Nordic by Nature

Unsere kulinarischen Helden aus der nordischen Wasserwelt

Ob Skrei, Graved Lachs oder Lutefisk: Fisch spielt in der nordischen Küche von jeher eine große Rolle. Die nordischen Länder sind bekannt für ihre zahlreichen Flüsse, Seen, Fjorde und Küsten an Nord- und Ostsee, und jede Jahreszeit bietet ihre eigenen kulinarischen Highlights, die in der Nordic Cuisine perfekt mit dem saisonalen Angebot von Gemüse und Früchten kombiniert werden. 

Einfache, aber dennoch kreative und gut durchdachte Gerichte, die mit natürlichen Aromen spielen und sich oft auf nur wenige frische, regionale und saisonale Zutaten beschränken: Das macht die nordische Küche besonders! Seit etwa 20 Jahren verbindet die New Nordic Cuisine die Rückbesinnung auf traditionelle Rezepte, die Wiederbelebung von neuen und alten Techniken zur natürlichen Haltbarmachung wie Marinieren, Trocknen, Fermentieren, Vergraben, Räuchern und Einsalzen, und das Comeback von alten ursprünglichen Gemüse- und Obstsorten sowie vergessenen essbaren Nutzpflanzen zu fettarmen, einfachen, aber effektvollen Zubereitungen und Neuinterpretationen, bei denen Aromen und Frische maximal zur Geltung kommen.

Fisch und Meeresfrüchte, Beeren, Obst, Gemüse, Wild – die nordische Küche wertschätzt die Produkte aus ihrem unmittelbaren Umfeld, aus Garten, Wald, Strand und Wasser. Dabei spielt neben dem respektvollen Umgang mit der Natur auch Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle: Die möglichst vollständige Verwertung, from nose to tail, ist eine Selbstverständlichkeit. Natürlich wird so auch die traditionelle Esskultur der jeweiligen Region bewahrt. So stehen je nach Land und Region unterschiedliche Zubereitungen und Spezialitäten im Mittelpunkt. 
Wir setzen die Köstlichkeiten aus den kalten salzigen Küstengewässern in Szene! Lassen Sie sich von Kammmuscheln begeistern. Oder probieren Sie von Januar bis April das feste Fleisch des Winterkabeljaus aus der norwegischen See: Skrei, einer ausgesuchten Delikatesse unserer Fischtheke. Wir stellen Ihnen mit dem Steinbeißer einen weiteren Edelfisch aus den eisigen Gewässern rund um Island vor, der Ihnen einen außergewöhnlichen Gaumenschmaus bescheren wird.

Kammmuscheln, kulinarische Weltenbummler

Harte Schale, weicher Kern. Kurz angebraten werden Kammmuscheln zu echten kulinarischen Weltenbummlern. Sie lassen sich mit nahezu jeder Kultur verbinden und fügen sich stets ganz wunderbar in die Tellermitte ein. Gemeinsam mit cremigen Gemüsepürees wie Blumenkohl oder Karotte, mit Thymian und Knoblauch, aromatisierter Butter oder kräftige asiatische Marinaden mit Sesam und Wasabi. Die Kammmuschel hat stets eine leckere Begleitung. Auch wer noch nach einem Hingucker für die Grillsaison sucht, sollte unbedingt einen Blick auf Kammmuscheln werfen. Ausgelöst und anschließend zurück in die Schale gesetzt, gewürzt und im Schutz der Schale auf dem Rost gegart - einfach himmlisch. Wem bei dem Gedanken an holziges Raucharoma zur dezenten Meeresbrise schon das Wasser im Mund zusammenläuft, dem können wir nur wärmstens geräucherte Jakobsmuschel empfehlen.

Darf es etwas frischer sein? Dann testen Sie Carpaccio von der Kammmuschel mit erfrischenden Granatapfelkernen oder gegrillten Zucchinischeiben. Auch sehr zu empfehlen ist die Version als Ceviche. Begleitet von exotischen Zitrusfrüchten und frischen Kräutern lässt das zarte, buttrig-nussige Muschelfleisch keine Genusswünsche offen.

Steinbeißer, der Fisch mit inneren Werten

In den wilden rauen Küstengewässern vor Island, wo der warme Golfstrom auf den kalten Grönlandstrom trifft, entsteht eine saubere, sehr sauerstoff- und nährstoffreiche Umgebung – der ideale Ort für kräftige, gesunde und geschmackvolle Meeresfische. Die Lebensbedingungen in dieser Tiefe, wo das Atlantikwasser vier bis sieben Grad kühl ist, verlangen den Fischen einiges ab. Das Ergebnis dieser Umwelteinflüsse: Festfleischiger Fisch in Bestform wie der einzigartige Steinbeißer!

Seinen Namen hat der auch Austernfisch oder Seewolf genannte, schuppenlose Jäger durch seinen Speiseplan bekommen, auf dem hauptsächlich hartschalige Krusten- und Schalentiere stehen. Mithilfe seines stahlharten Muschelknacker-Gebisses mit sehr kräftigen Kiefern und starken Fang- und Mahlzähnen gelingt ihm das Knacken der harten Panzer von Krebsen oder Muschelschalen mühelos. Sein wissenschaftlicher Name bedeutet aus dem Griechischen übersetzt Zertrümmerer! Er ist mit seinem massigen Kopf nicht unbedingt eine Beauty Queen, Fischliebhaber:innen begeistert er aber als eine echte Delikatesse. 

Geschmacklich erinnert das delikate Fleisch des Steinbeißers ein wenig an Seeteufel und ist wie dieses ebenfalls fest, elastisch und sehr hell. Frisch weist es keinerlei Geruch auf, ist fast grätenfrei und besonders bei Menschen beliebt, die ansonsten nicht so gerne Fisch essen. Sein überaus zartes, würziges und schmackhaftes Aroma erlaubt die Kreation feinster Rezepte. In der Sterneküche ist Steinbeißer-Filet beliebt, da er vielseitig sowohl zum Braten, Kochen, Dünsten als auch Dämpfen geeignet ist und mit exquisiten Kräutern, Gewürzen und Saucen kreativ kombiniert werden kann.

Der Steinbeißer ist aber auch ideal für Hausmannskost auf Luxus-Niveau: Ob als Klassiker wie Hamburger, Pannfisch mit Bratkartoffeln und Senfsauce, gebraten auf Rahm-Sauerkraut oder mit geschmorten Gartengurken in Dillsauce. Das edle Steinbeißerloin ist pochiert und serviert mit Salzkartoffeln, grünem Spargel und einer würzigen Kräuterhollandaise ein echter Leckerbissen. Probieren Sie auch unser Dreierlei vom QSFP Rotbarsch, Kabeljau und Steinbeißer im Wirsing-Baconmantel mit Kräuterseitlingen. 

Durch seine festfleischige Konsistenz passt der Fisch aber auch hervorragend in Aufläufe, Eintöpfe, eine klassische norwegische Fischsuppe, eine herzhafte französische Bouillabaise oder eine portugiesische Caldeirada. Probieren Sie den köstlichen Fisch doch mal im Speckmantel, eingehüllt in Streifen von saftigem Bacon und knusprig in der Pfanne gebraten. Dazu luftiges Kartoffelpüree und grüne Bohnen, einfach lecker! Aber auch in der kreativen Küche kann der Steinbeißer in Kombination mit außergewöhnlichen Zutaten punkten: Ob sautierter Steinbeißer und Kaisergranat mit Kinome-Kerbelöl oder Steinbeißer auf Kartoffel-Kopfsalatstampf an Eisenkrautsauce und Jostabeeren-Hollandaise, um nur einige Highlights zu nennen, zeigen die Möglichkeiten des edlen Fisches auf. Lassen Sie sich inspirieren, es lohnt sich! 

Skrei, der Winterliebling

Es gibt gewöhnlichen Kabeljau und es gibt Skrei! Skrei (norwegisch für Wanderer) ist der kulinarisch äußerst exquisite Winterkabeljau, der den Großteil seines Lebens im eisigen Nordmeer schwimmt und jeden Winter Hunderte von Kilometern zurücklegt, um sich im wärmeren Wasser des Golfstroms vor der norwegischen Inselgruppe der Lofoten fortzupflanzen. Während der Skreisaison von Anfang Januar bis Ende April ist sein Fleisch am allerbesten, da er durch seine Wanderschaft starke Muskeln und besonders festes mageres Fleisch aufgebaut hat, das in Sachen Aroma und Konsistenz seinesgleichen sucht. Diese wunderbare Delikatesse sollten Sie sich nicht durchs Netz gehen lassen!
Der Langstreckenschwimmer unter den Fischen ist mit ein Grund, warum sich so weit im Norden überhaupt Menschen angesiedelt haben: Durch den Fang und die Haltbarmachung von Skrei konnten die Menschen schon während der Wikingerzeit knappe Zeiten überleben und sich während ihrer langen Seereisen von getrocknetem Skrei ernähren. So bestimmte bereits seit Jahrhunderten der winterliche Skreifang das Leben der Fischer hoch im Norden. Während der Lofotfiske, der Fangsaison, gehen die Fischer hohe Risiken ein: Unberechenbares Wetter, Kälte, eisige See und reißende Strömungen machen die Fischerei zu einem gefährlichen Unterfangen in den ersten Monaten des Jahres. Dabei wird der begehrte Edelfisch nur mithilfe von Langleinen, Angeln oder kleineren Netzen gefischt.

Seit dem Mittelalter wurde er sogar bis nach Südeuropa exportiert: Über Hunderte von Jahren war Skrei Norwegens wichtigster Exporthit! Um ihn haltbar zu machen, wird er bis heute als Stockfisch monatelang im Freien auf großen Holzgestellen im Ganzen getrocknet. Die salzige Küstenluft bietet genau die richtigen Mengen an Sonne, Regen, Schnee und Wind für die perfekte Fermentation. Von dort eroberte er die Welt: Getrocknete Filetstücke gehören bis heute zur traditionellen Küche Portugals: Stockfisch, dort bacalhau genannt, ist eines der allgegenwärtigen portugiesischen Grundnahrungsmittel. Während er in Italien als stoccafisso und in Spanien als bacalao bekannt ist, wird der in Frankreich als morue bezeichnete Stockfisch als feinstes Püree, als brandade de morue, von Gourmets und Sterneköch:innen gleichfalls gefeiert. 

Der Skreibestand auf den Lofoten ist einer der größten weltweit und erfährt nach wie vor eine ganz besondere Wertschätzung, da der Fisch, egal ob frisch oder getrocknet, nach wie vor das wichtigste Exportgut der Inselkette ist. Dank begrenzter Fangquoten, effektiver Schutzmaßnahmen und nachhaltigem, kontrolliertem Fischfang mit strengen Qualitätsstandards ist es den Norwegern gelungen, den Skrei-Bestand dauerhaft zu sichern, und damit Natur und Genuss in Ausgleich zu bringen.

Auch im Ofen gelingt Skrei perfekt: Auf einem aromatischen Tomaten-Knoblauch-Bett oder unter würziger Kräuterkruste mit Paprikagemüse. Besonders saftig gelingt das edle Skreiloin, das dicke Rückenfilet des Skreis, zart angebraten auf herzhaftem Lauchgemüse mit Kapern, Petersilie, gehackten Eiern und Salzkartoffeln. Auch pochiert in Milch oder feiner Fischbrühe ist Skrei köstlich: Gemeinsam mit luftigem Kartoffelpüree und würzigem Landschinken eine tolle Entdeckung! Probieren Sie auch Skrei mit Muschelragout in sahniger Safransauce oder in einer klassischen nordischen Fischsuppe. Lassen Sie sich begeistern, denn mit Skrei können Sie kreativ und abwechslungsreich im Handumdrehen leichte und aromatische Gaumengenüsse kreieren. 

Wein

Zu Fischen wie dem norwegischen Skrei oder dem delikaten Steinbeißer empfehlen wir gern einen frischen Weißwein mit blumig-fruchtigen Noten, großer Tiefe und elegantem Körper, wie einen Côtes du Rhône. Als Weinbegleitung frischer Nordseekrabben stellen Sie am besten einen mineralischen trockenen Riesling oder einen feinfruchtigen, farblich passenden Rosé-Sekt kalt.