FrischeParadies Cook Tank

CookTank | Garnelen

Zwei Köche, eine Küche, ein Thema: GARNELEN!

Zusammen mit Transgourmet COOK haben wir ein Format auf die Beine gestellt, mit dem wir das kulinarische Potential bestimmter Lebensmittel, Zubereitungstechniken und Food-Trends erforschen wollen. Bei unserem ersten CookTank drehte sich alles um die Garnele. Wie kann man sie am besten zubereiten? Welche häufig gestellten Fragen gilt es zu beantworten? Worauf muss man bei Garnelen achten und was sollte man wissen? Bei der Suche nach Antworten entstand natürlich auch auf dem Teller einiges an Inspiration rund um die gepanzerten Meeresfrüchte. Also kommen Sie mit uns in die Welt der Garnelen! Dominik Wetzel (Transgourmet COOK) und Kristof Mulack (FrischeParadies) zeigen Ihnen, was man alles Spannendes aus der Garnele zaubern kann. Ganze fünf Rezepte warten auf Sie!

Garnelen

Im Bereich Meeresfrüchte gibt es etwas, was das Herz eines jeden Feinschmeckers höherschlagen lässt - die Garnele. Ob Crevetten oder Riesengarnelen, Black oder White Tiger, im FrischeParadies geben wir unser Bestes Ihnen alle beliebten Garnelenarten in höchster Qualität anzubieten. Jetzt mehr erfahren.

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„Kochen ist eine Kunst!“ - Dazu braucht es Leidenschaft und beste Produkte

Um sich dem Thema annehmen zu können, haben wir uns in eine Berliner Küche begeben und einen ganzen Tag mit den besten Produkten rund um die Garnele beschäftigt. Auf dem Tisch lagen unter anderem Carabinieros, Riesengarnelen, Obsi Blue und Wildfang Rotgarnelen. Einen Einblick möchten wir Ihnen hier geben:

Rohe Garnelen
Rohe Garnelen
Zubereitung von Garnelen
Köche im Einsatz
Zubereitung von Garnelen
Garnelen in einer Pfanne
Zubereitete Garnelen auf einem Teller
Zubereitete Garnelen

Fünf Rezepte zur Garnele erwarten Sie!

Ganze fünf Rezept haben sich unsere Köche rund um die Garnele einfallen lassen. Dabei haben wir unterschiedliche Schwierigkeitsstufen umgesetzt. Von einfach bis gehobene Gastronomie haben wir hier fünf Gerichte, mit denen Sie jeden Garnelen-Fan glücklich machen können. Alle Lebensmittel und beste Garnelen bekommen Sie natürlich bei uns im FrischeParadies.

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Dominik Wetzel

25 Jahre Erfahrung machen aus dieser außergewöhnlichen Persönlichkeit einen wahren Food-Experten. Der Fernsehkoch und Kopf von redrock cooking, dem es am wichtigsten ist Mensch zu bleiben, engagiert sich gerne für Charity-Projekte. Seine vielen kulinarischen Reisen, seine Erfahrung als Vertriebler und sein ständiger Mut Neues zu wagen, haben ihn zu einem wahrhaftigen Ideengeber gemacht. Als kreatives Mastermind bei Transgourmet COOK und erfahrener Promikoch entwickelt Dominik, nicht nur als Garnelen-Gott, immer wieder geniale Rezepturen, die uns optisch und geschmacklich vom Hocker reißen.

Koch Dominik Wetzel
Koch Kristof Mulack

Kristof Mulack

Berliner Original, Autodidakt, The Taste Gewinner. Seine zahlreichen kulinarischen Reisen und mehr als zehn Jahre Erfahrung in der Gastronomie, haben den mehrfach prämierten Quereinsteiger zu einem Meister seines Fachs gemacht. In der modernen und regionalen Küche, bei der nie das gewisse Extra fehlt, lebt der Gastroberater und Konzeptentwickler seine Leidenschaft kreativ aus. Sein Mitwirken in diversen Projekten und seine Erfahrung als selbstständiger Gastronom unterstreichen immer wieder die Vielfalt der Berliner Gastroszene. Sieht man Kristof nicht gerade im Fernsehen kochen oder an seiner Tagesspiegel-Rezeptkolumne schreiben, schwingt er immer montags im FrischeParadies Charlottenburg für Sie die Löffel.

Die zehn meist gestellten Fragen zur Garnele

Die Garnele! Heiß begehrte Freudenbringer für jeden Meeresfrüchte-Fan. Auf keinem Meeresfrüchte-Tisch und in keinem asiatischen Gericht darf sie fehlen. Genau so vielfältig wie die Anzahl der Gerichte, die man mit ihr zubereiten kann, sind auch die Unklarheiten rund um die Garnele. Was ist was? Garnele, Scampi, Krabbe oder Shrimps? Wie richtig garen, schälen oder auftauen? Frisch, getaut oder tiefgefroren? Wir wollen hier für Klarheit sorgen. 

Auf zehn dieser meist gestellten Fragen rund um die Garnele, wollen wir eingehen. Auf dass alle Unklarheiten beseitigt werden und mehr Garnelen Einzug auf heimischen Tellern halten.

Für die Kategorie Garnelen gibt es keine internationale einheitliche Bezeichnung - jedoch verschiedene Bezeichnungen für ein und das selbe Tier. Dies führt häufig zu Missverständnissen. Deshalb ist es nicht einfach den Durchblick zu behalten.

Große Garnelen werden in Deutschland allgemein als Riesengarnelen, Riesen-Crevetten, Gambas oder King bzw. Tiger Prawns bezeichnet. Die gängigste, im Handel angebotene Garnelenart, ist die Black Tiger oder auch Seatiger genannt.

Als Shrimps werden die kleinsten Garnelen bezeichnet. Sie sind ca. 2-3 cm groß und gelten ausschließlich als diese, wenn mehr als 200 Tiere nötig sind, um 1 kg auszuwiegen. Hierbei unterscheidet man in Kaltwasser- und Warmwassershrimps. 

Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen. Sie kommen aus kalten Gewässern, wie dem Atlantik oder Pazifik. Lebende Krabben findet man nur selten im Handel. Die bekanntesten Arten sind die Königskrabben, Seespinnen, Taschenkrebse und die Strandkrabben. 
Die beliebten Nordseekrabben sind, obwohl sie so heißen, nicht mit den Krabben sondern mit den Garnelen verwandt und sind eigentlich Nordsee- oder Sandgarnelen.

Als Scampi wird der Kaisergranat bezeichnet, der mit dem Hummer verwandt ist. Ihr Fleisch ist herrlich süß, eine absolute Delikatesse und sehr beliebt in der gehobenen Gastronomie.

Langusten sind dem Hummer sehr ähnlich. Sie haben allerdings keine Scheren und ihr Fleisch ist fettarmer als das des Hummers, dafür aber genauso fein, schmackhaft und delikat. Preislich liegen sie sehr nah beieinander.

Wer beim Essen keine schmutzigen Finger haben möchte, der schält die Garnele schon direkt vor der Zubereitung. Dafür wird der Körper leicht gedreht und vorsichtig vom Kopf abgezogen. Mit den Fingern die Schale von den Beinen aus vorsichtig ablösen. Die Schwanzspitze entweder, zusammen mit dem letzten Schalenglied dran lassen, oder komplett entfernen. Zu guter Letzt wird der Rücken der Länge nach ganz leicht eingeschnitten ohne den schwarzen Darm zu beschädigen. Dieser kann dann mithilfe einer Messerspitze leicht angehoben und herausgezogen werden. Mit etwas Fingerspitzengefühl bekommt man es sogar beim Kopfabdrehen hin, den Darm gleich mit heraus zu ziehen, sodass Kopf und Darm noch verbunden sind. Danach die Garnelen unter kaltem Wasser reinigen und von Darmrückständen befreien. 

Wer keine Scheu vor schmutzigen Fingern hat, dem raten wir die Garnelen mit der Schale zu braten. Das ist absolut ratsam, da dies den Geschmack intensiviert und das Fleisch vor dem zu schnellen Austrocknen schützt. 

Spätestens beim Essen muss dann aber der Panzer ab. Einfach abziehen, beziehungsweise wie eben beschrieben mit den Fingern entfernen.

Werden Garnelenschwänze vor dem Braten mit einer Schere am Rücken längs aufgeschnitten, ist das Herauslösen des Fleisches während des Essens kinderleicht.

Dabei können Gewürze während des Garens besser in das Fleisch eindringen und der Saftverlust hält sich in Grenzen. Im Handel gibt es sogenannte „easy peel“ Garnelen. Bei diesen Garnelen ist der Rückenpanzer bereits aufgeschnitten, was das Schälen nach dem Garen erleichtert. Der Darm ist bei diesen Garnelen bereits entfernt.

Ja, das kann man. Allerdings gibt es einige Gründe sich die Zeit zu nehmen und Garnelen vor dem Garen zu entdarmen. Was einfach und schnell geht, wenn man erstmal den Dreh raushat. 

Auch nach dem Garen ist der Darm noch sichtbar. Nicht mehr ganz so sehr wie im rohen Zustand, aber wer genau hinschaut sieht die dunklen Stellen, was nicht wirklich appetitlich ausschaut. Wenn man Glück hat, merkt man beim Essen nicht, dass man den Darm plus Inhalt isst. Da die Garnele aber viel Sand im Darm hat, kann es sein, dass es beim Essen zwischen den Zähnen knirscht, was alles andere als genussvoll ist. Zudem kann der Darm die Garnele bitter schmecken lassen.

Garnelen können in allen Farben, Formen und Größen gekauft werden. Dabei ist gut zu wissen: Garnelen werden kalibriert - sie werden also nicht genau gemessen. Auf den Verpackungen finden sich dann hieroglyphische Ausdrücke wie U7 oder 8/12er. Doch was bedeutet das? 

Meist wird in Deutschland die Kalibrierung verwendet, die auch in englischsprachigen Ländern üblich ist. Gemessen wird in lb, einer englischen Handelsgewichtseinheit. Ein lb entsprechen dabei 453,59 g.

Bei Ware ohne Kopf wird in der Regel die Anzahl der Garnelen pro lb angegeben. Mit abnehmbarer Zahl pro lb steigt die Größe der einzelnen Garnele. Die 8/12er Garnele ist der Verkaufsschlager schlechthin. In diesem Fall bedeutet es, dass 8-12 Garnelen pro 453,59g enthalten sind.

Garnelen mit Kopf und Schale werden wiederum meist in Stk/Kg bemessen. Große Garnelen werden zusätzlich mit einem U gekennzeichnet. Das steht für under. Wenn auf der Packung bspw. U7 steht, dann sind weniger als sieben Garnelen pro lb in der Packung enthalten.

Sollten Sie einmal Lust haben während Ihres Urlaubes in Spanien, Frankreich oder Italien Garnelen zuzubereiten, wundern Sie sich nicht. Dort ist es ganz anders. Es gibt Gewichtsklassen von 00 bis 5. Dabei bedeutet 00: 1-6 Stück pro Packung und 5 bedeutet 60-80 Stück. Alle anderen Werte liegen dazwischen.

Frische, demnach nicht gefrorene Garnelen, werden in Deutschland meist nur aus deutscher Zucht angeboten. Lange Transportwege sind durch die schnelle Verderblichkeit der kleinen Tierchen nicht möglich. Deswegen haben diese Produkte einen relativ hohen Preis und sind eher selten in üblichen Märkten zu finden. (Wir haben da aber natürlich was für Sie im Sortiment)

In den Fischtheken oder Kühlregalen liegt deswegen meist Auftauware oder auch Refreshed genannt. Diese Garnelen werden nach dem Abfischen direkt schockgefrostet und anschließend professionell aufgetaut, ohne einen Qualitätsverlust zu erleiden. Bei der Überlegung, ob gefrorene Ware besser als Auftauware ist, stellt sich die Frage nach dem Zeitpunkt der Zubereitung. Garnelen sind aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts sehr schnell verderblich. Will man sie in den nächsten 1-2 Tagen zubereiten, sind die Aufgetauten eine gute Wahl. 

Will man auf Vorrat kaufen, sollte man zu den gefrorenen greifen und sich erkundigen, wie Garnelen richtig aufgetaut werden, um einen möglichen Qualitätsverlust zu vermeiden.

Vorgekochte Garnelen eignen sich weniger zum Braten oder Grillen, da beim Braten nur schwer Röstaromen produziert werden, ohne, dass das Fleisch zu trocken wird. Für Salate, Cocktails oder als Beigabe kurz vor dem Servieren in einer Brühe, Sauce oder einem Ragout, eignen sie sich hervorragend. Auch wenn man sie nur kurz in der Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl erwärmt, bringen sie Freude auf jeden Tisch. Nur Obacht: nicht zu lange in der Pfanne lassen. Wirklich nur aufwärmen, sonst wird es ein trockenes Vergnügen.

Um es vorweg zu nehmen: Garnelen passen zu sehr vielen Lebensmitteln. Das macht sie u.a. so beliebt. Wer es puristisch und unkompliziert mag, der gibt zu den gebratenen oder gegrillten Garnelen etwas Meersalz sowie einen Spritzer Zitrone und serviert sie mit einer guten Aioli und einem frischen Baguette.

Aber auch viele andere Saucen, Dips und gewürzte Buttermischungen eignen sich hervorragend als Begleiter. Dazu ein frischer Salat und für ein leckeres und schnell zubereitetes Essen ist gesorgt. Auch die klassische Paella und Bouillabaisse sind typische Gerichte bei denen diese Meeresfrüchte nicht fehlen dürfen. Des Weiteren sind grüner Spargel, Zitrone, unterschiedlichste Tomatensorten, frische Pasta, Dill, Thymian, indische oder asiatische Gewürze und jede Menge frischer Knoblauch gute Verbündete in der Zubereitung von Gerichten mit Garnelen. 

Wenn Sie fantastische Rezepte zu Garnelen suchen, dann werden Sie hier fündig.

Mineralische Weine sind gerade sehr im Trend und eignen sich hervorragend als Begleitung zu Garnelen. Sie besitzen eine feine Säure, sind sehr frisch und überraschen mit einer leichten Salzigkeit. Diese Weine besitzen keine wirklichen Mineralien, sie erinnern lediglich in ihrem Geschmack an Steine, Felsen, Kristalle, kurzum alles was als erdig-mineralisch zu bezeichnen ist. Riesling, Grauburgunder und Sauvignon aus den entsprechenden Regionen sind typische Vertreter mineralischer Weine. 

Weißweine aus dem Sancerre passen ebenfalls sehr gut zu dieser edlen Delikatesse und auch ein prickelnder Champagner ist immer eine gute Wahl.

Beim Auftauen von Meeresfrüchten sollte man einige Dinge beachten, um später keine Enttäuschung am Tisch zu erleben. Was man zuvor wissen sollte: wenn Garnelen eingefroren werden, dann werden sie dabei glasiert. Klingt komisch, ist aber nichts schlimmes. Jede einzelne Garnele ist von einer dünnen Eisschicht, der sogenannten Glasur, überzogen. Diese Schutzschicht verhindert ein aneinander Haften der Garnelen. Ihr feines Fleisch wird gut geschützt und es besteht keine Gefahr von Gefrierbrand. Außerdem sind sie so auch problemlos einzeln entnehmbar.

Keine Sorge, Sie bezahlen diese Wasserschicht (Glasur) nicht mit. Seit Dezember 2014 tritt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft. Seitdem wird das angegebene Gewicht des Produktes ohne die Glasur angegeben.

Aber kommen wir zum auftauen. Garnelen sollten auf einem Sieb oder einem Gitter aufgetaut werden. Dabei sollte das Wasser gut abfließen können. Sie sollten langsam, also gut gekühlt im Kühlschrank, auf Temperatur kommen. So kann das Tauwasser abfließen, die Garnele laugt nicht aus und der Geschmack bleibt perfekt erhalten. Dafür muss man der Garnele, je nach Größe, gut 12 Stunden Zeit geben.

Grundsätzlich gilt, die Garnelen sollten vor der Zubereitung vollständig aufgetaut sein. So wird vermieden, dass sie beim Garen zu schnell austrocknen.

Bloß nicht zu lang! Die Garnele gart schnell nach und wird schnell trocken. Oft genügen 2-3 Minuten in der Pfanne. Das hängt natürlich von der Größe der Garnele ab. Wenn Sie das Gefühl haben, dass sie noch ein bisschen könnte, dann nehmen Sie sie am besten raus. Dann ist sie genau richtig. Zwischendurch mal eine Probe machen. Das garantiert den perfekten Garpunkt und einen glücklichen Koch bzw. eine glückliche Köchin. Zart, saftig und noch leicht glasig im Kern - so muss das sein.

Einige Sorten, wie die Carabiniera, die argentinische Rotgarnele oder die Seatiger Garnele sollte man grundsätzlich in der Schale garen. Da sie preislich eher im oberen Segment  liegen, wäre es schade, würde die Garnele beim Garen ohne Schale an Geschmack verlieren. Der Panzer schützt das feine Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen, sondern liefert auch zusätzlich wertvolle Geschmacksstoffe.

Was gibt es schöneres als an einem lauen Sommerabend auf der heimischen Terrasse zu sitzen und einen Teller selbst zubereitete Knoblauchgarnelen zu genießen? Was aber, wenn der Fischhändler weit weg ist, der Sommer sich von seiner besten Seite zeigt und während der Rückfahrt keine Kühlmöglichkeiten vorhanden sind?

Garnelen vertragen keine großen und ständigen Temperaturschwankungen. Schnell ist die Ware verdorben bevor sie zubereitet wurde. Gerade bei leicht verderblicher Ware wie den Garnelen, kann es sehr praktisch sein, sich keine Gedanken über die richtige Kühlung machen zu müssen. Spezialisierte und erfahrene Händler können gewährleisten, dass die Kühlkette bei Vorbereitung und Versand permanent eingehalten wird und nur Topware Ihre heimische Küche erreicht.

Somit steht einem Onlinekauf von Garnelen nichts im Wege. Wie es der Zufall so will, haben wir uns auf den Versand von frischem Fisch & Meeresfrüchten spezialisiert. In unserem Onlineshop können Sie sich bequem beste Garnelen tiefgekühlt nachhause bestellen. Ein Blick lohnt sich: www.frischeparadies-shop.de