen, dezenten Wildnote und ist sehr fettarm. Es gelingt besonders gut, wenn Sie es schmoren, im Ofen braten oder auf dem Grill zubereiten. Mit einer dezenten Salz-Pfeffer-Würzung kann sich das intensive Aroma der Wachtel ideal entfalten. Sehr beliebt sind sie auch gefüllt. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange zu garen, da es wegen seines geringen Wasser- und Fettgehalts zum Austrocknen neigt. Wachtelbrüste benötigen in der Pfanne nur wenige Minuten Garzeit. Ein Austrocknen lässt sich verhindern, indem Sie das Fleisch mit Speck, Pancetta, Parmaschinken oder Weinblättern umwickeln, oder mit Butter und Öl bestreichen. In Kombination mit herbstlichem Gemüse oder Pilzen sind die Wachteln besonders lecker: Probieren Sie doch mal unseren Rezept-Tipp: Wachtelsuprême auf Waldpilzrisotto mit Zwetschgen-Sauce. Als Klassiker der französischen Küche gelten Wachteln mit einer Füllung aus Trüffeln und Gänseleber. In Italien und Spanien werden sie etwas rustikaler mit mediterranen Kräutern zubereitet. Ein typisch italienisches Herbstgericht vereint Wachteln mit Piemonteser Trüffeln und orientalisch zubereiteter Roter Beete, während man sie in Spanien einfach und köstlich mit Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein schmort. Eine besondere Spezialität sind die Wachteleier mit ihrem intensiven Geschmack, die sogar für Hühnereiweiß-Allergiker geeignet sind. Sie sind deutlich kleiner als Hühnereier, mit einem Gewicht von zehn bis zwölf Gramm. Mit ihrer hell-dunklen Sprenkelung ein Eyecatcher auf jedem Teller!